高級珍味も独創的に。中国料理を刷新する香港ガストロノミー界の新星
China [Hong Kong]
2023.07.18
text by Rie Suzuki / photographs by WING
香港生まれのヴィッキー・チェン（Vicky Cheng）氏は、2015年、中国食材を使ったフレンチ「ヴェア（VEA）」を香港・中環（セントラル）にオープンし、一躍注目を集めた料理人。その彼が2022年、同じ中環にチャイニーズレストラン「ウィング（WING）」を開いて話題を呼んでいる。
「食文化は自分自身の物語」と語るチェン氏は、カナダ、ニューヨークでフランス料理の研鑚を積んだが、主軸はあくまでも中国料理に置く。自身のアイデンティティと向き合うべく、中国八大料理や伝統食材、調理法を取り入れ、これまで得た知識や経験を駆使して独創的な料理を生み出している。
（写真）シェフのヴィッキー・チェン氏。2023年の「アジアのベストレストラン50」では34位にランクイン。
ウィングでは、高級珍味である魚の浮袋、ナマコ、アワビやツバメの巣など、これまで高級中国料理店で、決まった料理でしか味わえなかった食材を自在に扱い、新しい味わいで客を楽しませる。たとえば干した魚の浮袋（魚肚：ユイトウ）は、本来ならば、スープの具材やアワビ料理のソースに使用するが、もちもちとした厚みのあるゼラチン質を生かして、ご飯にのせて提供する。
（写真）「発酵唐辛子と魚の浮袋のご飯（剁椒花膠飯）」。12年物の魚肚をイベリコ豚の脂で炒め、自家製発酵唐辛子で調味。炊きたての新潟産コシヒカリにのせ、イベリコ豚の肉をクランチ状にしてトッピングして提供する。酸味と辛味、凝縮した旨味が楽しめるシェフのシグネチャー料理だ。
盛り付けも独創的だ。たとえば中国白菜を何層にも円を描くように皿に並べ、中国の円卓をモチーフに家族の再会と繁栄を表現する。
「伝統の食材を深く知ることで、もう一つの中国料理をつくり出すことができる。料理に境界線はないのだから」とチェン氏は語る。
（写真トップ）「白菜とショウガのスープ（上湯薑汁鶴藪菜）」。白菜は中心の一番柔らかい部分だけを使い、塩とショウガを効かせた清湯（スープ）で炒め煮したシンプルな料理。円卓をモチーフにした盛り付けに。
（写真）「ナスと自家製サワーソース（煙燻酸汁茄子）」。中国の家庭でよく使うナスをガストロノミーの一皿に。芸術的な職人技で編み込み、酸味のある自家製ソースに漬け込んだ。さらにリンゴのスモークチップで香ばしい燻香をまとわせている。
◎WING
29F, Wellington, 198 Wellington Street, Central, Hong Kong
☎+831-2711-0063
18:00〜、13:00〜（金曜昼のみ）
日曜休
Tasting Menu（12皿） 1980香港ドル
Premium Tasting menu（12皿） 2980香港ドル
https://wingrestaurant.hk
＊１香港ドル＝17.8円（2023年６月時点）
