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「苦味のあるチョコレートに違和感を持ったのがすべての始まりだった」と言うクラウディオ・コラッロ氏。フィレンツェ出身の農学者であった彼は、23歳でザイールに渡り、さらにサントメ・プリンシペ民主共和国へと移ってコーヒーとカカオ豆の生産に取り組んだ。
当時、チョコレートといえば苦味があって当然だったが、コラッロ氏は正しく作られたカカオには苦味はないと信じ、改良を試みた。以来40年、当地で豆の栽培とチョコレートの製造に取り組んでいる。「苦味の原因は豆の栽培、収穫後の保管、乾燥などの工程時における人為的なミス」と言う同氏。
豆のクオリティに自信を持つ彼が勧めるのは、ピュアなカカオの味わい、最後に砂糖の甘味がやってくる、カカオ含有率80%（クリスタルシュガー使用）の商品だ。その他、同じ農園で栽培されるコショウ入りや、コーヒーの古代品種「リベリカ」を使ったものなどバリエーションも豊富。いずれにしても、食べる前にポケット等に入れて少し温め、カカオの風味を引き出すのがポイントだ。
（『料理通信』2017年2月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Claudio Corallo
www.claudiocorallo.comtext by Manami Ikeda
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