vol.53　Marche: Produttore di cioccolatini di Macerata

Per cominciare ad entrare nell’ambiente potete guardare un breve video su Youtube: “Marche, bellezza infinita” : boschi a picco su paesaggi marini incontaminati, borghi antichi, artigianato, storia, gastronomia, Rossini, Raffaello e Leopardi, il tutto condensato in due minuti di immagini emozionanti ed accattivanti e, alla fine, la voce suadente e musicale di Giancarlo Giannini, uno dei migliori attori italiani di sempre, che dice tre sole parole: “Marche, bellezza infinita”.

La campagna promozionale della regione Marche, realizzata per rilanciare il turismo dopo il terremoto, m’è rimasta in testa perché è la regione in Italia che, pur penalizzata nei flussi turistici dalle vicine Toscana e Umbria, forse proprio per questo, ha saputo conservare meglio una sua segreta e naturale bellezza.

Ora dobbiamo fare un passo indietro ed è un passo triste. Cito dalle Cronache Maceratesi del 26 maggio 2012: “È scomparso questa mattina, in seguito ad una malattia, Giorgio Marangoni, il Direttore dell’Accademia di Belle Arti di Macerata. Artista dentro, degno esponente di una famiglia che ha trasformato la cioccolata in capolavoro di forme e colori, Giorgio aveva saputo trasferire nella passione per l’arte e per l’insegnamento, la capacità e la concretezza dell’artigiano che dalla realtà si lascia ispirare per renderla infinitamente più bella”

Questa è la storia di una famiglia estrosa e di due fratelli Giorgio ed Alfredo e di come l’anima di Giorgio continui a vivere nei cioccolatini.
Il bisnonno Marangoni, panettiere lavorava per il Papa ma era un po’ eretico, così fu mandato via da Roma ed aprì bottega a Macerata.

Nonno Alfredo, quello che aveva la panetteria in centro in corso Cavour negli anni 20, aveva la passione delle corse motociclistiche, ma aveva anche due figli, così nonna Elena lo fece smettere.

Poi fu la volta di papà Eros che andò in guerra e fu prigioniero dei Tedeschi. Quando tornò sposò Francesca e comprò in centro a Macerata una palazzina alta e stretta. Nella parte bassa portò la panetteria e, nel piano superiore, aprì con mamma Francesca una pasticceria con il laboratorio. Erano gli anni 50, la tempesta era passata ed era tutto un fervore di attività, di rinascita e di nascite tra cui quelle di Giorgio,
Lorian, la sorella e Alfredo.

“Tutto quello che abbiamo costruito- dice Alfredo- viene da papà Eros che purtroppo ci lascio a 48 anni, quando io ne avevo 5. Fu un periodo duro per mamma Francesca; con noi vivevano la mamma di mio padre, sua sorella ed uno zio tornato dall’Argentina senza aver fatto fortuna; quindi lei praticamente si trovò con tre vecchi e tre ragazzini.

Giorgio era il primogenito, tra me e lui c’erano quattordici anni di differenza, e fu proprio lui quello che dovette darsi da fare più di tutti. Mio fratello è stato l’esempio vivente di come si possa essere sognatori e pratici allo stesso tempo. Per me bambino era un mito e ci legava in modo particolare la passione per la musica.

Naturalmente lui non voleva che gli toccassi i dischi e lo stereo, anche se sentivo già musica “da grandi”. Ricordo ancora con che orgoglio a 9 anni andai a comprarmi da solo il mio primo disco: Stand Up dei Jethro Tull”.

“Fu un ispettore di un’azienda di cioccolato che veniva a comprare i pasticcini la domenica a cambiarci la vita. Parlandoci continuamente di cioccolatini fece venire a Giorgio la voglia di provare.

Così, io avevo già 16 anni, con Giorgio e un vecchio artigiano dell’ottone di Macerata costruimmo una temperatrice manuale con cui facemmo i primi tentativi senza molto successo finché non ne riuscimmo a comprare un vecchio modello ad acqua. Facevamo praline con creme e latte condensato in stile nordico, roba che, se ci penso ora, mi fa sorridere. Io non ero ancora così appassionato ma ricordo ancora la voce di Giorgio: “Andiamo a fare due cioccolatini e vediamo che cosa salta fuori”.

“Una sera avevamo fatto una festa e ci trovammo alle 3 di notte io e Giorgio con tutto da riordinare; sul tavolo erano avanzati un po’ di fichi e mezza bottiglia di rhum. Cominciammo a pucciarli e fu un’altra svolta: la nascita del nostro primo cioccolatino alla frutta, fichi bagnati nel rhum con gheriglio di noce.”

Quella fu l’esplosione della creatività di Alfredo: cominciò a realizzare nuovi e preziosi abbinamenti con le materie prime più pregiate, 32 tipi di creme, piccole creazioni curate come figli, in ogni minimo dettaglio. Frutta mediterranea infusa in una leggera nota alcolica per poi incontrare un intenso fondente di primissima qualità, cereali italiani che si sposano squisitamente al cioccolato per trasformarsi in golosi tranci al taglio.

I più rari cioccolati di origine a caccia di aromi e profumi insoliti come tabacco, rosa, viola, menta, per creare un contrasto inaspettato e sorprendente. Per la frutta ricoperta, specialità Marangoni, ad esempio, c’è bisogno di un fondente rotondo e “neutro”, non troppo invadente altrimenti altererebbe il gusto finale coprendo il sapore della frutta e del rhum. Quest’ultimo poi deve essere poco alcolico e aromatico, meglio con un retrogusto vanigliato, affinché nessuna sfumatura vada persa durante la sua evaporazione.

Lorian, la sorella, veste, a mano i singoli prodotti con le veline colorate; è lei che sceglie i colori che poi identificheranno la prugna con la mandorla, l’albicocca, i mirtilli e tutti gli altri prodotti.
Con gusto raffinato realizza le uova di Pasqua e le confezioni che i clienti le commissionano; ormai tutti conoscono la sua bravura ad accostare colori e materiali ai preziosi fiori di stoffa che guarniscono la tradizione pasquale.

“ A darci un po’ di celebrità fu per primo Giorgio Onesti, straordinario scopritore di talenti gastronomici che, quando vide come curavamo il packaging, avvolgendo a mano una ad una le nostre piccole creazioni nelle veline colorate, con ormai 13 tipi diversi di cioccolatini con frutta e, soprattutto, quando li assaggiò ne andò pazzo, li promosse e fu subito un successo”

Ecco fu proprio Giorgio Onesti la mia prima guida alle botteghe e ai prodotti e, ovunque io vada, trovo tracce di questo mio indimenticato maestro.

“Nel 1990 cedemmo ai dipendenti panetteria e pasticceria per concentrarci solo sul cioccolato. Non era proprio così: mio fratello Giorgio, l’intellettuale di famiglia, insegnava Pedagogia e didattica dell’Arte all’Accademia di Macerata mentre io, che avevo fatto l’istituto tecnico agrario e sarei dovuto essere normalmente più assennato, mi sbizzarrivo ogni giorno in nuove creazioni.”

“Non avevo perso la passione per la musica e, nel seminterrato del negozio, avevo costruito una piccola sala prove dove suonavo chitarra e basso con gli amici arrivando spesso in ritardo e fragrante di cacao e di spezie”.

“La nostra famiglia ne ha passate di tutti i colori, si può dire che ogni quattro anni ce ne capita una. Nel 2012 è morto il nostro Giorgio, nel 2016 il terremoto, nel 2020 il Covid. Ah già… dimenticavo, nel 2015 dei ladri golosi hanno scassinato il laboratorio e ci hanno rubato 50 kg di cioccolato.”

“Io so che nel laboratorio ci morirò. Non riesco più a fare a meno di quel profumo che si sente la mattina quando si miscela… anche se lì la musica non la posso ascoltare perché c’è troppo rumore, la sera, quando torno a casa, mi rilasso mettendo su uno dei 4000 vinili della mia collezione e comincia un’altra avventura”