JOURNAL / JAPAN

日本［茨城］

イチゴらしさ溢れる豊かな果実味「いばらキッス」

【茨城直送便04】

2022.02.24

【PROMOTION】
text by Rieko Seto / photographs by AKANE

東京都心から車で１時間。都市で暮らす人々の食卓を支える茨城県は農産物の一大産地です。地の利を生かして食べ時を逃さず、旬の県産農産物を都心で味わうメニューオン企画、第４弾は果物の花形、イチゴ。茨城県オリジナル品種「いばらキッス」の出荷が本格化する１月、県中南部の小美玉（おみたま）市を訪ねました。

■開発に８年を費やした県オリジナル品種
■しっかりした果肉に甘味と酸味の好バランス、豊かな果実味
■IBARAKIテロワールを凝縮した洗練のパフェ「エンポリオアルマーニカフェ」
■好相性のピスタチオとエルダーフラワーの香りを添えたパフェ「ウェスティンホテル東京」
■店内で焼き上げたパイ生地で仕立てるミルフィーユ「デリーモ東京カフェ」

開発に８年を費やした県オリジナル品種

冬から春のフルーツの代表格といえば、なんといっても真っ赤なイチゴ。全国各地でたくさんのオリジナル品種が開発され、様々なブランドイチゴが登場している。そのなかで人気を広げつつあり、ぜひ注目したいのが、2012年に品種登録された茨城県のオリジナル品種、「いばらキッス」だ。

収穫されたイチゴは手作業で箱やパックに詰められ、その日のうちに顧客のもとへ。東京の豊洲市場などにも出荷される。

最大の特徴は、糖度が高くて酸味とのバランスが非常によく、味わいが濃厚であるということだ。まず、甘くて実が大きい「レッドパール」と、酸味が少なくて果肉がやわらかい「章姫（あきひめ）」を交配し、しっかりした果肉を持つ「とちおとめ」をさらにかけあわせることで誕生した。開発に要した期間は約８年。茨城県農業総合センターの研究員が、様々な交配の組み合わせから得られた約１万種類の株を一つひとつ判定し、色や形、味わいや果実の品質、収量などで評価の高いものの選抜をくり返し、ようやく見出されたものという。

味わいの良さもさることながら、果肉も適度な硬さで食感が良く、つややかで赤みの深い実を頬張ると、ジューシーな果汁が弾けるよう。イチゴらしさ溢れる豊かな果実味を心ゆくまで堪能できる。

「拓実の会」の代表を務める浜野博士さん（右）と、石川明さん(左)。ともに特別栽培に取り組み、よりおいしく安全なイチゴ作りを目指す。

しっかりした果肉に甘味と酸味の好バランス、豊かな果実味

この「いばらキッス」の栽培にいち早く着手し、生産者グループ「拓実（たくみ）の会」代表として品質の高いイチゴ作りに取り組んでいるのが、茨城県農業経営士協会顧問も務める小美玉市の浜野博士さんだ。

「いばらキッスは、甘味と酸味がちょうどよく整っていて、昔ながらのイチゴのおいしさを感じさせる。形もやや長めで揃っていて、芯までおいしいので、お菓子屋さんで使うイチゴとしても良いと思います」。生育も旺盛で、ローラーをかけて固めた土にしっかり根を張らせて、間引きして実らせる数を減らしながら育てることで、ジューシーで味の良い「いばらキッス」ができ、病気も避けられるという。

「一番のこだわりは、土作りです。ブナマイタケの菌床に米ぬかやおから、トウモロコシの芯、海藻、貝殻、蟹殻など様々なものを混ぜて発酵させた天然肥料を使い、微生物が豊富でパワーのある土でイチゴを育てるようにしています」と話す。

使用する肥料は、ブナマイタケの菌床と米ぬかをベースに独自で配合し、自然発酵。発酵を終えた肥料（手前）は、発酵中のもの（奥）に比べて色が深まり、においも和らいでさらさらの状態に。

水やりは、チューブを通じて点滴灌水。必要に応じて酸素や液肥も水を介して与える。

ハウス内には環境センサーを導入し、気温や湿度、炭酸ガスの量を管理。

水は、天然鉱石を通したミネラル豊富な水を使用し、防寒のためビニールハウスを２重にしているので土の中の酸素が不足しがちな冬場は、同時に酸素も供給。

ハウス内には環境センサーを導入し、気温や湿度はもちろんのこと炭酸ガスの濃度も管理して、朝一番の必要な時間に自動で炭酸ガスを発生させる装置を設置。「規則正しく管理して環境が整えば、イチゴも力をフルに発揮できるようになります。そうした環境を細かく気遣いながら整えてやるのが、プロである私の仕事。光合成を上手にさせてやれば、イチゴの色の鮮やかさも増して光沢がでてきます。おいしくて、安全で、赤ちゃんでも安心して食べられるものを作らないと、自信を持って売れないですからね」と、笑顔で語る。

こうして手塩にかけて育てられたいばらキッスは、ミツバチたちが飛び交うハウスの中で青々とした葉を勢いよく広げ、元気そのもの。真っ赤に熟した実が収穫の時を待ち、うららかな陽射しに包まれて誇らしげに輝いていた。

箱には、「特別栽培農産物」の認定を示す記載も。

大きくて美しい実だけを詰め合わせた「特選いばらキッス」は、贈答用にもふさわしい。

IBARAKIテロワールを凝縮した洗練のパフェ「エンポリオアルマーニカフェ」

「苺“いばらキッス” 酒粕　柚子のパフェ」￥2,000（税込）。

「いばらキッスは甘味がしっかりあって、酸味もほどよいですね。果肉もしっかりしていますが、熟すとやわらかさが感じられます。皮が薄くて食べやすいのも魅力ですね。香りもやさしくて、ほわっと包まれるよう。バランスがいいイチゴだと思います」と語ったのは、「アルマーニ/リストランテ」のシェフパティシエで「エンポリオアルマーニカフェ」のスイーツも担当する秋山真佐典さんだ。

いばらキッスと和の素材を巧みに組み合わせ、いばらキッスの故郷である茨城の香り溢れる春の新作パフェに。「茨城県は関東で最も多くの酒蔵があるところ。そこに注目して、日本で昔から使用されているスーパーフードの酒粕と、それらと相性の良いユズを合わせてパフェを作りました」と、秋山さん。その名も、「苺“ いばらキッス” 酒粕　柚子のパフェ」だ。

いばらキッスのピュアな味と香りがぎゅっと閉じ込められたシャーベットにやさしく寄り添うのは、茨城県産酒粕ジェラート。その下には、茨城県産ユズ酒でマリネしたいばらキッスと、ミルキーなユズ風味のクリームが層を成し、少し塩気の効いたライスクリスピーとクランブルの軽快な歯触りがアクセントを添える。

いばらキッスを縦割りに切り、ユズ酒でマリネ。ユズ酒は、茨城県産のユズを使った、茨城・石岡「廣瀬商店」の「柚子しらぎく」を使用。

塩気を効かせた、サクサクのライスクリスピーとクランブルを真ん中に忍ばせて。

酒米から連想したというリ・オ・レ（お米のミルク煮）には、ユズの香りをほんのりと。

さらに食べ進めると、ユズがほんのり香るリ・オ・レ（お米のミルク煮）が現れ、最後はユズゼリーと、イチゴとみりんを使ったソースでさっぱりと。重なり合って広がる香りの鮮やかな調和と、うっとりするような余韻が楽しめる。

「エンポリオアルマーニカフェ」シェフパティシエの秋山真佐典さん。

「いばらキッスフェア」開催
2022年３月１日（火）～３月31日（木）迄

◎エンポリオアルマーニカフェ表参道
東京都港区北青山３－６－１
☎03‐5778‐1637
11:00～20:00（LO19:00）
不定休

◎エンポリオアルマーニカフェ心斎橋パルコ
大阪府大阪市中央区心斎橋筋１－８－３心斎橋パルコ２F
☎06-6258-6202
10:00～20:00（LO19:00）
不定休（心斎橋パルコに準ずる）
https://www.armani.com/ja-jp/experience/armani-restaurant/

好相性のピスタチオとエルダーフラワーの香りを添えたパフェ「ウェスティンホテル東京」

「いばらキッスとピスタチオのパフェ」￥3,200（税・サービス料込）、平日限定で提供。

東京・恵比寿「ウェスティンホテル東京」エグゼクティブペストリーシェフの鈴木一夫さんも、「非常にバランスが取れていて、優秀なイチゴだと思います」と、初めて出合ったいばらキッスのおいしさに惹きつけられた様子。

特に印象的だったのは、酸味と甘味のバランスという。「イチゴ本来の味わいがしっかり感じられますね。みずみずしさもありますし、果肉がしっかりしているけれど全体的に均質で口の中にゴロゴロ残らず、（ジュレやシャーベットなどの）水分とよく合うと思います」。

いばらキッスは小さめに切り、ピスタチオのアイスを埋め尽くすようにたっぷりと。「いばらキッスは味が濃厚なので、小さく切ってもイチゴの味がしっかり感じられます」と、鈴木さん。

そして誕生した「いばらキッスとピスタチオのパフェ」は、10粒ものフレッシュないばらキッスを使い、ピスタチオのアイス、ピスタチオのケーキ、エルダーフラワーのジュレ、フロマージュ・ブランのシャーベットを美しい層に重ねたぜいたくなひと品だ。

ピスタチオのケーキは、厚みたっぷりで存在感がありつつ、口溶けがよいのでフレッシュないばらキッスやアイスともマッチ。

グラスの縁には、いばらキッスを丸ごとひと粒。

フランス菓子のフレジエ（スポンジ生地でバタークリームとイチゴを挟んだケーキ）から発想を膨らませ、イチゴとよく合う食材としてピスタチオをチョイス。「いばらキッスは味が力強くて濃厚なピスタチオの風味にも負けず、フレッシュなおいしさをストレートに楽しんでいただけると思います」。そこに、シャンパンを少し加えたフロマージュ・ブランのシャーベットと、エルダーフラワーの甘やかな香りがすっきり感と華やかさを添え、後口はエレガント。最後まで飽きのこないみずみずしいハーモニーが楽しめる。

「ウェスティンホテル東京」エグゼクティブペストリーシェフの鈴木一夫さん。

「いばらキッスフェア」開催
2022年２月24日（木）～３月23日（水）迄、12:00～19：00、平日限定。

◎ウェスティンホテル東京　ロビーラウンジ「ザ・ラウンジ」
東京都目黒区三田１－４－１ウェスティンホテル東京１F
☎03‐5423‐7287
12:00～23:00（LO22:30） ※3/6までは12:00～21:00 (LO20:30)
定休日なし
※営業時間等は変動する可能性がございます。

https://www.theloungetokyo.com/jp

店内で焼き上げたパイ生地で仕立てるミルフィーユ「デリーモ東京カフェ」

「季節のミルフィーユイチゴ」￥1,680（税込）

今年１月末にオープンしたばかりの東京・丸の内「デリーモ東京カフェ」では、いばらキッスを使ったミルフィーユとパフェの２品が登場。「季節のミルフィーユイチゴ」は、水紋のようなごく軽いバニラのアイスクリームの上に、カスタードクリームを挟んだ香ばしいフィユタージュと、薄くスライスしたいばらキッスを押し並べてのせた美しいデザートだ。

目の前で掛けられる温かいソースは、いばらキッスにカカオパルプを合わせて。砂糖不使用で、さわやかな果実味が口いっぱいに広がる。

いばらキッスとライチを思わせるカカオパルプ（カカオの果肉）を使った温かいソースをかけて味わえば、甘酸っぱい香りと力強く心地よい果実味が香ばしさや卵のコク、ミルキーさと一体に。繊細な調和が楽しめる。

「イチゴガリ」ドリンク付き、￥3,960（税込）

一方の「イチゴガリ」は、いばらキッスを煮込んだコンフィや、それを混ぜたヨーグルトイチゴアイスクリーム、イチゴとシャンパンのジュレ、イチゴのアイスクリームなどを多彩に組み合わせたパフェだ。イチゴ尽くしでどこを食べてもイチゴの味が広がり、砕いたクレープ生地やパイ生地のサクサクした食感もところどころ現れて、ワクワクしてしまう。「イチゴ狩りをイメージして、シート状のイチゴのジュレでビニールハウスを表現してみました」と話すのは、「パティスリー＆カフェデリーモ」シェフショコラティエ・パティシエの江口和明さん。

「色がすごくいいですよね。形もきれいでお菓子向きだと思います」と、江口さん。

「いばらキッスは実に張りがあって、甘いだけでなくキレと酸味があって、すごくおいしいと思いました。色も鮮やかで、中はみずみずしく透明感があり、イチゴらしい風味がしっかりして、すごく好き。食べていたら、イチゴ狩りのイメージと、イチゴ狩りをしながら様々な味との出合いを見つけていくストーリーがどんどん膨らんで、生まれたのがこのパフェです」。