JOURNAL / JAPAN

日本 [和歌山]

トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり－後編－

2021.01.28

日本 [和歌山]

当日「小川農園」で収穫したキクイモ、ビーツなどを紀州備長炭で炭火焼きする小林シェフ。会場の限られた厨房スペックに「その場その場でできることを最大限に」と考えたアプローチ。

和歌山「ヴィラ　アイーダ」小林寛司シェフの声掛けで、全国から集結した６人のトップシェフたち。地元和歌山の新進・若手料理人、生産者とチームを組み、５チームにわかれて食材の産地を訪問。午後、メイン会場となる「秋津野ガルテン」に集まり、テーマ食材を用いて料理、意見交換を行った。盛りだくさんな１日の最後、参加した地元料理人たちは、はたして何を感じとったのか？

前編はコチラ。

食材から料理まで“プロセス”を共有する

地域の食材の魅力を発掘するために、有名料理人が産地を訪問し、土地の食材を使ったメニューを考案する。食の資源が、地域振興に活用されるようになってから、各地で行われる試みだ。トップシェフが店のメニューに使用することで、産品のブランド化が一気に進むケースも少なくない。

だが、今回の企画で小林シェフが目指したのは、その一歩先だ。業界を牽引するシェフたちは、産地の、産品のどの部分に着目するか。その理由は何なのか。素材と向き合うプロセス、思考の道筋を、次代の料理人たちに示し、共有した。

ほとんどの時間を屋外調理に費やし、焼き上がった野菜の味を見て仕上げ。ビーツは当日、会場に持ち込まれた「小文農園」のエディブルフラワー（ダリア）を即興で合わせて。

小林シェフと共に和歌山の野菜をテーマに産地訪問した「レフェルヴェソンス」のヘッドシェフ、広瀬隼人さん。その手元を若手料理人が真剣に見守る。

ソース類は事前に仕込んで持参し、当日出合った食材と合わせてきっちり一皿を作り込む。

５つのチームで訪問した産地・生産者は、漁師に畜産農家、野菜や果樹の栽培農家、ジビエ解体処理施設と幅広い。リーダー役を務めるシェフは全国から集まったが、参加者は地元和歌山を拠点にする料理人が中心。
自分たちの足元に広がる自然の豊かさに改めて触れ、和歌山ならではの味づくりをどのように行っていくか。単なるセミナーや料理講習では伝えられない、一皿を生み出す背景を、言葉以上に、産地での振る舞いで、生産者との会話で伝えた形だ。

手島シェフは「技術がなくては引き出せない味がある」ことを伝えるべく、だしをとるところからチームメンバーに共有。手島シェフの動きに必死についていこうと厨房に緊張感が漲る。

足赤えびのコンソメにかけられた手間暇、ぎりぎりの火入れ加減を目の前で。

和歌山名産、火山灰で乾燥させた灰干しさんまをジャガイモのガレット、ベーコンの泡と合わせて。薫香との相性の良さが際立つ。

「シェフたちはそこを見るのか、生産者に訊くのはその点か、と目からウロコの連続でした」「上質な食材で、おいしいものを作るのは、料理人として“当たり前”にしたいところ。今日教えてもらったのはその先の、土地を伝える味づくりへのアプローチです」
会の締めくくりで、参加した料理人たちは口々にそんな感想を口にした。

長野「LA CASA DI Tetsuo Ota」太田哲雄シェフは、テーマ食材のサツマイモと柑橘を前に、手を動かしながら「ひらめいた！」とどんどんイメージを膨らませていく。

産地訪問で、完熟する手前の青い果実の香りに「加工に向いている」と興味をもった三宝柑をくりぬいて器に。焼いたサツマイモのペーストを三宝柑の絞り汁でのばして詰め、アマゾンカカオを散らしてオーブン焼きに。

京都「Ensoleillé」杉江綾シェフは、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」でシェフ・パティシエを務めていた頃から生産者との交流を深めてきた。

当日地元パティシエ「CAFÉ Mimi」林綾乃さんが作ったクレープシュゼットをチームで試食。杉江さんがブラッシュアップして素材の生かし方を伝える。

すでにオーナーシェフとして店を持つ身ならば、誰かの仕事から学ぶ機会はなかなかないし、小規模な飲食店が主流である今、先輩料理人の仕事から何かをつかむ機会も希少だ。リーダー役のシェフたちもまた、若い料理人の熱心な表情や素直な発想から得る気付きがあったと、充実の表情で話す。

楠田シェフ作「とりとんファーム」の大和肉鶏のテリーヌ。副材料に橙高（梅）のピューレ、「岡本農園」のレモン、「まつさか農園」の青八朔、ベルガモットの枝葉と実を合わせ、爽やかな食べ心地に。

産地訪問から調理、ディスカッションまで、よくぞ１日で収まったという盛りだくさんのプログラム。若きシェフたちがこれからの時代を料理人として生きるための確かな財産になったことだろう。

和歌山「ヴィラアイーダ」小林寛司シェフ（手前右）、東京「レフェルヴェソンス」広瀬隼人ヘッドシェフ（手前左）チームは、和歌山の野菜をテーマに探求。

和歌山「オテル・ド・ヨシノ」手島純也シェフ（手前中央）チームは、灰干しさんま、足赤えび、紀州梅まだい、近大キャビアをテーマに３皿を仕上げた。

沖縄「萌菓（houka）」西尾萌美シェフ（手前左か２番目）チームは、柿農家を訪問。

長野「LA CASA DI Tetsuo Ota」太田哲雄シェフ（手前右）、京都「Ensoleillé」杉江綾シェフ（手前左）チームは、和歌山の柑橘とサツマイモ農家を訪ねた。

神戸「メツゲライクスダ」楠田裕彦シェフ（手前中央）チームは、わかやまジビエがテーマ。

◎和歌山「ヴィラアイーダ」
http://villa-aida.jp/

◎和歌山「オテル・ド・ヨシノ」
https://www.hoteldeyoshino.com/

◎神戸「メツゲライクスダ」
https://metzgerei-kusuda.com/

◎京都「Ensoleillé」
https://www.instagram.com/ensoleille27/

◎東京「レフェルヴェソンス」
http://www.leffervescence.jp/

◎長野「LA CASA DI Tetsuo Ota」
Facebookページ

◎沖縄「萌菓（houka）」
Instagram @houka_meguminishio