福島県郡山市の食の未来を豊かにする人たち。前編

新しいレストランの誕生は、いつも周辺地域の人をワクワクさせる。どんな人が、どんな料理を作るのだろう。人が集う場が生まれることで、もしかしたら自分達の生活や人生に、何か変化が起きるかもしれない。そう期待する。実際、レストランにはそういう力がある。

2020年冬、福島県郡山市に誕生したイタリアンレストラン「catoe」は、加藤智樹シェフの新しい舞台。訪ねた11月下旬にはキッチンや内装の工事が終わり、特製のテーブルや真新しい椅子も収められ、あとはレストランの外観を調えるだけの仕上げ段階だった。早速お祝いの花が届き始めていたが、この後も続々と届くに違いない。まだお客様を迎えていないまっさらな空間に立つ加藤シェフの門出を、一体どれだけの人がお祝いしに来るのだろう。これまでも郡山の食材を愛し、地元生産者と密に関わってきた加藤さんだからこそ、喜びを伝えにやってくる人達の波は、きっと途切れることがない。

調理師学校を卒業し、東京都内の老舗イタリア料理店で修業し始めた頃から、加藤さんはいずれ独立して郡山に店を出すことを考えていた。幼い頃から暮らしてきた故郷は人の多い東京とは違ってゆったりしているし、なにより空が高く広い。山が身近で、少し車を走らせれば、相馬の港が玄関口の太平洋だ。そもそも郡山は、明治初期に美しい猪苗代湖の水を、山を超えて郡山市を含む安積（あさか）原野にくまなく引くという、国直轄の大灌漑事業が行われた土地。早くに農業の環境が整い、米の生産量は全国トップクラスになった。

加藤さんは東京に行くまでは郡山の食環境に目を向けたことはなかったが、料理人として力を付け2007年に地元に戻り、地産地消の哲学を持つ先輩の店で経験を積むうちに、郡山は海も山も畑も近く、素晴らしい食材が手の届く範囲に揃うことを知った。そして改めて、ここは豊かな土地だと実感した。だから2011年に起こった震災では、自身も深く傷つき、また親交を深めていた地元農家や漁師たちの計り知れない喪失や、風評被害による痛みも、嫌というほど知った。もともと自分の料理は地元の食材で勝負すると決めていた加藤さんだから、食材への探求心は一層深まった。

2013年11月、最初の店「トラットリア バール ラ・ギアンダ」を開いてからは、休みごとに自ら生産者を訪ねたり、地域の食材勉強会に参加したりと、常に新しい情報を求めて動いた。食材を知れば知るほど自然との関わりは深まり、最近では自らジビエを仕留めようと銃猟免許も取得。シーズンには地元の先輩料理人に教わりながら、一緒に山に入る。

そんな加藤シェフと一緒に、郡山の食文化を支える人達を訪ねた。東京からは、広尾「ビストロネモ」の根本憲仁シェフも参加。根本シェフも福島県郡山市出身で、すでに東京の店でも福島の食材を扱っているが、新たな出会いや発見を求め、今回の旅に加わった。

「短黒牛」と書いて、たんくろぎゅう、と読む。脂のサシがたっぷり入った黒毛和牛と、赤身の力強い旨味が持ち味の短角牛をかけ合わせた、いいとこ取りのような牛だ。昔から日本にはいたが、育てる人が非常に少ない希少種。それを育て始めた人がいるという。

カーナビには示されない、地元の人にしか分からないでこぼこ山道をぐんぐん進むと、突然牛舎が目に入った。管理の行き届いた舎内は、牛舎特有の匂いがほとんどしない。入り口すぐの仔牛を育てているエリアには、ジャージー、ホルスタイン、和牛、F１黒毛とホルスタインの交雑種など、さまざまな牛が混ざり合ってのんびり過ごしていた。

短黒牛を育てている「エム牧場」代表の吉田和（やまと）さんは、従業員12人で2200頭を育てている。牛の数に対し働く人は平均の半分ほどだ。監視カメラの設置など、合理的で人にも牛にも負担の少ない育成方法を考え実践した末に、この人数が可能になったという。

短黒牛を育てることにしたのは、吉田さんの小学生の娘たちがきっかけだった。娘たちは和牛の脂が苦手で、牛肉が食べられなかった。現在吉田さんが育てている牛は約９割が黒毛和牛だが、吉田さん自身、そもそも脂肪分が７割近い黒毛和牛は体にいいのかという疑問もあった。そこで５年の歳月をかけて育てた短黒牛を娘たちに出すと、これならいくらでも食べられると喜んだ。彼女たちは未来の消費者だ。継続的に育てることにした。

「誰もやらないこと、新しいものを生み出したいという気持ちが常にあります。９年前の2011年に牧場の代表になりましたが、そもそも私の実家も牧場。19歳で大学を辞めてから、ずっと牛に関わってきました。これまでは、ワイン造りで出たぶどうの絞りかすやオリーブなど、えさで肉質の違いを出す人は多くいましたが、新しい畜種を育てて販売する人はいなかった。買い手がいるかすら、分からないからです。でも、牛に種付けして育てること自体夢があるし、料理人が希少な短黒牛を使うことで、料理にも付加価値が付く。短黒牛はいわゆるA３レベルの脂だから胃もたれすることはないし、短角牛の血を引いているので丈夫で強く、風邪すら引かない。だから、抗生剤など使わずに育てられる。おのずと肉も健全な状態で出荷できます」

新しいものを生み出したいという想いは、原発事故で福島県産牛の価値が下がってしまった経験が大きかった。
「震災後の風評被害もひどかったが、と同時に、これからはよそと同じではダメだということも強く感じた。どこにもない良いものを生み出せば、自分で値を決められる。高齢化で牛を育てる人も減っているなか、生産者がお金をしっかり得られる、若い子が牛を育てたいと思えるようなビジネスモデルを作っていきたい。短黒牛には、そんな想いもあります。まだ年間で20頭ぐらいしか出荷できませんが、買い続けるという料理人さんが名乗り出てくれたら、もっと頭数を増やしたい」

吉田さんの短黒牛を販売している*福島県田村市の「川合精肉店」川合達也さんは、最初に短黒牛を知ったときは驚いた。（*吉田さんが自身の短黒牛の卸先にしている二本松市のショッピングセンター「いわしろ」から仕入れている）
「聞いたことがないし、それって売れますかね？と、お付き合いのある加藤シェフに聞いたぐらいです。でも、食べてみると赤身の味がしっかりして食感もほどよい。噛んで味わいを楽しめる赤身好きが喜ぶ肉だったから、僕自身も嬉しくてテンションが上がりました。今はまだ取り扱いが少ないですが、料理店などに売るほかにも、SNSがきっかけで買いに来る一般のお客様もいます。実際、日本人の肉の好みは変化していて、とくに若い世代からは赤身はありませんか？と聞かれるぐらい。霜降りが苦手な人が増えています。だから、短黒牛は今の時代に合った牛肉だと思う」

根本シェフも「日本では牛といえば柔らかい和牛というイメージが強かったけれど、レストランでも赤身を好む人は増えている。ただし提供する側も気遣いが必要で、とくにモモなど噛みごたえのある部分は、料理の説明の際に、噛めば噛むほど味が出る部位だと知らせないと面食らう人もいる」と、最近の体験を話した。そして「短黒牛は僕も料理に使ってみたい」と、短黒牛の仔牛をじっと観察していた。

◎（有）エム牧場
二本松市初森八斗田66

農薬は一切使用せず、有機肥料のみで年間100種ほどの野菜を栽培している「ニッケイファーム」代表の大竹秀世さんは、幼い頃から郡山の自然と親しんできた。
「田んぼにカエルがいる、畑に蝶や虫がいる。昔は当たり前だったのが、農薬を使い出したせいでみんないつの間にか消えてしまった。でも、野菜を育てているのは土壌であり気候であって、野菜は人間の意のままになる工業製品じゃない。土壌の微生物を活かすことで土作りも変わってくる。だから、土の中や上にいる生き物は殺さずに、むしろ彼らから野菜の生育のヒントをもらいます」

言うまでもなく、無農薬栽培は重労働。毎日畑の様子を見ながら、気が遠くなるような手間をかける。誰もやろうとしないし、やってもうまくいかないことのほうが多い。大竹さんはそれを承知で畑を続け、10年目になる。「もともと美容師でしたが、母の農園を継ぐことになって農業を一から勉強しました。無農薬で行こうと決めたのは最初から。やるなら自分が納得できるものを作りたい。でも、継いで直ぐに震災が起こって。風評被害がなかなか収まらず、作っては捨てるを繰り返す時期も長く、しばらくは本当に厳しかった。でも数年前に子供が生まれて、その子供が自分が作った野菜を食べるようになってからは、ますますおいしい野菜を作りたいと思うようになりました。たとえ手間がかかっても、子供が食べて感動するぐらいいいものを作りたい。苦労しながらでも、自分にとって何が好ましいかを考えて、自分がいいと思えるものを作りたい。それには自然の力を生かすのが一番いいと、僕は思う」

そんな想いに共感し、郡山で飲食店「居酒屋しのや」を経営している篠原祐太郎さんは、野菜通販の仲介役を自ら買って出た。ニッケイファームの野菜は直売所や直販も行っているが、それだけではなかなか販路が拡がりにくい。それをフォローしているのだ。

「ニッケイファームを始め、ぜひ紹介したいと思う郡山の野菜や果物を、飲食店や一般消費者に向けて販売しています。生産者の思いを身近で知ることのできる自分だからこそ、もっと多くの人に届けたい。自分の店のメニューにも、野菜などの紹介をばっちり書いて素晴らしさをアピールしていますが、さらに遠くの人にもこの野菜の良さを知ってもらえたら嬉しい」

無農薬のうえに更に特徴的なのが、珍しい野菜にも積極的な点。ロマネスコやカーボロネロ、サボイキャベツやハバネロといった洋野菜がラインナップのレギュラーに入っているうえ、今回畑を歩いてシェフたちが驚いたのが、ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーヴォという、国内でも珍しいイタリア野菜に大竹さんがトライしていたこと。

「育成がとても難しく、海外から輸入しているシェフもいる野菜です。これを郡山の僕の畑で安定的に作れるようになったら、きっと欲しがってくれる人がたくさんいると思う」。畑を歩くシェフたちも、できたら送って欲しい！と、畑の野菜をかじりながら盛り上がった。

◎（有）ニッケイファーム
https://www.facebook.com/nikkeifarm