1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
2018.07.30
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PROFILE
1990年11月11日生まれ デボン出身 血液型不詳
06年 地元デボンの料理学校でシェフ・アシスタントの職を得る
08年 スイスのスキーリゾート地のレストランで修業(2年半)
11年 フランス・シャモニーの二ツ星「アルベルト・プルミエ」(8カ月)
12年 ベルギー「イン・ドゥ・ウルフ」(2年・スーシェフ)
15年 1月 現店のシェフに就任。9月、ミシュラン一ツ星を獲得
16年 7月 姉妹店「クリップストーン」をオープン
FAVORITE
好きな音楽 (朝)ヒップホップ、(夜)ボブ・ディランなど60 年代のアメリカのフォーク
好きな映画 『トゥルー・ロマンス』
好きな本 Allan Jenkins『Plot 29: A Love Affair with Land 』(英国高級紙オブザーバーのフード・ジャーナリストの伝記)
『料理通信』2018年7月号取材時点
近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。
身近な食材を使って、挑戦的で実験的な料理を
Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 常に食材を最大限にリスペクトしている。これこそ、ベストなレシピの真髄だと思う。妥協せずに食材を追求し、愛情込めて料理するのがモットー。
Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : オープンマインドで、とにかくがむしゃらに働くことが成功に繋がる。また、外国の文化を理解し受け入れるスタンスが大切だ。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 食のトレンドはあまり意識していない。とはいえ、自分の作りたいものが、昨今のトレンドと同じ方向性を持ち、肉よりも野菜中心、デイリー・フリーのメニューが増えている。インスタグラムからは大きなインスピレーションを得ている。
Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 後にも先にも「イン・ドゥ・ウルフ」のオーナー・シェフ、コーベ・デスマローツ。
Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳選した質の高い食材を使いつつも、挑戦的で実験的な料理を提案するのが店のコンセプト。リラックスしたこぢんまりとした空間、店の奥にはオープンキッチンを設えた。
Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 高級素材と対極の、安価で身近な素材を使って、ファインダイニングに適った皿に仕上げるのが自分のスタイル。オレンジとパープルのヘリテージ・キャロットのローストとフレッシュ・チーズを、旬のワイルド・ガーリックのオイルで仕上げた一品は、それを象徴していると思う。
Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : まだ20代なので、今後も新鮮なアイデアで新しい皿をクリエイトしていきたい。また、シェフというプラットフォームをベースに、食についての啓蒙や、食品ロスなどの問題点の提起など、社会的に貢献する活動をしていきたい。
text by Yuka Hasegawa / photographs by Shu Tomioka
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SPECIALITE
ヘリテージ・キャロット、
チーズカード、ワイルドガーリック、
スモーク・アーモンド
◎ イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」
住所 |
113 Great Portland Street, London W1W 6QQ |
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電話番号 | ☎+44- (0)207 436 3261 |
営業時間 | 12:00~14:30 18:00~22:00 |
定休日 | 日曜休 |
アクセス | 地下鉄Great Portland Street駅より徒歩6分 |
URL | https://portlandrestaurant.co.uk/ |
MENU | 昼29.50 ~ 55£ 夜65£(税込、サ別) ワインペアリング49£ |