FEATURE / MOVEMENT

ロゼシャンパーニュの真価を知っていますか？

一年中、料理と共に愉しみたいテタンジェ　プレスティージュロゼの魅力

vol.1浅草「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフ

2017.06.26

ワイン

text by Tadayuki Yanagi / photographs by Hide Urabe

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか？
人気シェフが語る「テタンジェ　プレスティージュロゼ」と料理のマリアージュ。
第1回は浅草のフレンチレストラン「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフとソムリエの角敏行さんに語っていただきます。

「テタンジェのシャンパーニュはワインとしての完成度が高く、料理と合わせて真価を発揮するタイプ」と、角ソムリエ。「プレスティージュロゼはその濃いめの色調とは対照的に、繊細な舌触りと上質な酸味をもっています。その肌目細かな泡立ちは、しっかり硬い食感のものよりも、ホロッとくずれる料理のほうが、シャンパーニュのまろやかな酸味を引き出してくれると思いました」。

テタンジェ　プレスティージュロゼ
モンターニュ・ド・ランスとリセイのピノ・ノワールから造られた赤ワインを15%ブレンド。シャルドネの比率を30%まで高め、メゾンのスタイルである繊細さや気品の感じられるロゼに仕上げている。隅田川を臨む3階のカウンター席で飲む一杯は、格別のおいしさ。

そこで一品目は、ナベノ-イズムのシグネチャーディッシュ「両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき」をプレスティージュロゼに合わせてアレンジ。このそばがき料理は、渡辺シェフの師匠、ジョエル・ロブション氏のスペシャリテとして有名な「キャビア、甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム」にその起源を求めることができる。

「まだ駆け出しの頃、ジャマンで体験して衝撃を受けた料理でした。シンプルな構成なのになぜあのようなテクスチャーとハーモニーが生み出されるのかと……。その秘密が知りたくて、僕はロブションで働き始めたんですよ。ナベノ-イズムを始めるにあたり、あの料理のテクスチャーとハーモニーを僕なりに解釈して、新たに導き出した回答が、そばがきでした」

そばがきのテクスチャーとミネラル感、香ばしさ、
旨味、スパイシーさが混然一体に

渡辺シェフは毎日2回、ランチ用とディナー用にこのそばがきを練り上げる。今回は角ソムリエのリクエストを受け、いつもは水で炊き上げるところを貝のだしを使い、仕上げにピンクペッパーを散りばめた。

「奥井海生堂の礼文島香深浜産利尻昆布で作ったジュレから、すでにグルタミン酸の旨味が出ていますが、貝のだしはさらにコハク酸の旨味やヨード感、ミネラル感をもたらします。プレスティージュロゼのミネラル感やシュール・リーによるアミノ酸とうまく同調します」と話す角ソムリエ。

「ピンクペッパーはフレーバーが欲しいと角さんに言われて」と渡辺シェフが振れば、「やわらかく果実に近いスパイシーさが、プレスティージュロゼにぴったり合うと思いました」と返す角ソムリエ。マイクロトマトの口の中で弾ける酸味や、蕎麦の実のフリットの香ばしいトースト香など、脇役の素材にもシャンパーニュとの接点が随所に織り込まれている。

両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉を濃厚な貝のダシで炊き上げた冷たいそばがき
奥井海生堂の礼文島香深浜産利尻昆布のジュレと塩ウニ、小柱（大星）、
おろしたてワサビのコンビネゾン、ピンクペッパーを散りばめて
渡辺シェフのシグネチャーディッシュをプレスティージュロゼに合わせてアレンジ。様々なテクスチャーが渾然一体。ミネラル感、ヨード感、旨味成分、香ばしいフレーバーなど、シャンパーニュとの接点が随所に織り込まれ、見た目も涼しげ。

鶏胸肉のサクッと歯切れよい食感と、
きめ細かな気泡が奏でるハーモニー

メインの料理は大山地鶏とラングスティーヌのデュオ。意外なコンビネーションに見えて、じつは鶏肉と甲殻類は、フランス料理の世界では古典的な組み合わせだ。

ここでは「食感を大事にしたかったので、シェフにはきめの細かな食材をお願いしました」と、角ソムリエ。鶏は胸肉。塩をふり、日本酒に漬け、真空パックでマリネし、寝かせた後、64℃で1時間火を通した胸肉は、噛めば歯先でスッと断ち切れる食感。この食感が、プレスティージュロゼのきめ細かな気泡とハーモニーを奏でる。

64℃で加熱した大山地鶏胸肉とラングスティーヌのデュオ
テタンジェ　プレスティージュロゼで仕上げたクレーム・ド・クリュスタッセ
食感にこだわったというひと皿。鶏胸肉はサクサク、ラングスティーヌはプリプリ。こうした食感がシャンパーニュのきめ細かな気泡と調和する。その気泡をイメージして、皿はベルナルドの「エキュム」。

濃厚でクリーミーな甲殻類のソースがシャンパーニュの複雑なフレーバーを増幅させ、タマネギ、パプリカ、トマトのコンフィが甘味や酸味のコントラストをもたらす。この料理もまた、些細な部分にまでシャンパーニュとの相性を考慮した演出が施されていた。

シェフとソムリエの息が合った渾身のマリアージュの先には、ロゼシャンパーニュの新しい世界が広がっている。

渡辺雄一郎シェフ（左）とソムリエの角敏行さん。渡辺シェフは恵比寿「タイユバン・ロブション　カフェフランセ」のシェフ、シャトーレストラン「ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフを歴任し、昨年独立。角さんとはタイユバン時代に一緒に働いた同士で、料理とワインのマリアージュの完成度の高さに早くも固定ファンが付いている。

◎ナベノ-イズム
Nabeno-Ism
東京都台東区駒形2-1-17
☎ 03-5246-4056
12:00～13:30LO　18:00～21:00LO（日曜はランチのみ）
月曜、第4火曜休（変動あり）
コース　昼10,000円、夜20,000円
東京メトロ浅草駅4番出口から徒歩9分、
都営線浅草駅A2-b出口より徒歩3分、
都営線蔵前駅A6出口より徒歩5分

この夏、テタンジェ　プレスティージュロゼが
飲める店

熟成京鴨など洗練された肉料理とともに

「ALEXANDER’S STEAK HOUSE」では、期間中「テタンジェ　プレスティージュロゼ」を、グラス一杯2,300円の特別価格でご提供致します。東京を一望する極上の夜景とともに、華やかに輝くロゼシャンパーニュをお楽しみください。しっかりとした味わいのロゼに合わせて、21日間熟成させた京鴨の一皿(¥2,800税サ抜)とのマリアージュも、この機会にぜひ。

◎ ALEXANDER’S STEAK HOUSE
東京都港区新橋1-5-2
汐留シティセンター42階
☎ 03-6264-5151
11:30～14:00LO
17:30～22:00LO(祝前日、祝前日の日曜)
17:30～21:00LO(日曜、祝日)
無休(ビル休館日除く)
http://restaurant-mrs.com/alexanderssteakhouse

マカロンとのスイートな組み合わせ

「ANAインターコンチネンタルホテル東京The Champagne Bar」では、虹をイメージした7色のマカロンとシャンパーニュの組み合わせからお好きなペアリングをひとつお選びいただく、「バブルコンボ・シャンパンペアリング¥2,300」を14:30～17:00の間、開催中です。「テタンジェ　プレスティージュロゼ」には、甘酸っぱい「ラズベリーマカロン」をペアリング。開催期間は6月30日(金)まで。

◎ ANAインターコンチネンタルホテル東京The Champagne Bar
東京都港区赤坂1-12-33 3階
☎ 03-3505-1111
11:30～23:00LO(日曜、祝日のみ20:00LO)
無休
http://anaintercontinental-tokyo.jp/restaurants/cb.html

伝統的なフレンチとのコラボレーション

「Le Petit Bedon」では、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」をグラス2,300円で御提供する「バイ・ザ・グラスキャンペーン」を7月1日(土)～9月頃まで実施致します。上品で香り高いシャンパーニュとともに、伝統的なスタイルのフレンチをお楽しみください。7月14日(金)には、「テタンジェシャンパーニュシリーズ」とのペアリングのために作られたオリジナルディナーコースを堪能できる「パリ祭ディナーシャンパーニュ・テタンジェ」を開催予定。

◎ Le Petit Bedon
東京都渋谷区鉢山町13-13
ヒルサイドウエスト B1F
☎ 03-5457-0086
11:30～14:00LO
18:00～22:00LO(日曜、祝日～21:00LO)
水曜休
http://www.pachon.co.jp/jpn/petit_bedon/

ハーフボトルでゆったりとした時間を

「Sky Restaurant 634(musashi)」では、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」のハーフボトルを6,912円(サービス料10％込、消費税別)にてご提供致します。地上345ｍの日本最高峰の眺望を誇るレストランで、息をのむような絶景をご覧になりながら、エレガントな魅力あふれるシャンパーニュとの至福のひとときをゆったりとお過ごしください。

◎ Sky Restaurant 634(musashi)
東京都墨田区押上1-1-2
東京スカイツリーフロア345
☎ 03-3623-0634
11:00～14:00LO
17:30～20:00LO
http://restaurant.tokyo-skytree.jp/