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Sweden [Sälen]

地元の素材には地元の調味料を 北欧発の豆醤油

May 09, 2019

  • スウェーデンの中間に位置するダーラナ地方。中でもノルウェーとの国境に近いスキー場で賑わう町セーレンから、豆醤油が誕生した。

    地元出身で料理のナショナルチームに在籍し、「レストラン・ヨナス」で総料理長を務めるフレドリック・ヘードルンド氏は、地産地消に重きを置く料理人。地元のサーモンとイクラを使った料理に地元の調味料を使おうと思ったが、探して手に入れた市販の醤油では納得できず、2016年、自身で醤油醸造所「リウラ」を立ち上げた。

    地産のレットヴィーク豆と麹、塩、モルト、そしてダーラナ河の澄んだ水で造る豆醤油は、色が薄め。旨味は濃厚だがキレがよく、後味にはアップルサイダービネガーやマカダミアナッツの余韻が残る。手造りのため、年間2000リットルしか醸造できないが、2017年にはスウェーデンの自家製品評会で見事金メダルを獲得。近年、日本の麹を使った発酵食品が注目されている北欧で、地産食材で造る醤油はさらなる発展に向かっている。

    （『料理通信』2019年4月号／「ワールドトピックス」より）

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    text by Jin Sakiko

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