PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

HAJIME 米田肇 Hajime Yoneda

2014.10.01

店名
ハジメ／HAJIME
2008.5.12 open　ハジメのページを見る
1972年10月3日生 / 大阪府出身 / A型
大学卒業後、コンピュータ関連会社でシステムエンジニアとして2年間働く。退職後、エコール辻大阪を経て、26歳より関西のフランス料理店で修業を積み（3年半）、渡仏。ロワール地方「ベルナール・ロバン」（1年）、「オ・ランデヴー・デ・ペッシュー」（1年）で働き帰国。05年「ミッシェル・ブラストーヤジャポン」（1年半）の部門シェフを経て、08年独立。

FAVORITE
音楽 : JAZZ、バド・パウエル、トニーベネットなど
本 : 『今日の芸術』（岡本太郎著）
映画 : 『ショーシャンクの空に』『アンタッチャブル』

『料理通信』2012年5月号取材時点

≪希望≫〜生命と大地の芽吹き〜
夜のコースの一品
肉汁を蓄えた断面はプルンッと張りがある。皮目は香ばしく、身はしっかり温かく、ジュが口中で炸裂。苦みのある葉の葉緑素で描いた川は、ワサビの葉やのこぎり草、蕪、減圧をかけた青梗菜などで芽吹く草原を表現している。

Mineral
夜のコースの一品
緻密に、そして優美にガラスの皿の上に地球を描いた料理。調理法の異なる105種類もの野菜と、貝のエキスの泡で、大地と海からのミネラルを表現。グラスには、蕗の薹の粉末のアイス。その中から蕗の薹が顔を覗かせる。

必要とされるためのキーワード
世界一を目指す。

「オープン時は"世界基準"が目標でした。今は"世界一"を目指したい」
　開店４年目にして、米田肇シェフは、さらなる高みへと照準を定める。
「自分の中の満足度はまだ20％。もっと"進化と深化"をしなければ」――具体的には「突き詰めること」「現状に満足/しないこと」「変わり続けること」。

　その言葉を証明するのが、今年５月末からの一日一営業だ。それでなくても予約の取れない店なのに、訪れるチャンスが半分に減るのだから、食べ手としてはダメージとしか言いようがない。だが、店にとっては、利益は減る半面、入念な仕事が可能になる。

「素材、技術、表現、サービス、全てのクオリティを上げるための一営業です」。世界を目指した時、採るべき手段が拡大ではなく縮小なのが米田さんらしい。
「何より考える時間を確保するための決断でした」と米田さん。
「営業が始まってしまうと、すべての作業は、目の前のお客様に捧げることになります。一日二回営業の場合、仕込みの時間も含めれば、ほぼそれだけで丸一日の時間が費やされてしまう」

　考える時間がない――それが悩みだった。彼にとって、考える時間はクオリティを上げる一番大事な要素なのに。
　経歴を聞いて「回り道されましたね」と言う人がいる。けれど、米田さんはそんなふうにこれっぽちも思わない。「当たり前の道を歩んでいたら、当たり前のことしかできないでしょう？」
　世界を視野に入れればこそ、人とは違う個性に価値を置く。

text by Kaori Funai / photographs by Kazunori Ogoshi

ハジメ　　大阪府/肥後橋 ハジメのページを見る

住所	大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀 1F
電話番号	06-6447-6688
営業時間	17:30～23:00(L.O 20:00)
定休日	不定休
カード	可
座席	全26席
タバコ	禁煙
アクセス	地下鉄四つ橋線肥後橋駅より徒歩2分
URL	http://hajime-artistes.com/
備考	スタンダード35640円、ショート22680円、ベジタブルコース27000円 (税込・サ別) ワインペアリングスタンダード(9グラス)26800円ハーフ(9グラス)16500円ショート(5グラス)10800円