PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

レストラン・バカール　金山幸司 Koji Kaneyama

2014.10.01

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店名
レストラン・バカール/restaurant bacar　
2008.12.12 open レストラン・バカールのページを見る
1976年12月3日生 / 東京都出身 / B型
19歳よりフェヤーモントホテルのバー部門で3年勤める。退職後、ソムリエスクールに通いながら「シェ・松尾松濤本店」で1年サービスを経験。その後、田崎真也氏が経営する銀座「アルファ」で4年間ソムリエとして働く。02年レインズインターナショナルに就職し「フィッシュバンク東京」オープン時よりシェフソムリエを務める。05年より2年間、銀座「ロオジエ」でサービスの経験を積み、31歳で現店オープン。

FAVORITE
音楽 : かりゆし58
本 : 醸造学の本　ビジネス書
映画 : 『ニュー・シネマパラダイス』

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道根室産白子のムニエルトマトとケッパーの焦がしバターソース
5250円のコースの一品（プラス料金あり）
最短距離で出せるから、「たこ焼きのように熱々を食べてほしい」白子のムニエル。サクッとした歯応えとトウモロコシのような香りのホワイトアスパラガスを組み合わせ、食感と香りの対比を楽しませる。ベルモットバターのソースにはユズの香り。

冷製コンソメゼリーとカリフラワーのムース根室の塩水ウニとともに
5250円のコースの一品
オーダーが入ってから揚げるトピナンブール・チップス、茹でたての菜の花、カリフラワーのムース、ラタトゥイユ、コンソメのジュレ、ウニと蛤、ボラの冷燻などが層になり、複雑な味を構築。山菜のベニエを添えて。

必要とされるためのキーワード
間に合わなくても、やる。

　オーナーソムリエの金山幸司さんと石井真介シェフ。かつて130席の店で会った2人が、13席のフレンチを開いた。厨房前のカウンターは、金山さんの舞台だ。
「サービス一人ではどうしても間に合わないことがある。でも、とにかくやる」と金山さん。待たせしてしまうなら、その代わり喜んでもらうと本気で決めて、なりふり構わず楽しませる。
　金山さんの「楽しませる」を正確に言うと、「その人の楽しみに寄せていく」という表現になる。
「たとえば、料理は温かいうちに食べてほしい。でも写真を撮るのもその人の楽しみ。こちらが楽しみを一つに決めてしまっては、それを好きな人しか喜ばない」　一人ひとりの楽しみに寄せられるよう、開店以来続けているのが顧客ノートだ。食べた料理、ワイン、それに「ああ、こっちの料理も食べてみたかった」という呟きまで。すると次の予約時には「今日はアレ、ありますよ」と声をかけられる。本気のサービスには、料理と同じ「仕込み」があった。

text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

レストラン・バカール　東京都/神泉 フレンチレストラン・バカールのページを見る

住所	東京都渋谷区松濤2-14-5 ヴィラ松濤 1F
電話番号	03-6804-7178（予約受付は営業日の12:00～15:00）
営業時間	18:00〜22:30 LO
定休日	日曜、祝日、第1・3月曜休
カード	可
座席	全13席（うちカウンター7席）
タバコ	禁煙
アクセス	京王井の頭線神泉駅より徒歩3分
URL	-
備考	夜6480円、おまかせコース9720円は要予約アラカルト前菜997円～、メイン2520円～(税込・サ別) 【WINE】グラス泡白赤全10種 800円～、ボトル 2600円～

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「2010年01月技ありフレンチの新常識」掲載
「2011年12月食のプロを刺激する店」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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