ガストロノミーはパリから郊外へ。広大な文化施設に誕生した新世代シェフの発信地
France [Paris]
2023.06.15
text by Sakurako Uozumi / photographs by Victoire Terrade pour Créa Agency(photo3, 4)
2023年３月、パリ南西、郊外の町ムドンに大型文化施設「アンガール・イグレック（Hangar Y）」が誕生した。９ヘクタールにおよぶ敷地には、3500㎡のアートの展示スペース、公園、池、プールがあり、カルチャーとレジャーを楽しめる空間だ。元は航空宇宙博物館として使用されていたが1981年に閉館。その後、グラン・パリ計画と呼ばれるパリの拡張計画の一環として大きく蘇ったのである。
併設のレストラン「ル・ペルショワール Y（Le Perchoir Y）」は、パリのルーフトップ人気のパイオニアともいえる「ル・ペルショワール」グループが手掛けた。元工場の最上階をお洒落なバーに変身させたり、ビルに屋上菜園を作ったり、若いパリジャンの心を捉えてきた企業だ。
（写真）人工池に面したレストランは全200席。木目調の自然で落ち着いた内装で温かみがある。サービスは気取りがなく、リラックスした接客が好感を持てる。
同店の特筆すべき点は、３カ月ごとに異なるシェフが料理の監修をするシステムだ。栄えある１回目の招聘シェフは、パリ９区の一ツ星店「ネゾ（NE/SO）」を営むギヨーム・サンシェーズ。先鋭的なクリエイションとSDGsへの意識が高く、哲学的な思想で一目置かれる料理人だ。「食べることによって新しい視点を持ってほしい。それはアートに共通している」とギヨーム。
食材は全てフランス産に限定。魚の熟成や発酵技術を駆使し、食品ロス削減に心血を注ぐ。彼の料理は長年眠っていたこの場所に新しい命を吹き込む。パリに一極集中しがちなガストロノミーを、郊外や地方に目を向けようとする意図の高まりも感じられる。
（写真トップ）初代招聘シェフのギヨーム・サンシェーズは、1990年、仏ボルドー生まれ。パティシエ出身でラデュレ、フォション、ダロワイヨなどで修業を積んだ後、料理人に転向した。2018年「ネゾ」をオープン。アートにも造詣が深く、パリでも指折りのクリエイティブな料理人として頭角を表している。
（写真）魚介類を中心にしたブラッスリー料理は、どれも一手間加えたサンシェーズの才気が光る洗練された味。開放感あふれるテラス席は気候のいい日にはお勧めだ。
（写真）メニューはとびきり新鮮な魚介類中心。中央：海の幸の盛り合わせ（２人前60ユーロ）、左下：ジャガイモのガレット行者ニンニク風味（12ユーロ）、右下：ニジマスのアーモンド風味（26ユーロ）、右上：ロブスター＆フライドポテト（60ユーロ）。
◎Le Perchoir Y
9 avenue de Trivaux, 92190 Meudon
RER C線Meudon-Val-Fleury、289番バスCimetière de Trivaux駅で下車
前菜９〜15ユーロ、メイン26〜60ユーロ、デザート９〜11ユーロ
https://leperchoir.fr/location/le-perchoir-y-le-restaurant/#lerestaurant
＊１ユーロ＝148円（2023年５月時点）
