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D&DEPARTMENT×料理通信

MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!

text by Rieko Seto / photographs by Kiyu Kobayashi

日本を代表する米どころとして知られる新潟県は、変化に富んだ地形と四季の豊かさに恵まれた、食材の宝庫。今年7月、D&DEPARTMENTディレクターの相馬夕輝さんと、新潟県を訪ねました。そして、この旅で相馬さんが出合ったさまざまな美味と食の知恵をシェアするMEETUP、「新潟をたべる会~夏編~」を、9月13日、東京・奥沢の「dたべる研究所」にて開催。素材の力あふれる料理の数々に舌鼓を打ちました。

会場は今年春にリニューアルオープンした、D&DEPARTMENTが運営する東京・奥沢の「dたべる研究所」。



ウェルカムドリンクは、もとまちきゅうりと焼酎、炭酸水を使った爽やかなハイボール。ノンアルコールは焼酎の代わりにジンジャーエールを。



農家から自家用を分けてもらって届けられた、貴重な越後白なす。美しく、透き通るような白い肌に目を奪われます。どんな料理に変身するのでしょう。



新潟での出合いを、東京で追体験

会場前方のスクリーンに、7月に訪ねた新潟の旅の写真が次々に映し出されるなか、まずは相馬さんが、「灼熱の新潟を訪ねると、田んぼの脇の畑にはたくさんの野菜がなっていて、たくさんの生産者の方々との出合いがありました。僕たちが新潟で出合った味をぜひみなさんに体験していただきたいと思います」と、挨拶。

D&DEPARTMENTディレクターの相馬夕輝さんの挨拶でMEETUP、スタート!

続いて、新潟から駆けつけた、6次産業化プランナーで野菜ソムリエの山岸拓真さんから、
「新潟の食がなぜおいしいか」についてのコンパクトで楽しく、わかりやすいレクチャーが行なわれました。



6次産業化プランナーで野菜ソムリエの山岸拓真さん。新潟の野菜やその食べ方、気候風土についてなど、参加者からは知識豊富な山岸さんに多くの質問が飛びました。

「新潟は日本海と越後三山にはさまれていて、日本海上空で発生した雨雲は山を駆け上がり雷とともに窒素養分を含んだ雪を降らします。その栄養豊富な雪解け水が1000を越える河川によって新潟全体に行き渡るんです。今回は新潟市を中心にナスやキュウリなど水分の多い食材が用意されていますが、栄養豊富な水のおいしさがダイレクトに表れています。その味をぜひ、感じてほしいと思います」という山岸さんの言葉に、参加者は驚いたり、感嘆の声を漏らしたりしながら聞き入っていました。

続いて、もう一人のゲストとして紹介されたのは、新潟市の旧黒埼町で枝豆を作る保苅農園の保苅孝志さんです。



新潟市・保苅農園の保苅孝志さん。食事の間も、枝豆の品種や栽培状況、茹で方、食べ方など、一つひとつの質問にていねいに答える姿が印象的でした。

忙しい収穫期が10月まで続く中、中秋の名月に合わせて、この日は採りたての枝豆「十五夜かおり」を手に会場へ。12品種の枝豆を栽培していることや、それぞれに収穫時期や味が異なることなどを話し、「新潟は、枝豆の栽培面積では全国1位でも、県内で消費されたり、農家が直売したりして市場に出回らないことが多いので、販売量では上位に入ってこないんです。そういう意味でまだまだ認知度は低いのかな、と思いますが、新潟の名産品として、おいしい枝豆作りを続けていきたいと思っています」と、思いを語りました。



枝豆3種の食べ比べからスタート!

そして、お待ちかねの食事がスタート。まず目を奪われたのは、ザルに入れて各テーブルの上に置かれた、山盛りの枝豆3種類です。



枝豆は3種類を食べ比べ。保苅農園の「十五夜かおり」は、皮の色は薄めで香りがよく、あっさり、後引く味わい。



右の「雪音」は、香りも甘みもしっかり。左の「晩酌茶豆」は薄皮が茶色くて、味が濃いのが特徴。



こちらは、「十五夜かおり」、「雪音」、「晩酌茶豆」という品種の違いで枝豆の食べ比べを楽しみましょう、というユニークな趣向。参加者からは、「まず、山盛りにされた枝豆の量がすごい!」、「枝豆の食べ比べなんて、初めて」、「枝豆って、こんなに種類で味が違うんですね。知らなかった!」といった声が上がり、テーブルは一気ににぎやかに。同席した人たちとそれぞれの枝豆の違いを語り合ったり、自分のお気に入りを言い合ったりしながら、3種それぞれ異なる味や色、香りなどを楽しみました。



用意されたビールは、取材でも訪れた「弥彦ブリューイング」の「伊弥彦エール」とスワンレイクビールの「越乃米こしひかり仕込みビール」。いずれも新潟産米を使用。



4種のナスが様々な料理に姿を変えてビュッフェに

この日の料理は、相馬さんとともに新潟へ足を運んだ「d47食堂」副料理長の植本寿奈さんが担当。現地で農家の人たちに教えてもらったおいしい食べ方をベースとした、心尽くしの料理がカウンターにずらりと並びました。



厨房で腕をふるう、「d47食堂」副料理長の植本寿奈さん。





カウンターの上には、新潟のナスやキュウリ、枝豆を使った料理がずらり。



ここで参加者を驚かせたのは、枝豆に続き、ナスの種類の豊富さです。色や形、大きさもさまざまで、それぞれの特徴に応じて焼いたり、蒸したり、調理法も多種多様。なかでもダントツの一番人気だったのは、「越後白なすと小エビの炒めもの」です。白なす自体を初めて食べるという人も多く、そのやわらかさと甘さに「フワッ、トロッで、フォワグラかと思った!」と話す人も。植本さんに作り方を熱心に聞く参加者も多数見られました。



車麩と蒸し越の丸なすの煮浸し
越の丸なすは蒸して皮を剥き、新潟特産の車麩とともにさっぱり、シンプルな煮浸しに。



越後白なすと小エビの炒めもの
皮ごと輪切りにした越後白なすをソテーして、鰹節、干しエビを加えて酒、みりん、醤油で味付けした炒めものは、農家のお母さん直伝の味。



茄子味噌
おなじみの千両なすは神楽南蛮と一緒に、甘じょっぱい味噌炒めに。



十全なすの浅漬け
みずみずしい十全なすの浅漬けは、旅で知った新潟の夏の定番。「他のナスでも試してみたのですけれど、やっぱり十全なすがみずみずしくておいしかった!」と植本さん。



さやごと枝豆の塩炒め
保苅農園の近藤明子さん(保苅孝志さんの姉)から教えてもらったおいしい食べ方。枝豆をさやごと塩胡椒炒めに。



越後もち豚ロースト 新潟の夏野菜をたっぷり使ったやたらがけ
しっとりと焼き上げた豚肉をスライスし、刻んだ夏野菜がたっぷりの郷土料理「やたら」をソースとして添えて。



ビュッフェ以外にも、メインイベントが目白押し
会の半ばには、丸ごとオーブンで焼いたアツアツの越後白なすを、相馬さん自ら各テーブルまでサービス。熱いうちに生姜醤油をかけて頬張れば、これまた香りよく、とろりとした食感と甘さが格別で、ほんのり焼き芋のような香ばしさも。



焼きたて越後白なす
越後白なすは、農家のお母さんから習った焼き方を再現して、皮ごとオーブンでローストし、熱々をテーブルに。



焼きたての越後白なすを、相馬さん自ら参加者へサーブ。珍しい白なすと立ち上る甘い香り、参加者からは「わあ!」と歓声が。



焼きたての越後白なすは皮を剥き、生姜醤油で味わえば、トロリととろけて甘味が口いっぱいに広がります。



〆のお膳には羽釜で炊いた枝豆ご飯が登場

〆のお膳には保苅さんの枝豆「十五夜かおり」をたっぷり使い羽釜で炊いたご飯と、もとまちきゅうりの味噌汁、ぬか漬けが運ばれて、デザートの枝豆ジェラートに至るまで、それぞれの素材がもつ力強い香りと味わいに、どの参加者もすっかり魅了された様子でした。



枝豆ご飯(十五夜かおり)
軽く茹でた枝豆をさやから出して、白米にたっぷり加えて羽釜で炊き込めば、風味豊かな枝豆ご飯に。炊きたての香りを参加者のもとへ。



〆のお膳は、枝豆ご飯ともとまちきゅうりの味噌汁、自家製ぬか漬け。ぬか漬けにも枝豆の姿が。



「キュウリのお味噌汁って初めて食べました。ホクッとしていてとってもおいしいですね」と、驚きの声が。



〆でも箸が止まらず、枝豆ご飯をお代わり3杯目という猛者も。お気に入りのおかずをたっぷりのせて、「最高です!」と満面の笑顔。



枝豆ジェラート
デザートは、十五夜かおりのジェラート。風味が濃厚な枝豆のジェラートに、茹でて刻んだ枝豆がたっぷり混ぜこまれていて、まるでピスタチオやナッツのジェラートを食べているかのよう! 



食材が自然に食べ手をつなぎ、家族のような食卓に

相馬さんは、「みなさん、本当にたくさん食べてくれて、うれしかったです。言葉でたくさん語らなくても、素直に食材がおいしいから皆さんの輪が一つになっていったと思いますし、自然に食材が繋いでくれて、家族のような食卓になりました」と、本当にうれしそう。





参加者のみなさんに感想を伺うと、「新潟はお米だけでなくて、豆や野菜もすごくおいしいことがわかって、発見でした」、「おいしい水があるところにはおいしいお米やお酒があることは考えていたけれど、おいしい野菜があるとまでは考えが結びついていませんでした。食べて納得。面白かったです」、「すばらしい! 白なすがあまりにも衝撃的。大人の食育だねって言いながら食べました」、「枝豆もナスも、食べ比べなんて初めてで楽しかったです」など、大満足のコメントが返ってきました。



会の終わりには、新潟から届けられた野菜の販売も行なわれ、商品が足りなくなるほどの大盛況。



山岸さんは、「このように新潟のことや食材について知っていただくことから興味が広がって、新潟に来ていただいたり、新潟の食材を買っていただいたりするきっかけになると思います。それは、すごく大事なこと」と語り、保苅さんは、「いい機会をいただいたと思っています。みなさんに枝豆を味わっていただきながらお話させていただいて、いいものを作らないと、と改めて思いました」と、決意を新たにした様子。和やかな雰囲気の中、新潟の食の魅力を心ゆくまで体感し、新たな発見に心踊らせる貴重な機会となりました。





【問い合わせ先】
◎ 新潟県農林水産部 食品・流通課

☎ 025-280-5305













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