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JOURNAL / 世界の食トレンド

France [Paris] 前菜からデザートまで“焼き”に特化したレストランが話題

Dec 12, 2022

text by Sakurako Uozumi / photographs by ilyafoodstories

2022年9月、パリ8区、大統領官邸エリゼ宮やホテル・クリヨンの目と鼻の先に「ブレーズ(BRAISE)」が誕生した。フランス語で炭火を意味する店名の通り、“焼きもの”に特化したレストランだ。経営者は、今、フランスの料理界で飛ぶ鳥を落とす勢いのステファン・マニゴールド。若手のシェフを積極的に起用し、彼らに活躍の場を与えようとパリに同店舗の他に5店舗を展開している。

メニュー監修は人気TV番組「トップシェフ」出身で、ミシュラン一ツ星「シュブスタンス」のシェフ、マチアス・マルク。同店のスー・シェフだったシルヴァン・クリヴォーがシェフを務める。

シェフを務めるシルヴァン・クリヴォー。将来有望な26歳。


「ブレーズ」では前菜からデザートまで、炭火、バーベキューグリル、バーナーなどを用いた独創的な料理が味わえる。

例えば、仔羊のコンフィを詰めたバオ(包子)には表面にバーナーで焦げ目を付けて、バーベキューグリルで焼いたハーブのソースを添える。ウズラの炭火ローストには煎りゴマとブラックベリーのピクルスを合わせる。他にも、焼き色を付けた素材を皮付き栗の上にのせて炭火で焼いたり、焼いた藁で炙ることによって、独特の香ばしさを放つ香り高い料理に仕上げる。好奇心旺盛な感度の高い人たちで賑わうのも納得だ。

(写真トップ)ウズラの炭火ロースト。炙ったレタス、煎りゴマ、ブラックベリーのピクルスを添えた。カリカリ、しっとり、さっくりとした食感のハーモニーがすばらしい。

仔羊のコンフィを詰めたバオ。とろけるほど柔らかく煮込んだ仔羊を、バオ生地で包んで蒸してからバーナーで炙る。様々なハーブをバーベキューグリルで焼いてからペーストにした、香り豊かなソースを添えて。


◎BRAISE
19, rue d’Anjou 75008 Paris 
☎+33.(0)6.89.68.81.80
土曜、日曜休
昼 2皿29ユーロ、3皿39ユーロ
夜 アラカルトのみ 前菜16〜20ユーロ、メイン26〜42ユーロ
https://www.braise.paris/

*1ユーロ=143円(2022年11月時点)

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