PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

ビストロ・タツミ　廣瀬亮 Ryo Hirose

2014.10.01

店名
ビストロ・タツミ／Bistro Tatsumi
2011.3.14 open ビストロ・タツミのページを見る
1976年5月6日生 / 栃木県出身 / A型
大学在学中の96年、宇都宮「オーベルジュ」でアルバイトを始め、97年準社員に。卒業後、池尻大橋「コム・ダビチュード」（3年）の後、02年渡仏。ブルゴーニュ「ル・ベナトン」（1年）、アルザス「ラ・ヴィエイユ・オンセーニュ」（3カ月）、パリ「パッシフロール」（1年）などで修業し帰国。05年青山「ポワロー」（半年）を経て大手企業の商品（食品）開発部に入社（3年）。08年恵比寿「ビストロシロ」を経て、11年独立。

FAVORITE
音楽 : スチャダラパー
本 : 『新宿鮫』シリーズ
映画 : 『モテキ』

『料理通信』2012年5月号取材時点

豚セルベルのパリパリ焼き
1000円
脳は白子に似た味。グリュイエール、マッシュルーム、エスカルゴバターを加え淡白さを補強。パートフィロで包み、クミンの香りのロメスコ風ソースと。タブーに思われがちな部位を定番料理に据えた、廣瀬さんの気概を感じる一品。

パクチーとクレソンのサラダ
850円
内蔵料理の箸休めとしても人気のサラダ。ドレッシングはオリーブ油にレモン、隠し味に少量のヌクナムを入れている。仕上げにクルミを散らして。アジアの食材を使うものの、味の印象はハーブサラダに近い。

必要とされるためのキーワード
内臓×フレンチで技を見せる。

廣瀬亮さんは学生時代、音羽和紀さんから「料理人は職人で商売だ」と教えられた。「料理人をアーティストのように思っていた節があった。この言葉で我に返った」。
　フランスでの修業時代、緊張感のある調理場で仕事の面白さを見出した。独立を視野に入れて帰国するものの、半年後には食品系企業に就職する。
「音羽シェフは帰国後『中村屋』に入り、経営のノウハウを習得したと聞きました。僕も同じ感覚でした」
　顧客の需要探し、企業のビジネスモデル構築などは後々、廣瀬さんを大いに助ける武器となった。
　独立にあたって廣瀬さんは「アバ（内臓）フレンチ」をコンセプトにした。新しいようで、クラシックなフランスの調理法が生かせる。手間はかかるが、わかる人は「技」を見てくれるという算段だ。
　自腹で行ける価格設定、女性一人でも入りやすい雰囲気、客やスタッフの意思を掴みやすいカウンター、毎日来ても飽きないメニューの豊富さ、手の温かみを感じられる料理、BGM……。店づくりには修業先での経験とマーケティングの手法が生かされている。黒板メニューにも工夫を凝らす。わかりやすい表記を意識しつつ、「アバジュレ」「豚足バクダン」という遊び心あるネーミングも。「これ何ですか？」の一言が、コミュニケーションの端緒となる。
　オープンは震災の3日後。初日から3週間、連日満席だったという。自粛ムードで他の飲食店が休む中、タツミは中目黒住民の胃袋を満たし続けたのだ。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

ビストロ・タツミ　東京都/中目黒 フレンチビストロ・タツミのページを見る

住所	東京都目黒区上目黒2-42-12 スカイヒルズ中目黒 1F
電話番号	03-5734-1675
営業時間	18:00〜翌2:00
定休日	日曜休
カード	可
座席	全15席（うちカウンター7席）
タバコ	禁煙
アクセス	東急線、東京メトロ中目黒駅より徒歩7分
URL	http://www.hr-tatsumi.com
備考	前菜400円～、内蔵料理900円～、メイン1600円～、パスタ980円～、おまかせシェフコース4000円～　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各2種600円～、ボトル3500円～