PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」　岡野健介　Kensuke Okano

2018.07.17

PROFILE
1981 年4月14日生まれ　ベネズエラ出身　A型

01 年調理師専門学校卒業後、三軒茶屋「ペペロッソ」（6年半）に入店
07 年東銀座「バッフォ」（4カ月）を始め、魚河岸等で研修
11 年秋、渡伊。トリノ「リストランテラ・バリック」（4年半・13年からセコンドシェフ）
16 年帰国。「リストランテカシーナ・カナミッラ」シェフに就任
17 年経営譲渡を受け、オーナーシェフに

FAVORITE
好きな音楽　石川さゆり、RADWIMPS
好きな映画　『ミニオンズ』シリーズ
好きな本　『燃えよ剣』（司馬遼太郎著）

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

「こうあるべき」に縛られない

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : イタリアで働いていた時、イタリア人の「ゼロを１にする」発想力に驚かされました。東京に戻ってからも彼らの柔軟な発想力は常に念頭に置き、自身の個の表現に役立てています。「イタリア料理はこうあるべき」という形に囚われない。その一端として、今は日本の食材に加え、僕の出生地・ベネズエラの食材も意識的に用いています。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : システムコントロールの力。勤勉さ、器用さ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 同世代の料理人達と定期的に勉強会を開いています。また郷土料理系など、自店とは180 度方向性の違うイタリアンにも、個人的に好きで足を運びます。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 「ペペロッソ」遠藤秀明シェフ。僕の原点です。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「リストランテ」のステレオタイプに囚われないように。皿の上は個の味に、店は、丁寧だが親密な接客、前衛的な装花など他の店にない色調とスタイリッシュな空間で、店とゲストとの近しさを感じられるように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : 現地のリチェッタを食材選びから配合まですべて見直し、形は同じだがここにしかない味わいに。水は軟水を使い、バターは毎朝生クリームから作りたてを使います。和の器に盛るのですが、「イタリア現地に根を張る味」「和のエッセンスを感じる」など食べ手の感想はまちまち。だがそれでいい。どう感じたかよりも楽しく過ごせたかが大切。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : イタリア在勤時、星付き3 店と食材店や音楽家などの協力で恵まれない子1000 人のクリスマス会を開催。そんな社会貢献を日本でも。

photographs by Tsunenori Yamashita

SPECIALITE
アニョロッティダルプリン

◎ 東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」

住所	東京都目黒区青葉台1-23-3- 2F
電話番号	☎03-3715-4040
営業時間	11:30～13:30LO 18:30～21:00LO
定休日	火曜休（ほか不定休あり）
アクセス	東急線、東京メトロ中目黒駅より徒歩4分
URL	http://www.canamilla.jp/
MENU	コース昼2900円、3700円、4500円、夜6500円、8000円、8500円、10000円（税サ別）ワインペアリング3800円～、ティーペアリング3800円～