“シェフたちの茨城生産者ツアー”で見つけた茨城食材の魅力を味わうフェア

東京の食のプロ達が、実りの時季を迎えた初秋の茨城県でさまざまな食材生産者を訪ね、個々に料理のヒントを持ち帰った、9月の茨城への食のショートトリップ(詳しくはコチラ)。

東京に戻った後も、それぞれが自らのキッチンで、旅で印象に残った茨城食材を使い、個性あふれる料理に仕立ててくれた。

「清澄白河フジマル醸造所」の甲山雄也シェフが、茨城食材ツアーで出会った食材から着想したアイデアは５皿だ。縦横の切り方やすりおろし方など、扱いで全く異なる浮島れんこんの食感を生かした「あんこうのカダイフ巻き　浮島れんこんのすり流しとれんこんのピクルス」、香りも甘さもしっかりした仲居農園のさつまいもを練り込んでニョッキに仕立て、低温でしっとり仕上げたしゃもの胸肉、しゃもだしの旨味の濃いソースと合わせた「さつまいものニョッキと里芋、奥久慈しゃも胸肉のフリカッセ」のほか、つくばワイナリーのワインを使ったフォカッチャ、〆鯖と茨城の柿と梨のソース、奥久慈しゃものロースト しゃものだしで炊いたリゾット添え、栗のタルトと、盛り沢山な内容を、アラカルトで提供予定だ。

スパイス使いが特徴的な中南米の料理を専門とする「TORO GastroBar Tokyo」シェフの小河英雄さんは、茨城食材を取り入れて、見た目にも楽しい中南米らしいホットでスパイシーな2皿を完成させた。

「奥久慈しゃもと笠間栗のモーレTACOS」は、奥久慈しゃもがあってこその料理と小河シェフ。「奥久慈しゃもの濃厚な旨味や肉の食感を生かしたくて、ソースとともにタコスで巻くメキシカンを考えました」。奥久慈しゃものもも肉に塩、コショウ、チミチュリやビネガーでマリネして下味をつけ、グリル。それを繊維にそって割いて弾力のある独特の食感を生かした。
しゃもの皮はパリッと香ばしく素揚げしてアクセントに。笠間の栗は渋皮煮で味を含ませ、風味を生かした。 ソースを添えてタコスで巻くとハーモニーが楽しめる。

もう一皿は「骨付きポーク、紅あずまとれんこんのスパイシー煮込み」。クミンやオレガノ、シナモン、クローブなどを加えたソースで、豚スペアリブと素揚げした浮島れんこんの半割、皮ごとのさつまいもをじっくり2時間煮込む。「仲居農園のさつまいもの味や香りは、スペアリブから出る旨味に負けない。スパイスで煮込んだことで生まれる味の奥行きと、素材の食感を楽しんで欲しい」
ホットな仕上がりに、冷たいビールが欲しくなること必至だ。

日本酒やワインとの相性を考え、酒の肴に寄せた発想が得意な「LA MAISON DU 一升 VIN」の女将、岩倉久恵さんは、素材のよさをできるだけシンプルに引き出す料理に仕上げた。一つは、笠間の栗を使ったもの。実は岩倉さん、すでに茨城の栗は店で愛用していた。
「栗が旬を迎える時期になると作るのが、栗の渋皮揚げ。今までも茨城の栗を愛用していたので、今回産地の笠間を訪ねられて嬉しかった」。

もう一つは、奥久慈しゃもを余すことなく使った4皿だ。「しゃもの味の濃さや身質の逞しさを最大限楽しみたくて、部位別に調理法も変えました」。

しゃもの場合、胸肉もしっかり味が濃い。「その旨味をシンプルに味わうため、低温で火を通してしっとりと」仕上げに山椒を挽き、鮎の魚醤をひと振りする。ほかの鶏よりひと際大きな手羽先は、そのまま揚げるとがっちり硬くなってしまうので、じっくりコンフィにしてほろりと崩れる状態に。パン粉でカリッと揚げて、ケイジャンスパイスとエスペレットでピリッと辛い仕上がりだ。
もも肉と皮は、店の鍬焼き料理で使う鉄板を活用。あらかじめ味噌や醤油、みりんなどで下味をつけたもも肉を鉄板で焼き、キャベツやニラと一緒に蒸し焼きに。皮は広げて軽く塩をし、そのまま鉄板で数分押しつけながら焼くと、パリッと香ばしいスナックのように仕上がった。
「茨城食材の味わいや食感を最大限楽しんでほしい」という岩倉さんの料理は、素材の個性がくまなく発揮され、どれも強烈に酒を呼ぶ仕上がりだ。

「ケーキやジェラートの味は、材料の質と新鮮さでほぼ決まってしまう」と考えるのが、「メゾン ジブレー」シェフパティシエの江森宏之さん。全国各地の果物や乳製品などの生産地を訪ね、より質のよいものを目指す真摯な生産者と交流を深めながら、旬の素材を自らの菓子に取り入れている。茨城では、つくばワイナリーの山葡萄とメルローの交配品種「富士の夢」に着目。ワインに仕立てる前の搾りたてジュースを口にして、山葡萄らしい個性を生かしたジェラート作りを思い立った。

「ブドウは皮にこそブドウらしい香りやニュアンスがある。ワイン用のブドウの皮は食用以上にそれが強いので、ジェラートにしてうまく引き出したい」。完成したジェラートは、上品な紫色に、山葡萄らしい土っぽさのある優しい香りがして、ワインのニュアンスをもった個性的なジェラートになった。

レストランでいただくデザートは、作り立てならではの繊細な味や香り、食感が最大の楽しみ。「イル テアトリーノ ダ サローネ」北野敏庸シェフは、笠間の栗を使ってイタリアンレストランならではのモンブランを考えた。ベースのメレンゲには、松の実やピスタチオ、ヘーゼルナッツやアーモンドをキャラメリゼして加え、その上にラム酒をきかせたジェラートをのせる。このジェラートがモンブランのメイン。

中にはじっくり炊いて、優しい味わいと食感を生かした笠間の栗が入り、口溶けのよいジェラートの途中でほっくりした栗の食感を感じさせる。さらに生クリームを挟み、その上にローズマリー風味の栗のシロップ煮をしのばせる。「イタリアでは、栗に合わせるハーブと言えばローズマリー。イノシシと栗の煮込みや、オレンジや松の実を加える栗の粉のパウンドケーキなどにも使われ、相性のよいハーブ。このデザートでも、栗の風味を引立たせるアクセントに加えました」。栗の甘味や風味が主役でありながら、幾重にも重なる風味や味わいで一層栗を引き立てる、華やかなデザートになった。