JOURNAL / 世界の食トレンド

フレンチやラーメンの技を融合　ベトナム初のミシュランシェフが挑むフォーの再構築

Vietnam [Ho Chi Minh City]

2026.04.23

text by Rie Suzuki
テイスティングメニューから「フォー・ボー」。「フォーの真髄はスープにあり」と言うとおり、スープは２日間かけて作る。１日目は肉と骨で牛骨スープを作り、２日目はコンソメの要領で卵白と赤身肉とスパイスを混ぜ合わせ、風味豊かな澄んだスープに仕上げる。トッピングにはA5ランクのレアの和牛サーロイン、アンガス牛テンダーロインのタルタル、牛肉のブイヨンで低温調理した牛モツなどをのせ、様々な風味と食感で楽しませる。photograph by Pot Au Phở 2.0

ベトナム初のミシュラン掲載店として知られる「アナン・サイゴン（Anan Saigon）」のオーナーシェフ、ピーター・クオン・フランクリン（Peter Cường Franklin）が、2025年12月、フォーレストラン「ポ・ト・フォー（Pot Au Phở）2.0」をオープンした。ベトナムのソウルフードであるフォーを再解釈し、新たな高みへと引き上げたいという、約10年にわたる探求の集大成である。

著名なデザイナーによる内装。14席のカウンターとオープンキッチンを備え、ベトナムとフランスの食文化に着想を得たモダンな空間だ。翡翠色の蓮華がモチーフの壁はアジアらしさを表現する。photograph by Pot Au Phở 2.0

中部ダラット出身のベトナム系アメリカ人シェフであるピーターは、アナン・サイゴンでストリートフードとファインダイニングを融合させ、ベトナム料理の可能性を世界に示してきた。2026年「アジアのベストレストラン50」では86位にランクインし、ベトナムのレストランとして唯一トップ100入りを果たしている。

シェフのピーター・クオン・フランクリン。「ル・コルドン・ブルー」で学び、香港「Caprice」、シカゴ「Alinea」、バンコク「Nahm」など世界的な名店で研鑽を積んできた。photograph by Pot Au Phở 2.0

南北に長いベトナムでは、地域ごとに食文化が大きく異なる。フォーも例外ではなく、北部ハノイでは、牛骨を長時間煮込んだ澄んだスープが特徴で、香辛料は控えめ。素材の旨みを引き出した繊細でバランスのよい味わいに仕上げる。一方、南部ホーチミンでは、八角やシナモンを効かせた甘味とコクのあるスープに、バジルやもやし、ライム、唐辛子など多彩な具材を加え、自由に味を調整するスタイルが主流だ。

ポ・ト・フォー 2.0では、北部のエレガントな繊細さと南部の力強い味わいを融合。さらにフランス料理の技法で仕立てた澄んだコンソメスープや、日本のラーメンの作り方を応用することで、フォーをより複雑で奥行きのある一皿へと昇華させている。

ベトナム出身というルーツを軸に、伝統料理を現代的に再構築するピーター・フランクリン。今後ベトナムの料理をどのように進化させていくのか、その動向から目が離せない。

「料理はダイナミックで常に進化しているもの」と話すピーター。アラカルトでも楽しめる「モレキュラー・フォー」（22.5万VND）は分子料理の技法を用いた。トッピングには日本産和牛とキャビア。人肌の温度で提供、口に入れた瞬間にとろけ出す。スープとハーブがひとつに凝縮されたリッチな味わい。photograph by Rie Suzuki

テイスティングメニューから「フォー・タルタル」。アンガス牛のテンダーロインをタルタルにして、フォーに使用するハーブとスパイスで調味。ライスペーパーを器に仕立てた。細かく割いたレモングラスのフライをトッピングすると、瞬く間にアジアの風味になる。photograph by Rie Suzuki

テイスティングメニューから「フォー・テイスティング」。ハノイスタイルの鶏のフォー（左）は、北部の黒鶏とカフィアライムの葉を使用。中部フエスタイルの豚のフォー（右）は、豚バラ肉とレモングラスのチリソース、発酵エビペーストで作るリッチな味わい。いずれもタレを器に入れてから湯を注ぐ。「これは日本のラーメンの作り方にヒントを得た」とピーター。素材の香りを逃さないという。自家製のチリソースは４日間かけて作る。photograph by Rie Suzuki

ベトナム産クラフトジン「フォージン」を使用したカクテル「フォーヒート（Phojito）」（36万VND)。焦がしたシナモン、スターアニスのスモーキーな味わいがベトナム産バジルの香りに絡む。photograph by Pot Au Phở 2.0

店は地元マーケットの一角にある。向かって左隣は一ツ星レストラン「アナン・サイゴン」。photograph by Rie Suzuki

◎Pot Au Phở 2.0
91 Ton That Dam, Ho Chi Minh City, Vietnam 710000
コースは「キャビア・エッグ・フォー」「モレキュラー・フォー」「フォー・タルタル・タルト」など全11皿、350万VND（ワインペアリングは＋250万VND）
オリジナルカクテルやワインペアリング付きのテイスティングメニューも展開
https://helloanan.my.canva.site/pot-au-pho-2-0

＊１ベトナムドン＝0.0061円（2026年４月時点）