vol.46 Toscana: Un produttore di cantucci e uno di vin santo

Cantucci e Vin Santo rappresentano nell’immaginario della vita alla toscana un binomio quasi indissolubile.
Da turisti sicuramente, dopo un buon pranzo tradizionale, vi sarete visti offrire il bicchierino: “Lo gradireste un goccio di Vin Santo?” ed i croccanti biscottini alle mandorle non mancano mai.
Già la loro consistenza ti fa venire voglia di pucciarli, poi l’appagamento sensoriale è assicurato.

Ora c’è chi dice che “Inzuppare il Cantuccio nel Vin Santo non s’ha da fare” e addirittura un’azienda di Gaiole in Chianti l’ha scritto sull’etichetta che è diventata virale con un post su Facebook tradotto anche in inglese: “Do not dunk biscotti in our Vin Santo”.

Non si discute l’abbinamento, che resta imprescindibile, ma la zuppetta che, per gli intenditori, comprometterebbe l’aroma ed il gusto di uno dei più affascinanti vini dolci del mondo.
E se i biscotti sono duri? É la loro caratteristica… al limite bisogna prendersela con il pasticcere!

Non voglio entrare in questa diatriba tutta toscana a cui addirittura il quotidiano La Nazione di Firenze ha dedicato un sondaggio, ma dico solamente che spesso la goduria più sublime viene da anarchiche contaminazioni, da profanazioni sensoriali.
E cosa c’è di più eretico di aprire la più preziosa bottiglia della cantina, quella riservata da anni per i giorni di festa, per inzupparci dei biscotti?

Questa mia affermazione dà comunque anche un po’ ragione a chi ritiene si debba gustare il Vin Santo nella sua integrità, quindi vi racconterò separatamente dei due produttori di cantucci e di Vin Santo della mia predilezione… all’abbinamento e a come farlo pensateci voi!

Luigi Lunardi con la moglie Roberta, alla fine degli anni 60, aprì a Quarrata, in provincia di Pistoia, un forno di pane con annessa bottega di alimentari.
Fu questa la base da cui partì l’attività del biscottificio dei fratelli Massimiliano e Riccardo Lunardi, che porta oggi il loro nome.
A loro si deve una rivisitazione della tradizionale ricetta dei cantucci, farina, zucchero, uovo e mandorle:
“Ci abbiamo aggiunto il burro, per renderli più friabili. Così, per mangiarli, non devi per forza pucciarli nel Vin Santo”.*1

É Massimiliano il primogenito che, seguendo la passione per il lievito madre e per la lievitazione naturale, s’è dedicato ai dolci e alla pasticceria di tradizione con ingredienti di primissima qualità.
Riccardo invece è stato sempre affascinato dalla cioccolata fino a fondare, sempre con il fratello, La Molina, un’azienda per la produzione di cioccolato artigianale andata avanti con successo fino al 2014, quando entrambi decisero di concentrarsi su un brand che riporti il loro nome. Dall’unione delle due passioni è nato il re dei cantucci, il nero con pezzi grossi di cioccolato e cacao nell’impasto.
“L’idea ci è venuta semplicemente perché siamo golosi di cioccolato”.

Dopo questo successo, la creatività ha cominciato a spaziare e sono arrivati quelli al cioccolato con arancia candita, quelli super nutrienti con tanta frutta e semi di zucca e girasole, la variante estiva con il limone italiano candito.
Per le feste producono ottimi dolci lievitati, panettoni e colombe, usando un lievito madre che è della loro famiglia da oltre 80 anni.

La cosa che più stupisce è che non abbiano mai abbandonato il negozio di alimentari paterno, anzi ne abbiano aggiunto un altro a Pistoia e trasformati entrambi in Botteghe del Gusto con panificazione, pizze e gastronomia e la possibilità di mangiare i prodotti in loco, in un ambiente simpaticissimo con abbinamenti mai banali.

“Il Coronavirus ci ha impedito di servire da mangiare nella gastronomia ma, in compenso, le limitazioni alla mobilità, ci hanno portato nuovi clienti locali che speriamo di mantenere. Il futuro è del negozio di alimentari di paese trasformato in Bottega del Gusto, dove puoi trovare delle chicche a chilometro zero ed essere servito e coccolato in un ambiente amichevole con sollecitudine e simpatia”.

E quando te lo dicono con quel sorrisone solare, non c’è da dubitarne.
La Fratelli Lunardi oggi dà lavoro a 18 persone di cui 7 in laboratorio, produce 30.000kg di cantucci all’anno, tutti fatti a mano. Da alcuni anni vengono invitati all’Italia Fair da Hankyu e si sono appassionati del Giappone.

“Ci commuove vedere il rispetto e la competenza che hanno i Giapponesi per la vera artigianalità. Da noi se ne fa un gran parlare ma, di giovani che vogliano faticare per apprendere i mestieri della tradizione, se ne trovano pochi”.

Sul nome Vin Santo sono fiorite molte leggende, certo è che lo si facesse già fin dal 1300 e molto probabile che fosse un vino da messa.
Pare poi che un frate francescano, durante la peste, ne avesse usato per dare un po’ di tono e alleviare le sofferenze dei malati che cominciarono a parlare di un vino miracoloso, santo appunto.

Di questi tempi è quel che ci vuole!.

A pochi chilometri da Quarrata c’è Carmignano, già in provincia di Prato.
La nostra tappa è alla Tenuta di Capezzana della nobile famiglia Contini Bonacossi, dove si fa vino da 1200 anni.

I vini sono tutti interessantissimi, ma il vino più emozionante e tradizionale è il Vin Santo di Carmignano, a mio parere il migliore in Toscana.

Citato nei mastri aziendali fin dal ‘700, ha la sua dimora nell’antica vinsantaia nel sottotetto, dove si trovano 300 caratelli di legni diversi.

É un vino che quasi si fa da solo, nel modo più naturale possibile, esposto a tutti i cambiamenti climatici e di temperatura, al contrario della moderna enologia che lavora in ambienti stabili a temperature controllate.

Da uve Trebbiano (90%) e San Colombano accuratamente selezionate, appassisce fino a febbraio sulle stuoie, poi il mosto viene messo nei caratelli dove rimane dai 6 ai 7 anni.
Dopo l’imbottigliamento può essere invecchiato senza limiti di tempo con continue emozionanti evoluzioni sensoriali. Ed io mi porto il ricordo di quell’assaggio da un caratello di 100 anni, che mi offrì il conte Ugo Contini Bonacossi in persona, durante la mia prima visita in cantina, circa 25 anni fa.
È un vino prezioso ed evocativo, dal grande equilibrio fra la parte dolce e quella acida, uno dei migliori vini da dessert del mondo.
E i cantucci? Fate voi… io so che, di fronte a tanta grazia, vorrei tirar fuori il mio vulcanetto tascabile, un toscano extra-vecchio e passare il tempo a tirar tardi, fra un sorso e l’altro.