JOURNAL / JAPAN

ガストロノミーの最前線で人気のかき「ヴァージンオイスター」

［広島］未来に届けたい日本の食材 #47

2024.12.09

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

かきの全国シェアの約６割を占め、日本一の生産量を挙げている広島県。
料理人たちの熱い視線を集めているのが、ヴァージンオイスターです。生まれてから一度も卵を持ったことのない希少なかき。
どんなかきなのか、開発した「かなわ水産」社長の三保達郎さんに案内していただきます。

三保達郎社長はヴァージンオイスターの生みの親。

まずはかき筏へご案内しましょう。広島湾の沖合、30キロぐらいのところです。

静かでしょ。透明度も高い。向こうに見える島は大黒神島という無人島です。無人島ですから、海は生活排水の影響を受けない。雨が降っても農薬が流れてこない。そのため、広島県指定の生食用かき採取指定海域の中でも、とくに水のきれいな所といわれます。また、河川から遠いため、塩分濃度も高いので、身の締まった、味に深みのあるかきが育つんです。

筏は一つが10×20メートル、つまり200平米。そこに約20万個のかきが吊されている。この海域には、そんな筏が40〜50基あるんです。ヴァージンオイスターもまた、ここで育っています。現在、真かきと岩かきのヴァージンオイスターを作っていますが、真かきは６〜８月頃、岩かきは10月から11月頃に産卵します。生まれてすぐのかきは60ミクロン（0.06ミリ）ほど。それが海の中を泳いで、終の棲家を探すわけです。そこに、ホタテ貝の殻に針金を通したものを吊して、その種（卵）を付着させます。普通のかきは18〜24カ月かけて大きくなるのですが、ヴァージンオイスターは６〜11カ月で収穫。むき身にして、加熱をしないで瓶に詰め、生食用として製品にします。魚は「獲る」ですが、かきは「作る」「育てる」。だから、農業に近い。ただし、エサも肥料も必要ありませんが。

ヴァージンオイスターは岩かきと真かきの２種。真かき（下）は６月から８月、岩かき（上）は10月から11月頃に産卵する。孵化後、半年から11カ月で収穫されるので、流通するのは年明けすぐの１月から６月頃まで。甘味が強く、渋味がないのが特徴。

ヴァージンオイスターの育つ筏は、深い緑に覆われた無人島のすぐ目の前にある。豊後水道から流れ込む黒潮が、広島の河川から流れ出る水を島の海域に寄せ付けないため、塩分濃度が濃く、生活排水も流れない恵まれた環境になる。

ホタテの貝殻を針金に通し海中に沈めると、孵化したかきが付着し数カ月後には貝殻が見えなくなるほど成長する。

ヴァージンオイスターは瓶詰された剥き身で流通する。消費期限は５日。

当社の創業は1867（慶応３）年。曾祖父が本家から独立したのがこの年です。当時からすでに六次産業化が進んでいて、現在も、生産から加工、販売や飲食まで、一貫して手がけています。ビジネスにおいて「いいもの」といえば、一般的には利益が上がるもののことですが、私はずっと「おいしいもの」がいいものと考えてきました。そのため、もっとおいしいかきを作りたいと、いろいろチャレンジします。

ある時、昔ながらの「ひび建て養殖法」に挑戦。干潟に竹をびっしり建ててかきを付着させるという方法なのですが、びっくりするほどおいしいかきができた。これが、初めてのヴァージンオイスターでした。それが瞬く間に口コミで広がって・・・。今も、多くの方がおいしいと感じてくれるものを作りたい、と日々改良を重ねています。

かきのおいしさを堪能していただきたいと、1962（昭和37）年には料理店「かき船かなわ」を出店。人気を集め、東京・銀座を含む５店舗へと発展しています。バラエティ豊かなかき料理を、ぜひ、お試しください。