vol.58　Piemonte: Far rinascere un formaggio: il Montebore

Quando si pensa al Piemonte vengono in mente le Alpi maestose, la pianura solcata dal Po, le colline vitate; pochi sanno che in Piemonte esiste anche l’Appennino.

Siamo in Val Borbera, all’estremo sud-est, dove non è più Monferrato e non è ancora Liguria; una terra di mezzo dove i vigneti ordinati lasciano spazio a boschi e rocce, dove in cima alle colline non ti attendono campanili e borgate ma solo il vento e, a volte, vedi il mare, così inaspettato e improvviso che quasi, da lontano, stenti a riconoscerlo, più che acqua sembra a luce che cambia tonalità con lo scorrere del giorno.

Qui in Val Borbera, circa 20 anni fa, è stato riportato alla luce con passione e testardaggine il formaggio Montebore; di origine antichissima, tanto che se ne parla già in un documento del XII secolo, fu l’unico formaggio servito nel 1489 al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza signore di Milano. Cerimoniere fu in quel giorno Leonardo da Vinci, oltre che genio famoso buongustaio, forse amante di Isabella, che alcuni dicono ritratta nella Gioconda.  

Il Formaggio Montebore prende il nome dalla frazione del comune di Dernice e viene realizzato miscelando latte crudo: per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino. La cagliata presamica rotta è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.

La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Qualcuno dice che la forma particolarissima sia quella della torta nuziale di Isabella, altri quella della torre del castello di Montebore, di cui ora rimangono solo le rovine ma, ed è quel che conta, se si taglia una fetta al centro, si possono gustare tre diverse stagionature per le tre diverse dimensioni delle tomette sovrapposte ed è una meraviglia che da gioia.

Questa produzione si era andata perdendo dopo la II guerra mondiale a causa dello spopolamento delle valli e della conseguente scomparsa delle tradizioni contadine. Basti pensare a Mongiardino Ligure, paese disperso in 33 frazioni e passato in 150 anni da 1687 abitanti a 149.
Poi, alla fine degli anni 90, proprio a Mongiardino, Roberto Grattone e Agata Marchesotti fondano la Cooperativa Agricola Vallenostra, con l’intento di salvare i sapori e le conoscenze antiche della loro valle, tra cui il Montebore.

Dopo varie ricerche, con l’aiuto di Slow Food, nel 1997 riuscirono a recuperare la ricetta originale da un’anziana signora, Carolina Bracco, che tramandò loro, insieme alla ricetta, anche la storia e la manualità che si credeva scomparsa. 

Così, tentativo dopo tentativo, iniziarono a produrlo; nel 1999 si presentarono al Cheese di Bra, la manifestazione biennale di Slow Food sul mondo del formaggio, con solo 7 forme di Montebore e tutti parlarono del “miracolo del formaggio resuscitato”, che da allora è diventato un Presidio Slow Food.

“Non si produceva più dagli anni 70 – dice Roberto- quando tutte le famiglie avevano qualche animale e lo si faceva in casa, senza caseifici. Per fortuna questa tradizione era rimasta nella memoria e nelle mani degli anziani”.

“Il successo iniziale ci spinse alla realizzazione del caseificio con annesso agriturismo. Agata è una brava cuoca e cercavamo, oltre ai nostri formaggi, di proporre i prodotti della zona: carni di montagna domestiche e selvatiche, la fagiolana varietà locale di fagiolo bianco di Spagna, la rara mela Carla, il vino Timorasso. Si potevano anche adottare le pecore ( tutti gli animali erano proprietà di allevatori soci della cooperativa) ricevendo in cambio i nostri prodotti e, una volta all’anno, in estate, facevamo una festa con tutti quelli che le avevano adottate che potevano venire a conoscere gli animali e a passare una giornata all’aperto con degustazioni varie di piatti e prodotti.”

Purtroppo, sicuramente non per mancanza di qualità ( anzi forse ce n’era fin troppa ), la Cooperativa nel 2019 ebbe problemi economici che si rivelarono irrisolvibili e dovette chiudere mettendo in pericolo l’esistenza stessa del Montebore.

 “Dovemmo rivedere tutti i nostri programmi e capimmo che, per non far morire la tradizione, dovevamo sacrificare un po’ dei nostri sogni, ripartire dalla base e concentrarci sulla produzione.”.

Il 2020 è l’anno di nascita del Caseificio Terre del Giarolo che parte dalla storia di Roberto e Agata, che sono rimasti in produzione nei nuovi locali con annesso punto vendita a Fabbrica Curone, con l’aggiunta di nuove forze grazie ad un altro ramo della famiglia Grattone costituito da Andrea, Stefano ed Emanuela e soprattutto con il giovane Matteo che segue direttamente il caseificio.

Vallenostra è diventato così il marchio di produzione del formaggio Montebore che è rimasto il centro della proposta casearia.  
60 quintali di latte lavorati alla settimana che danno 700 formaggette da 7/8 etti con spedizioni in tutta Italia. 

La concentrazione sul prodotto ha, se possibile, ancora migliorato la qualità. A detta di Roberto quello del 2021 è stato per loro il miglior Cheese a cui abbiano partecipato e anche noi li abbiamo visti vendere il loro formaggio a Golosaria Milano con grande successo, con davanti allo stand una fila continua di clienti interessati.

“ Dagli errori si impara: un grande prodotto probabilmente non basta da solo a rivitalizzare un territorio ma le scelte di vita non vanno rinnegate. Salvato dall’estinzione alla fine degli anni Novanta, il Montebore è un sopravvissuto che ci parla del passato. Come noi ha lottato per non conoscere l’oblio. Per non sparire dal mondo del gusto e della qualità. Merita rispetto, chiede consapevolezza.”