PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

神楽坂石かわ石川秀樹 Hideki Ishikawa

2014.10.01

店名
石かわ／（いしかわ）
2003.10.16 open 石かわのページを見る
1965年1月15日生 / 新潟県出身 / AB型
高校卒業後、洋食器の卸問屋へ就職。20歳で上京し、原宿の割烹「さくら」で日本料理の世界に入る。25歳より青山「穂積」（5年）、乃木坂「神谷」他で計8年修業を積む。その後、埼玉や八重洲の割烹で計8年料理長を務め、03年、38歳で独立。08 年に移転。09年には『ミシュランガイド東京』にて三ツ星に選ばれる。姉妹店に「虎白」（08年）、「蓮」（09年）をオープン。

FAVORITE
音楽 : なし
本 : 仏教関連の本
映画 : ほとんど観ないが、最近観たものでは『007 カジノロワイヤル』

『料理通信』2012年5月号取材時点

ノドグロと春キャベツの炭焼き
19000円のコースの一品
魚と野菜というシンプルな組み合わせ。しっかり塩をして焼いたノドグロに、野菜の本来持つ甘味を添える。野菜を炭で焼くことで、魚に負けない野菜の力強さと出会える。キャベツ以外に、ウドや新タマネギなども炭火焼きに。

ズワイガニのむき身
19000円のおまかせコースの一品
兵庫県産のズワイガニを使用。お造りを白身魚１点にして、わさび醤油でシンプルに食べていただいた後に、カニ酢のジュレを添えたこの料理を出したりするそう。繊細なズワイガニにジュレを絡ませながらいただく。

必要とされるためのキーワード
自分の利益を先に考えない。

「世の中がどう動こうと気にしない」

石川さんの目は外ではなく、常に内側に向けられる。自分たちには足りないことがある、まだ何かできることがあるのではないか。そんなふうに見返ることを怠らない。味や料理の追求はもちろん、雰囲気やサービス、すべてにおいてである。

料理はシンプルだが、どこか違う。見た目は同じだけれど、食べると「あれっ!?」と思う。それが小さなフックになって客の記憶に残る。店名は忘れても、思い出してもらえる店になりたい。開店の時にそう思った。そのためには「今までありそうでなかった少しの違い」を生み出す努力を続ける。「頭の中がグジャグジャになることも必要」。ただ、考え過ぎる料理は好きではない。シンプルだが、シンプル過ぎない微妙な線が落としどころだ。

「企業も同じですが、10年続けられるのは1割程度と聞きました。飲食は始めやすいけれど続けにくい。『続けること』が大事だと思うんです。成果を焦ると続かない」。働く人たちが喜んで仕事ができる。その環境を作ることも肝要だ。それによって客が喜び、業者も喜ぶ。つまり、食を通して「嬉しい」の連鎖が広がっていく。時間がかかっても、その盤石な土台を作ることが大切なのだ。「日本料理は深い。そして、難しい。でも、難しいことほど、やっていて楽しくないですか?」。新しい店を作り、若い子に託す時、必ず言う言葉がある。「命賭けてやれるか?」。「魂の入ってない店は、どんなにコンセプトや設備が良くても、続けていくのは難しいと思います」

text by Michiko Watanabe / photographs by Hiroaki Ishii

石かわ東京都/飯田橋 石かわのページを見る

住所	東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F
電話番号	03-5225-0173
営業時間	17:30〜24:00閉店
定休日	日曜、祝日休
カード	可
座席	全25席（カウンター7席、個室4席×3室、6席×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	JR、東京メトロ飯田橋駅B3出口より徒歩6分
URL	http://kagurazaka-ishikawa.co.jp
備考	19000円〜冬季のみ活津合かにのコースあり日本酒1合から【WINE】グラス白赤各1種、ボトルあり