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JOURNAL / イタリア20州旨いもの案内(Italiano)

Guida delle cose più buone delle 20 regioni italiane

vol.58 Piemonte: Far rinascere un formaggio: il Montebore

2021.12.23

パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 vol.58 ピエモンテ州モンテボレチーズ生産者

text by Paolo Massobrio

連載:イタリア20州旨いもの案内(Italiano)

Era un formaggio che degustava anche Leonardo Da Vinci.

Quando si pensa al Piemonte vengono in mente le Alpi maestose, la pianura solcata dal Po, le colline vitate; pochi sanno che in Piemonte esiste anche l’Appennino.

Siamo in Val Borbera, all’estremo sud-est, dove non è più Monferrato e non è ancora Liguria; una terra di mezzo dove i vigneti ordinati lasciano spazio a boschi e rocce, dove in cima alle colline non ti attendono campanili e borgate ma solo il vento e, a volte, vedi il mare, così inaspettato e improvviso che quasi, da lontano, stenti a riconoscerlo, più che acqua sembra a luce che cambia tonalità con lo scorrere del giorno.

およそ20年前、ここヴァル・ボルべーラの有志が情熱と頑固さをもって「モンテボレ(Montebore)」というチーズを甦らせた。

Qui in Val Borbera, circa 20 anni fa, è stato riportato alla luce con passione e testardaggine il formaggio Montebore; di origine antichissima, tanto che se ne parla già in un documento del XII secolo, fu l’unico formaggio servito nel 1489 al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza signore di Milano. Cerimoniere fu in quel giorno Leonardo da Vinci, oltre che genio famoso buongustaio, forse amante di Isabella, che alcuni dicono ritratta nella Gioconda.  

Il Formaggio Montebore prende il nome dalla frazione del comune di Dernice e viene realizzato miscelando latte crudo: per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino. La cagliata presamica rotta è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.

外皮は初期は滑らかで水分を含んでいるが、熟成が進むにつれて表面が乾いて皺ができる。
外皮は初期は滑らかで水分を含んでいるが、熟成が進むにつれて表面が乾いて皺ができる。

La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Qualcuno dice che la forma particolarissima sia quella della torta nuziale di Isabella, altri quella della torre del castello di Montebore, di cui ora rimangono solo le rovine ma, ed è quel che conta, se si taglia una fetta al centro, si possono gustare tre diverse stagionature per le tre diverse dimensioni delle tomette sovrapposte ed è una meraviglia che da gioia.

過疎化で消えゆく味覚を復活させる

Far rinascere un gusto a rischio d’estinzione per lo spopolamento.

Questa produzione si era andata perdendo dopo la II guerra mondiale a causa dello spopolamento delle valli e della conseguente scomparsa delle tradizioni contadine. Basti pensare a Mongiardino Ligure, paese disperso in 33 frazioni e passato in 150 anni da 1687 abitanti a 149.
Poi, alla fine degli anni 90, proprio a Mongiardino, Roberto Grattone e Agata Marchesotti fondano la Cooperativa Agricola Vallenostra, con l’intento di salvare i sapori e le conoscenze antiche della loro valle, tra cui il Montebore.

彼らは様々な調査研究を行い、さらにはスローフード協会の協力も得て、1997年にカロリーナ・ブラッコ(Carolina Bracco)という老女からこのチーズの原型であろうレシピを手に入れることができた。カロリーナはレシピと一緒に、このチーズの歴史、そしてロベルトとアガタがこの世から消えたと思い込んでいた細かな作業工程をまだ覚えていて2人に託した。

Dopo varie ricerche, con l’aiuto di Slow Food, nel 1997 riuscirono a recuperare la ricetta originale da un’anziana signora, Carolina Bracco, che tramandò loro, insieme alla ricetta, anche la storia e la manualità che si credeva scomparsa. 

Così, tentativo dopo tentativo, iniziarono a produrlo; nel 1999 si presentarono al Cheese di Bra, la manifestazione biennale di Slow Food sul mondo del formaggio, con solo 7 forme di Montebore e tutti parlarono del “miracolo del formaggio resuscitato”, che da allora è diventato un Presidio Slow Food.

「このチーズは70年代以降、生産されなくなっていたんです。自宅で家畜を飼っていた農家も、チーズ製造機材を持たなくなっていました。ですがありがたいことに、このチーズの伝統は人々の記憶や老人たちの手に未だ残っていたんです」とロベルトが言う。

“Non si produceva più dagli anni 70 – dice Roberto- quando tutte le famiglie avevano qualche animale e lo si faceva in casa, senza caseifici. Per fortuna questa tradizione era rimasta nella memoria e nelle mani degli anziani”.

“Il successo iniziale ci spinse alla realizzazione del caseificio con annesso agriturismo. Agata è una brava cuoca e cercavamo, oltre ai nostri formaggi, di proporre i prodotti della zona: carni di montagna domestiche e selvatiche, la fagiolana varietà locale di fagiolo bianco di Spagna, la rara mela Carla, il vino Timorasso. Si potevano anche adottare le pecore ( tutti gli animali erano proprietà di allevatori soci della cooperativa) ricevendo in cambio i nostri prodotti e, una volta all’anno, in estate, facevamo una festa con tutti quelli che le avevano adottate che potevano venire a conoscere gli animali e a passare una giornata all’aperto con degustazioni varie di piatti e prodotti.”

彼らの提供するものには質が悪いものなど一つもなかった。いや、質を求めすぎたのがいけなかったのかも知れない。残念なことにこの協同組合は2019年、経済的な問題を生み、モンテボレチーズの存続をも危機に陥らせる形で解散となった。

Purtroppo, sicuramente non per mancanza di qualità ( anzi forse ce n’era fin troppa ), la Cooperativa nel 2019 ebbe problemi economici che si rivelarono irrisolvibili e dovette chiudere mettendo in pericolo l’esistenza stessa del Montebore.

 “Dovemmo rivedere tutti i nostri programmi e capimmo che, per non far morire la tradizione, dovevamo sacrificare un po’ dei nostri sogni, ripartire dalla base e concentrarci sulla produzione.”.


2020年は、ロベルトとアガタにとってチーズ工房「テッレ・デル・ジャローロ(Terre del Giarolo)」誕生の年となった。ファッブリカ・クーローネ村(Fabbrica Curone)に新工房とショップスペースを設け、ロベルトの一族グラットーネ家の分家からアンドレア(Andrea)、ステファノ(Stefano)、エマヌエラ(Emanuela)、そして若きマッテオ(Matteo)がチーズ生産の主力メンバーとして参加し、工房を共に支えることになった。

Il 2020 è l’anno di nascita del Caseificio Terre del Giarolo che parte dalla storia di Roberto e Agata, che sono rimasti in produzione nei nuovi locali con annesso punto vendita a Fabbrica Curone, con l’aggiunta di nuove forze grazie ad un altro ramo della famiglia Grattone costituito da Andrea, Stefano ed Emanuela e soprattutto con il giovane Matteo che segue direttamente il caseificio.

協同組合名だった「ヴァッレノストラ」は、モンテボレチーズの製品ブランド名として残し、今も生産活動の中心に据えられて燦然と輝いている。1週間に6トンの乳から1個700~800グラムのモンテボレを700個生産し、イタリア全土で販売している。

Vallenostra è diventato così il marchio di produzione del formaggio Montebore che è rimasto il centro della proposta casearia.  
60 quintali di latte lavorati alla settimana che danno 700 formaggette da 7/8 etti con spedizioni in tutta Italia. 

他の業務に手をとられることはあっても、とにかく生産活動に集中することで彼らのモンテボレの質はさらに向上した。ロベルトによれば2021年のスローフード協会のイベント「Cheese」での成果は、過去最高だったという。その勢いで僕たちが主催するイベント「ゴロザリア・ミラノ」にも参加してくれたのだが、彼らの小さなブースの前にモンテボレを求めるビジターの長い列ができ、大成功を収めた。

La concentrazione sul prodotto ha, se possibile, ancora migliorato la qualità. A detta di Roberto quello del 2021 è stato per loro il miglior Cheese a cui abbiano partecipato e anche noi li abbiamo visti vendere il loro formaggio a Golosaria Milano con grande successo, con davanti allo stand una fila continua di clienti interessati.

「過ちから多くを学びました。大きなポテンシャルを秘めた製品があっても、恐らくはそれだけに頼っての地域活性化は望めない。同時に僕たちのとった人生の選択が否定される理由にもならない。90年代の終わりに消滅の危機から救われたモンテボレというチーズは、伝統の生き残りとして過去を語ってくれています。僕たちも戦ったけれど、同じようにチーズ自身も戦ったんです。黄泉の国に送られないように、食の世界、高品質の世界から姿を消すことがないように。それは尊重に値すると思うし、モンテボレたちにそんな彼らのあり方を忘れないでくれと懇願されたようにすら感じています」

“ Dagli errori si impara: un grande prodotto probabilmente non basta da solo a rivitalizzare un territorio ma le scelte di vita non vanno rinnegate. Salvato dall’estinzione alla fine degli anni Novanta, il Montebore è un sopravvissuto che ci parla del passato. Come noi ha lottato per non conoscere l’oblio. Per non sparire dal mondo del gusto e della qualità. Merita rispetto, chiede consapevolezza.” 


◎CASEIFICIO TERRE DEL GIAROLO
Frazione Ponte del Mulino 5
FABBRICA CURONE (AL)
☎ +39(0)1311926710
mail:info@caseificioterredelgiarolo.it
https://www.caseificioterredelgiarolo.it/

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