Uno Food Scout dalla passione insaziabile in continua ricerca di cose “super buone”.

Al “Bar dello Sport” di Longobardi di Cosenza, in Calabria, dove ha cominciato a lavorare all’età di 10 anni e dove è rimasto per 26 anni, c’era l’edicola.

Francesco fin dagli inizi del Club di Papillon, leggendo i miei articoli, se ne era invaghito e decise di partecipare ad una mia “Giornata di Resistenza Umana” proprio da Walter Massa a Monleale.

Era il 1994 e partì con la sua auto dalla Calabria per il Piemonte. L’auto ebbe un incidente a Piacenza ma Francesco non è tipo da arrendersi.

Arrivò da Walter Massa il giorno dopo, quando non c’eravamo più.

È nato a Longobardi il 10 novembre 1969, “fatto in casa” come dice lui, cioè uno degli ultimi partoriti in casa, con l’aiuto della levatrice donna Maria, come una volta.
Ha un fratello e due sorelle. Il papà Salvatore faceva il manovale edile mentre la mamma Lina era contadina e casalinga.

Era una trovatella che all’età di tre anni, nel 1935, aveva imparato da sola a leggere e scrivere. Sarebbe diventata “una donna acuta e intelligentissima”, così ne parla Francesco con orgoglio.

Ha un diploma di scuola superiore, al resto ci ha pensato l’Università della Vita e così, sempre lavorando e studiando, il ragazzo del bar è diventato sommelier, assaggiatore di olio, ristoratore e, a mio parere il vero “food scout”, guidato dall’amore per il bello ed il buono, che mette sempre davanti al suo interesse.

Quando parla dei prodotti della sua Calabria ha un entusiasmo contagioso, anche perché non parla mai di sé stesso e dei suoi meriti, piuttosto di quelli della moglie Giovanna.

Giovanna Martire, l’ha conosciuta ad una Giornata di Resistenza Umana nel 2005 ed era responsabile regionale del Club di Papillon della Calabria (in effetti nella vita di Francesco qualche conseguenza io l’ho provocata).

Laureata in lettere collaborava con l’Università della Calabria e correggeva bozze. Quando nel 2009 Francesco ha deciso di rilevare il Bar dello Sport volle aiutarlo e, nell’autunno del 2010, cominciò a cucinare lasciando tutte le altre attività, rivelando un grande talento, senza più bisogno di lavorare con le parole.

Senza Giovanna non si sarebbe potuta realizzare nel Bar dello Sport la “Degusteria Magnatum”, sorprendente oasi del piacere italiano dove si fa bottega e osteria, ma soprattutto cultura.

Immaginatevi un paesino come Longobardi, di circa 2000 anime, pigramente adagiato sulla costa tirrenica, con un centro storico sui monti calabresi, bellissimo e intatto, con soli 50 abitanti. Qui in un ambiente sobrio, elegantemente rustico, con vetrina a vista sulla strada, 16 fortunati clienti, di cui nessuno arrivato per caso, potevano farsi coccolare con “semplici specialità”,

mangiare, comprare e soprattutto vivere l’esperienza più autentica di questa parte del mondo, attraverso un percorso gastronomico di inarrivabile semplicità, con prodotti ricercati, a volte introvabili, non solo calabresi (tra l’altro 400 etichette di vino e una intrigante selezione di champagne).

Tra le ricette di Giovanna, quella che mi sogno anche di notte è l’immancabile torta di patate (localmente chiamata “Frittata di patate e/o Frittata du Scuru): un millefoglie con origano, basilico e un “brivido” di peperoncino” e le pietanze preparate con Lady violetta melanzana de.co. di Longobardi (di questa abbiamo già parlato).

Per tenere dietro alle mille iniziative del vulcanico Saliceti non basta sicuramente un articolo ed è difficile scegliere fra le tante cose che mi tornano in mente; tra l’altro, nel 2015, sono stato anche loro testimone di nozze.
Vi parlerò dell’ultima: il brand Saliceti 1969.
“ È un brand che ingloberà tutto: in due anni usciranno 20 prodotti a base di eccellenze calabresi ed il primo è il panettone per questo Natale. Si tratta di un panettone classico, basso, a 3 impasti. La farcitura è di cedro candito, di melanzana violetta di Longobardi candita e gocce di cioccolato fondente.

Adesso è in distribuzione. Il più è fatto. Ne mancano solamente 19”. (l’ha detto seriamente: difficile è partire…).

Interessante e spiazzante il progetto grafico: sui quattro lati della scatola nulla di personale ma disegni rappresentanti i quattro eventi che, a parere di Francesco, hanno segnato il 1969 (secondo me la sua nascita): lo sbarco sulla luna, l’uscita del film Easy Rider, il primo collegamento remoto tra computer, il festival di Woodstock.

“Sono la persona più felice del mondo perché riesco a fare quello che mi piace come lavoro, nel posto in cui sono nato, un posto dove realizzare quello che sogni è difficilissimo ma, proprio per questo a me ancora più caro.

La tradizione non significa consuetudine, ma innovazione senza perdere di vista quel che conta, i valori. Mi hanno chiamato ad aprile locali un po’ ovunque, anche a New York ma io non riesco neanche a scendere a Longobardi Marina, figuratevi se posso andar via di qui. Qui non ho molto, ma non mi manca nulla”.

La Degusteria non è più all’interno del Bar dello Sport e un po’ mi dispiace, ma la nuova location con vista dall’alto sul Mar Tirreno, dove tramonta il sole mi ha fatto innamorare.
Si trova a 50 metri da quella di prima.

A proposito… quello che parla è Francesco ma quella che fa la differenza è Giovanna.
Ai lettori di Ryoritsushin per Natale ha deciso di regalare la ricetta della Frittata di Patate.

Non è un regalo da poco.

Secondo la raccolta delle testimonianze orali e gli approfondimenti storici, il processo di produzione della “frittata di patate Magnatum o frittata ‘du scuru” di Longobardi De.Co. prevede le seguenti fasi di lavorazione:

(viene simulata una ricetta per 4 persone)

［Ingredienti］
• patate a pasta gialla cultivar agria kg 2
• formaggio grattugiato (pecorino e/o vaccino) un cucchiaio
• origano un pizzico
• basilico fresco 4 foglioline
• peperoncino piccante a crema un cucchiaino
• sale q.b.
• olio evo per friggere q.b.

［Come si fa］
【１】lavare, pelare le patate e affettarle con una mandolina. Aggiustare di sale e far riposare 30 minuti.

【２】Scolare l’acqua in eccesso, aggiungere gli ingredienti, mescolare.

【３】In una padella antiaderente versare l’olio e sistemare a strati le patate.

【４】Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti.

【５】Fare la prova con i rebbi di una forchetta se cotta in maniera uniforme. Prendere un piatto bagnato, scolare l’olio, girare la frittata.

【６】Rimetterla nella padella e aggiungere l’olio tolto.

【７】Cuocere per altri 10 minuti circa (senza coperchio) fino a quando si forma la crosta.

【８】Riprendere il piatto, bagnarlo nuovamente, togliere l’olio e far scivolare la frittata su un piatto da portata.

Servire calda. Ottima anche fredda.
Può avvenire anche la preparazione senza l’ausilio del formaggio.