栗原友さんのSURIMIつまみで発見する!
アラスカ産シーフードの可能性
Meetup / ReportMar. 28, 2017
text by Mieko Sueyoshi
photographs by Hiroyuki Tomimori
2月24日(土)、東京・浅草花やしき門前に構える料理家・栗原友さんプロデュースの酒場「夜のさわぎ」において、アラスカ産シーフードの魅力に触れるMEETUPを開催しました。
私たち日本人が慣れ親しんだちくわやかまぼこなど、水産練り製品の原料、すり身。そのすり身の原料の多くを占めるのがアラスカ産シーフードです。
今回は、酒場の達人であり、魚の達人である料理家・栗原友さんによるSURIMIつまみのプチデモンストレーションとミニハッピーアワーを楽しみながら、アラスカ産シーフードの魅力を知り、学ぶMEETUPとなりました。
▼クリトモ×アラスカ産シーフード 酒場で光る!SURIMIつまみの極意とは?
https://r-tsushin.com/feature/movement/asmi_kuritomo.html
当日は、雑誌『料理通信』、WEB『The Cuisine Press』読者の中から、料理人やすし職人、食品会社の商品開発担当から保育園の栄養士まで、幅広い「食のプロ」の皆さんが集いました。
日本と近しい、米国最大規模の漁業地「アラスカ」
米国最大規模の漁業で知られるアラスカ州。北米最高峰のデナリ山を控え、野生動物が多く生息し、クマの数はヒト20人に1頭の割合とか(!)。米国では一番日本に近く、50年前からタラ、サケマス、カニ、魚卵、白子などが日本に運ばれてきました。
「州憲法によりしっかりと資源管理された、サステイナブル漁業を実践しています」とアラスカシーフードマーケティング協会の佐々木慶子さんと古山友子さん。生態系にダメージをあたえることなく、水産資源を現在の水産業に活用しながらも将来にわたってその漁業を存続させることがコンセプト。資源の乱獲による環境破壊の危険性が叫ばれる中、時代に呼応した地球に優しい漁業のかたちです。
アラスカ州海域に生息するスケソウダラの量(緑)のうち、専門家の調査により「環境の維持が持続可能な漁獲上限量」(オレンジ)を割り出し、実際の漁獲量(青)が上回らないように調整している。
そしてこの日は、遠くアラスカから特別ゲストが緊急参加!アラスカ スケソウダラ生産者協会のパット・シャナハンさんです。「サステイナブルな漁業を実践しているスケソウダラは、高タンパク、オメガ3脂肪酸の含有量も多く、健康機能性にも長けた魚です」とパットさんは言います。かまぼこを始めとする水産練り製品の主原料にもなるなど、古くから日本の食文化とも密接なんだそうです。
アラスカ スケソウダラ生産者協会 プログラムディレクター、パット・シャナハンさん。このMEETUPのために、アラスカからはるばる来日!
プレゼンテーションを聞き入る食のプロたちのまなざしは真剣そのものです。
いよいよ、栗原友さんが登場!
栗原友(くりはらとも)さん
料理家。アパレル会社のPR等を経て2005年より料理家に。その傍ら築地「斎藤水産」で4年修業。酒場好きとしても知られ、2017年8月、浅草花やしきに「夜のさわぎ」をプロデュース。
いよいよ栗原友さんの登場です。酒場のプロであり、築地市場で修業経験のある魚のプロでもある栗原さん。「『夜のさわぎ』は、酒場好きの私の「こんなのが食べたい!」を詰め込んだ、呑み手に嬉しい酒場です」。看板の「大根おろしサワー」や「クリトモハイ」を手に、さっそく全員で乾杯!
「肉、野菜、ときどき魚」だった栗原さんが、魚に目覚めるきっかけとなったのが築地「斎藤水産」での4年に及ぶアルバイト。目利きや調理法など、豊富な知識を習得するとともに、自他ともに認める魚好きへと変身。
3歳になるお子さんも大の魚好きに育っているそうです。
築地での修業時代、すり身も自分で作っていたという栗原さんは、「すり身に卵白を混ぜてさつま揚げにしたり、稲庭うどんの汁にすり身団子と新ワカメを入れたり。すり身を使うと出汁がよく出るので重宝します」。
栗原さんが築地市場での修業時代、賄いで食べたうどん。「具のさつま揚げからいい出汁が出ているんです。水産練り製品はうどんつゆを一層おいしくしてくれる事を発見しました」。
実演1 カニカマの色と香り、塩気を活かした「カニカマの春巻き」
「カニカマの春巻き」
揚げたてを酢醤油と和辛子で。他に酢コショウにつけるバージョンも紹介。酢に黒コショウを挽き入れるだけ、ピリ辛の刺激との好相性に驚きます。
いよいよ、栗原さんによるプチデモンストレーションが始まりました。SURIMIつまみ2品を実演まじえ教えていただきます。1品目は「カニカマの春巻き」を披露。「ぴっちり巻くのと緩く巻くのと、どちらでもお好みで。私はふわっと余白を出して緩く巻く方が好きです」。
一緒に巻くのはニンジン、長ネギ、搾菜。「ニンジンと長ネギの甘味、搾菜の旨味と塩気があるので、調味料は入れません」。
トークを交えたプチデモンストレーションは大好評。参加者も満面の笑みです。「他におすすめのカニカマレシピは?」との問いに「茹でキャベツと和えてもおいしいです」と答えつつ、「でも、揚げ物好きなので…」と栗原さん。
実演2 極意は柚子づかい! 「笹かまの酢のもの」
「笹かまの酢のもの」
「普通のかまぼこでもできますが、笹かまの方が香ばしく仕上がります」と栗原さん。柚子がしっかり効いて、箸休めにぴったり。
2品目は、「笹かまの酢のもの」。栗原さんがこの日のために考案したSURIMIつまみレシピです。「笹かまに塩気があるので、食べる直前に酢をかけて和えるだけです。お酒を飲んでいるときのつまみは手軽で簡単がキモですから」。もやしは水気をしっかりと絞ります。
柚子の皮はたっぷり刻み入れます。「白いワタには苦味があるので、なるべく削いでやって黄色い表皮だけを使います」。
◎「笹かまの酢のもの」レシピ
[材料(4皿分)]
笹かま……4枚
モヤシ……1袋
キュウリ……1/2本
ショウガ(せん切り)……2片
柚子の皮(せん切り)……適量
酢……大さじ2
塩……少量
[作り方]
1.キュウリ、笹かまを斜めに千切りにする。
2. モヤシをさっと1分ほど湯がき、冷水で粗熱を取り、水気をよく切る。
3. 1、2、残りの材料を混ぜ合わせる。
「笹かまぼこの明太マヨ挟み揚げ」
薄く開いた笹かまぼこに大葉、チーズ、明太マヨネーズを挟み、天ぷら衣をつけて揚げる。大葉の香り、メリハリのある味でお酒が進みます。「冷めてもカリッとしているので、お弁当に入れても」。
「ちくわとキュウリの炒飯」
香ばしく炒めたちくわの旨味にキュウリと赤柴漬けの味と食感が重なり合う。コツはキュウリの種を取り除くこと。「ちょっと面倒ですが、これで炒飯が水っぽくなるのを防げるし、柴漬けのパリパリ感ともよく合います」。
旨味があって、アレンジしやすい水産練り製品。プチデモンストレーションで披露された2品を含めて、当日ご紹介した4品は、自宅でのおつまみ作りや、仕事にもすぐに活かせそうなものばかりで、食のプロである参加者の皆さんも大満足の様子でした。
▼「カニカマの春巻き」、「笹かまぼこの明太マヨ挟み揚げ」、「ちくわとキュウリの炒飯」のレシピはこちら
https://r-tsushin.com/feature/movement/asmi_kuritomo.html
いよいよ、ミニハッピーアワーがスタート!参加者の会話も弾みます
「クリトモハイ」(左)はキンミヤ焼酎の豆乳割り。「甘みを抑えたミルクセーキみたいで飲みやすい」と女性参加者に好評でした。「大根おろしサワー」(右)はおろしポン酢入りでさっぱり。
プチデモンストレーションのあとは、「夜のさわぎ」オリジナルレシピのサワーを飲みながら、SURIMIつまみを味わうミニハッピーアワーがスタート。練り製品自体に甘味や旨味、塩味があるので、お酒も実によく進み、大いに盛り上がりました。
参加者からは、
「カニカマと他の材料の組み合わせがおもしろい(特にザ―サイ)」(食品製造業)
「さっぱりしていながら旨みが感じられた。練り物がだしとして有能であることを改めて感じた」(仲卸業)
などの声が挙がり、SURIMIつまみの味わいに少なからず刺激を受けた様子。
また、
「(水産練り製品の)簡単メニューを保護者にお伝えしていきたい」(栄養士)
など、この味わいをそれぞれの仕事に活かしていきたいという意欲的なコメントも寄せられました。
今回の参加者は皆、食のプロ。初対面でもお互いに会話も弾みます。
時代に呼応する食材、アラスカ産シーフード
熱心な参加者の意見に耳を傾けるパット・シャナハンさん。
「日本では、まだあまり意識されていませんが、アラスカでは地球の未来を見据えた取り組みとして、サステイナブルなシーフードをこのように供給していることを知り、とても勉強になりました」と栗原さん。水産練り製品の主原料ともなる、アラスカ産シーフードはまさに、地球が要請する食材といえるでしょう。
「食に関わる仕事をしている以上、生態系を守ることは大切。アラスカは実践しており素晴らしいと思った」(食品製造業)
未来を見据えたアラスカのサステイナブルな漁業の取り組みは、食のプロである参加者も刺激したようでした。今後、様々な食のジャンルから注目を集めていきそうです。
【アラスカシーフードに関するお問い合わせ】
アラスカシーフードマーケティング協会 日本事務所
☎ 03-3225-0089
http://japanese.alaskaseafood.org/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.3息づく空間を生む、「古木」の使い手
Sdgs Aug. 31, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
FEATURE / MOVEMENT
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
第54回<ル・テタンジェ賞>COVID-19禍の世界で、国際料理コンクールが意味すること
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
France[Paris]
高級店のテイクアウト情報も“ゴ・エ・ミヨ”で
Journal / Europe Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? フランス編
Journal / Europe Sep. 3, 2020
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
日本[岩手]
「ラペ」松本一平シェフ&「メゾンジブレー」江森宏之シェフの「いわて果実」探訪記
Journal / Japan Dec. 17, 2020
日本 [青森]
【10 Hands for AOMORI】
5店舗の料理人たちの青森県産地訪問記
Journal / Japan Dec. 10, 2020
日本 [青森]
【10 Hands for AOMORI】
日本の食文化が生んだ繊細な肉質
~青森県産バルバリー鴨~
Journal / Japan Dec. 4, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018