vol.32　トスカーナ州のサラミ生産者

一昔前のイタリアでは、自宅に食品満載の食物庫を持ち、謝肉祭が近づくと仔豚を１頭下ろしてサラミなどの保存食を作ることで、家長は自分の存在の大きさを周囲に誇った。特にサラミは、貧しい庶民の食糧棚に王として君臨していた。戦後を代表するジャーナリストのジャンニ・ブレラ（Gianni Brera）も記したとおり『食物庫、いや、むしろ階段の裏に吊るされ、永遠に熟成されたかのごときサラミのタンパク質を食らい、胃酸の濃度を高めつつ僕たちは大きくなった』のだ。

イタリアでは地方の片隅でも地域ならではのサラミが作られ、当然ながら、誰もがそれこそが世界で最高のサラミと信じて疑わない。たった一つ疑う余地のないことは、イタリアのサラミはその種類の豊富さと原材料の純粋さでは世界一だということ。確かにこの点で、僕たちの従兄弟、フランス人のシャルキュティエたちが作る、完成度は高くてもどこに行ってもあまり代わり映えのしないサラミや、野外で上手に育てられた豚を用いているのは評価できても他の素材がいまいちのスペイン産サラミとは比べてほしくない。

2015年のゴロザリア・ミラノに参加したマルコ・ピアチェンティ（Marco Piacenti）率いる「トゥット・トスカーノ（Tutto Toscano）社」のサラミには驚いた。文字通りトスカーナ産の豚肉、トスカーナ州ヴォルテッラ（Volterra）産の塩、生ニンニクから赤ワインに至るまで素材は全てトスカーナ産を用いて食肉加工品を生産している。肉と香辛料を完全に均一になるまで練り上げ、豚の腸に詰め、手作業で紐をかけ、木製の棚に吊るして熟成させる。これが、1946年にチェルタルド（Certaldo）で精肉店を開業させた祖父グイド（Guido）、1957 年にサラミ工房を創業した息子ナルチーゾ（Narciso）、さらに孫のマルコへと一家の伝統として受け継ぐサラミ作りの鉄則だった。彼らのサラミ工房は成功を収め、1985年にはフィレンツェ近くのサン・ドナート・イン・ポッジョ（San Donato in Poggio）に工房を移転させた。

現当主のマルコだが、一旦は食肉加工の世界から遠ざかった男で、シエナの醸造学校でワイン造りを学んでいる。このことは嗅覚と味覚を高めるのに役立ったと言う。学校を卒業するとキャンティにあるワイナリー「サン・ファビアーノ・イン・カルチナイア（San Fabiano in Calcinaia）」に就職したが、ちょうど一年を過ぎる頃、家族に呼び戻された。サラミ工房の規模拡大が決まり、生産部門に人手が必要になったからだった。時は1988年、全てが順風満帆の滑り出しに思えた。

ところが1992年、倉庫に保管していた全商品、5億リラ（約3350万円）相当が盗まれるという大事件が起き、工房は閉鎖を余儀なくされた。マルコはその日から、サラミやその他の食品を販売する企業の営業マンとして17年間働いた。次いで2010年、伯父がサン・ジミニャーノ（San Gimignano）に作ったサラミメーカー「サルミフィーチョ・ピアンチェンティ（Salumificio Piacenti）」に製造責任者として迎えられるが、仕事はきつく、ストレスの溜まるもので、3年半後の2014年に心筋梗塞で倒れてしまった。この病がしかし、新たな転機へと彼の背中を押してくれることになる。
自分は大量生産にはもううんざりで、父親や祖父がそうであったように自分の納得できるサラミを手作業で作る「夢見る職人」でいたかったのだと気がついた。
「昔のサラミの味を知る機会のなかった人たちに、あの味を知ってもらいたかったんです」

ゴロザリア・ミラノでは彼のサラミの試食会を企画したが、そこでは彼のこの選択に間違いがなかったことを証明できた。伝統的な豚挽き肉にフェンネル・シードのアロマと地域の赤ワインで風味を加えた腸詰「フィノッキオーナ（finocchiona）」、頸肉（首から肩の間の部分）でも脂肪分がほどほどの先端部分だけを用いた「長期熟成カポコッロ（capocollo）」、「リガティーノ（rigatino）」は、パンチェッタの最も柔らかな部分を、皮を残したまま長方形に切り出し、塩やスパイスを擦り込むと皮の部分を下にして木製の板に載せ、熟成させたトスカーナの伝統的な加工品。

トスカーナの代表的なサラミといえばもちろん「ズブリチョローナ（sbriciolona）」。前述のジャンニ・ブレラが冗談交じりに使った表現を用いるなら『肉がそれはそれは柔らかく、味わいはやひゃひく（優しく）……』。さらにはイノシシ肉の加工品でもワイン風味、チェタルド産タマネギ風味、サラミにはトリュフ入りやサン・ミニヤート産サフランのサラミまで、バラエティの豊富さで彼らの右に出るものはいない。 マルコのサラミがさらなる飛躍を遂げたのは、1000頭あまりの豚、特にチンタ・セネーゼ種やイタリアーノ種などを半放牧で飼うモンタイヨーネ（Montaione）の肥育農家トニェッティ（Tognietti）との協力体制ができたことによる。

トニェッティには、農場内に解体から製造工程に至る近代的な設備を揃えた工房があり、それをレンタルすることで、豚肉やイノシシ肉を使ったサルシッチャ、豚の肩肉の塩漬け加工品「アリスタ（arista）」やイノシシの骨無し生ハム、グワンチャーレ、チンタ・セネーゼのラルド、ソップレッサータなど、生産できる製品の種類もぐんと増えた。一週間に700から800kgの生肉を使用して生産にあたり、熟成の期間を経て500から600kgの食肉加工品を出荷している。主な販売ルートは、イタリア国内のレストラン、惣菜店、エノテカや食料品店、わずかだがスペインとスイスに輸出もしている。

マルコ・ピアチェンティは、どんな苦境の中でも前向きな気持ちで立ち向かい、最後には自分の望んでいたものを手にしてきた。二人の子供のうち息子のフランチェスコは19歳になり、既に工房で彼を手伝っている。妹のジュリアは6歳。「予期せぬ授かり者の彼女が、彼の人生に新しい色を添えてくれた」と僕に言った。因みに、彼の兄は優れたチーズの熟成師として知られている。

今年のゴロザリアで、彼は日本の青森から参加した黒ニンニク生産者と出会った。その味わいに驚き、トスカーナに持ち帰ると「サラメ・トスカーノ（salame toscano））」に練り込んでみたという。
「僕はいつも伝統製法の中に、新しい何かを盛り込んだり、試作品を作ることで刺激を得ています。これは旨いぞと思える二つがあって、それを上手く組み合わせることができたら、素晴らしい物ができないはずがない！」
そうだろう！　僕も日本という国を始めて知ったとき、全く同じことを考えたんだよ。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。