元弁護士＆エンジニアのカップルが挑む鮮魚店の流通革命。氷なしで鮮度を保つ秘密は？
France[Paris]
2024.04.15
text by Sakurako Uozumi
（写真）鮮魚店「ヴィオ」の冷蔵陳列ケース内は常にドライな状態。マイナス１〜１℃に設定され、魚は０℃の状態に保たれている。
2021年４月、サン・ジェルマン市場の一角にオープンした「ヴィオ（Viot）」は、新しいコンセプトで耳目を集める鮮魚店だ。鮮魚店といえば、氷を敷き詰めた台に魚を並べて販売するのが一般的な中、同店は冷蔵陳列ケースに、水気がない状態で魚が並べられている。
伝統的な鮮魚店とは一線を画す改革に乗り出したのは、アルチュール＆マリー＝ヴィクトワール・ヴィオ夫妻。夫は元保険専門の弁護士、妻はエンジニアという転職組だ。「シュノーケリングが趣味でしょっちゅう海に潜っていましたが、海中ではあれほど生き生きとしている魚が、市場では輝きを失うことを残念に思っていたのです」
（写真）店主のアルチュール＆マリー＝ヴィクトワール・ヴィオ夫妻。２人は転職を決めた後、アルチュールは鮮魚店で訓練を受けた後に、イヴ・カンドボルドの海鮮系ワインバー「ラヴァン・コントワール・ド・ラ・メール（L’Avant Comptoir de la Mer）」で修業。マリー＝ヴィクトワールはティエリー・マルクスが創立した学校「キュイジーヌ モード・ダンプロワ（Cuisine Mode d’Emploi(S)」（若者が無料で料理を学べる学校）で料理を学んだ。
２人は一念発起して鮮魚店に改革を起こそうと決意した。農学・微生物学者のブリュノ・グッソーの協力を得て、魚の適切な水分を保ちながら味と食感を変えることなく、質を保ち、ドライ保存できる冷蔵陳列ケースを開発した。二重ガラスの構造で、魚にとって最適な温度と湿度を保ち、換気もできる。
（写真）季節に応じて国産の魚が約20種類、甲殻類が約10種類並ぶ。一部の魚は活け締めされている。氷を使わないことは、節水や労働環境の改善の他、魚の長期保存が可能になったり、輸送コストの削減に繋がるなど多くのメリットがある。
廃棄物の削減や資源を守るエシカルな視点から、熟成専用のケースも導入した。魚の捌き方や熟成のノウハウは、パリのミシュラン一ツ星すし店「SUSHI B」の初代シェフを務めた花田雅芳氏から徹底的に学んだ。
狙いは持続可能なコンセプトをフランス全土の魚屋に普及させることだ。今後、時代を見据えたヴィオ夫妻の改革がどのような広がりをみせるのか目が離せない。
（写真）導入した魚の熟成ケース。内臓を処理し、２〜３日ケース内で熟成させることにより、水分が抜け、食感はより柔らかく、旨味が凝縮して味が濃くなるという。熟成ケースの使用はまだ実験段階だ。
（写真）店頭には試食スペースが、外にはテラス席が設けられ、生牡蠣、カルパッチョ、刺身、蒸した貝や蟹、自家製魚のスープが提供される。
◎Poissonnerie Viot
6 Rue Lobineau, 75006 Paris
8:00〜13:00、16:00〜20:00（土曜 8:00〜20:00、日曜 8:00〜13:00）
月曜休
https://poissonnerie-viot.com/
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