JOURNAL / 世界の食トレンド

「素材のロスをゼロに」が発想の原点。ガンベロ・ロッソのコラトゥーラ

Italy [Mazara del Vallo]

2025.04.21

text by Manami Ikeda
ガンベロ・ロッソ（イタリアの高級エビ）のコラトゥーラ。一般小売り向け100ml瓶入り、25ユーロ。未開封なら常温で36カ月保存可能。開封後は冷蔵保存、使用期限は15日間。

シチリアの南西部海岸にあるマザーラ・デル・ヴァッロは、高級食材として人気のガンベロ・ロッソ（エビ）の産地。そのエビの身は主に生でタルタルとして使われるのだが、頭や殻のほとんどは捨てられてしまう。

旨みの詰まった部分を何とか利用できないかと、地元で食品生産に取り組むマリア・キアラ・ヴァルデモーネとジュゼッペ・ガウディオーゾの２人が立ち上げたのが、「コラトゥーラ・ディ・ガンベロ・ロッソ」のメーカーだ。コラトゥーラといえばイワシの塩漬から滲み出た、古代ローマ時代にその起源が遡る魚醤だが、ガンベロ・ロッソのコラトゥーラは塩を使わず、またビスクのように煮詰めるのでもなく、頭と殻から抽出した、いわば“ジュース”そのもの。その製法は企業秘密で特許も取得した。

テクスチャーは軽くとろみを持ったソース状で、味わいは、塩などの調味料を使っていないため旨みと香りがダイレクトに感じられ、しかも後味が軽やか。イワシのコラトゥーラとは使い方が異なることを知ってもらうため、製品特徴やレシピはパッケージに印刷したQRコードで紹介している。パスタに絡めたり、ピッツァのトッピングやリゾットのマンテカーレ（乳化）時に加えるなど、味の主役になると考えるとわかりやすい。

コラトゥーラの他に、エビの殻などをバターで練った「ガンベロ・ロッソのバタークリーム」、エッセンス・オイルをイクラ状にした「ガンベロ・ロッソのパール」も開発。おいしい廃棄ゼロの可能性はまだまだ広がりそうだ。