Pesci in barattolo come un’opera d’arte dedicata alle creature del mare

Chi ha provato a passare la notte su di un peschereccio ha un’idea di quanto il lavoro del pescatore sia logorante. Non parlo della pesca sportiva ma di chi lo fa come mestiere, per sostenere la famiglia.

I pescatori escono in mare per assicurarsi la sopravvivenza grazie al passaggio di alici, orate, spigole, merluzzi e ricciole. Notte dopo notte, affrontano l’imprevisto e la precarietà allontanandosi da terra, senza avere mai la certezza di una buona sorte.

Invece per la maggior parte di noi il pesce è quello della pescheria: spesso non proviene da qualche barca, ma da allevamenti intensivi; per i gourmet magari è pescato in qualche lontano mare felice e abbattuto a bordo, per essere presentato in ristoranti di livello, già cotto e possibilmente spinato.

Convinzione della salubrità dietetica del pesce e aumento del benessere nei paesi ricchi ne hanno fatto lievitare a dismisura il consumo, con uno sfruttamento eccessivo di un mare già impoverito dall’inquinamento, per cui l’obbiettivo 14 dell’agenda Onu 2030 di conservazione e utilizzo sostenibile delle risorse marine appare ormai compromesso dalle attività umane.

State tranquilli: questo preambolo, che non ha nulla di originale e con cui non vorrei guastarvi l’appetito, lascia subito il posto a una delle mie storie.

Ho ricevuto da un ristoratore laziale uno straordinario prodotto in barattolo: il Sughetto di Telline di Anzio dell’azienda Manaide; l’ho scaldato in padella e mi sono fatto un piatto di linguine che mi ha lasciato a bocca aperta.

Così mi sono interessato a questa produzione e, come prima cosa, ho osservato la bella confezione notando che sul barattolo in vetro un’etichetta riporta il nome del peschereccio e il luogo di pesca; così m’è venuta voglia di fare una chiacchierata con il titolare Luigi Crescenzi.

“Manaide è nata undici anni fa. Lavoravo come funzionario commerciale per un gruppo di aziende di trasformazione chimica ma non ero soddisfatto, sentivo dentro di me un desiderio di armonia che mi spingeva a cambiare vita.
Da bambino andavo a pesca con lo zio Giancarlo che mi trasmise la passione per il pesce, facevo insieme a lui le alici sotto sale.

Ad Anzio fin dal 1700 c’è stata una tradizione di produzione di conserve di pesce ed il pesce del nostro mare, già magnificato dai codici dell’imperatore Nerone che ad Anzio duemila anni fa aveva costruito una sua villa, è considerato ancora oggi il migliore del Tirreno. Le ricerche sulla tradizione mi diedero l’illuminazione e con la signora Angela Capobianco diedi vita a questa attività.

Manaide era una barca a remi con vela latina che utilizzava reti da posta e quindi senza ausilio di lampade ad acetilene per attirare il pesce, che furono adottate dai ciancioli o lampare insieme alle reti da circuizione nella prima metà del 900.

Lo stesso nome di Manaide aveva la rete da posta per la pesca del pesce azzurro dalle maglie della larghezza sufficiente a far impigliare esclusivamente le alici più grandi, che dissanguavano direttamente in mare, facilitando la successiva salagione per conservare il pesce invenduto. Era già una pesca selettiva.

Era il nome giusto per la mia nuova vita: avevo sino ad allora promosso prodotti chimici, il mio ritorno al mare volevo fosse dedicato alla valorizzazione della pesca sostenibile, rispettoso della biodiversità e del territorio, fondato sulla tradizione e sulla qualità delle materie prime.

Il mare non è una fonte inesauribile, lo sappiamo ma purtroppo al pescatore manca quella coscienza che avrebbe il contadino sulla terra, si comporta piuttosto come fosse un predone. Invece anche il mare va coltivato, rispettato, aspettato.。

Ci affidiamo solo a pescatori che abbiano una visione simile alla nostra, niente grandi forniture, grandissima qualità, attenzione all’etica. Per questo su ogni confezione si trova il nome della barca e la zona precisa di pesca.

I nostri primi quattro prodotti furono naturalmente le alici sotto sale, le alici sotto sale in olio, gli sconcigli al naturale in salamoia e il polpo verace al naturale in barattolo.

Sale integrale francese raccolto a mano, olio evo Antinoo di Gianluca Maria Lauri di Tivoli, presidio Slow Food da olivi centenari, lavorazione del pesce dal fresco senza abbattimento a bordo, periodo di pesca massimo di otto ore esclusivamente nella zona di mare tra Anzio e Ponza.

Quando abbiamo iniziato 11 anni fa lavoravamo 1000 kg di alici all’anno, l’anno scorso ne abbiamo fatti solo 35. Questo è il risultato dell’impoverimento del mare.
Siamo obbligati ad una crescita in tipologia di pesce, non in quantità. Poco ma buono, che segua le stagioni, con una pesca sostenibile che non acceleri l’estinzione”.

Ora lavora da solo, acquista il pesce dai suoi pescatori, lo prepara, lo confeziona e lo distribuisce.

Attualmente ha in catalogo 15 referenze diverse e, quando c’è pesce, ne lavora 2 lotti la settimana. Ogni lotto produttivo di ciascun pesce sono due giorni di lavorazione per produrre al massimo 100 barattoli che vanno dai 200 ai 280 g, con un prezzo al pubblico che va dai 12 ai 20 euro a barattolo.

Alalunga sott’olio, alacce alla pescatora, sughetto di triglie, sughetto di telline, polpo verace e polpo moscardino al naturale, lampuga al limone, pesce spada in guazzetto con finocchietto selvatico di Ventotene, alletterato sott’olio, sconcigli e naturalmente le alici. Della delicatissima e preziosa colatura, dal sapore molto armonico, che stagiona 3 anni in botticelle di rovere, ne produce 10 litri all’anno.

La distribuzione è effettuata in “botteghe” – come sottolinea Luigi- dove il bottegaio conosce il prodotto che vende, lo propone con competenza divulgando la conoscenza, niente grande distribuzione, niente vendite online.

Sicuramente non diventerà mai ricco, ma vive come vuole ed è un uomo libero e forse felice.I prodotti sono, come avrete capito, buonissimi e così belli da vedere che quasi esiti ad aprire i vasetti.

“Il pesce mi permette di essere quello che sono. Confezionare è per me una specie di composizione che non ha solo a che fare con l’estetica, ma soprattutto con il rispetto che si deve ad ogni creatura, anche a queste piccole vite che mi danno da vivere. A volte quasi mi dispiace mettere l’etichetta sul vetro”.