PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

スリオラ　本多誠一 Seiichi Honda

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

秋田県岩波農場産豚肩ロースのアサードいろいろなお野菜をそれぞれの仕立てで
夜のコースの一品
噛み応えがあって味わい深い肩ロースを、低めの温度のオーブンで約１時間。長時間焼くことで生まれるロースト感を大切に仕上げる。豚骨のだしにシェリー、キルシュなどで風味付けしたソース。目にも楽しく美しいピュレやキューブ状の野菜を添えて。

宇和島産ブラッドオレンジとアボカドのクレーマ、カピージャ・デル・フライレ
昼・夜のコースの一品
アボカドとオリーブ油を乳化させて作るクレーマ。カピージャ・デル・フライレはスペイン・トレド産のオリーブ油で、「トマトのつるのような香り」とシェフ。このオリーブ油から発想した一品だ。上はブラッドオレンジやタバスコで作るとろみとスナップエンドウ。

必要とされるためのキーワード
伝統を翻訳する。

　「スリオラ」のある麻布十番は話題の店がひしめくレストラン激戦区。この特集に登場している数軒も徒歩圏内にある。場所柄、否が応にも「スリオラでなきゃいけない理由」を求められてきた。それをシェフの本多さんは「スペイン料理の伝統」に据えている。
　エル・ブジの影響か、「スペインで修業」と聞くと「モダン・スパニッシュ」と思いがちだが、本多さんが学んだのは伝統料理だ。仏バスクでの修業時代（元はフランス料理人！）に訪れたスペインがおいしくて、１年のつもりが丸４年働いたのだった。帰国後は「サンパウ」のスーシェフも務め、モードなスペインも垣間見たけど、やっぱり伝えたいのは伝統の味。
　より多くの人に興味を持ってもらえるよう、プレゼンテーションはあえてモダンにする。伝えたいものを求められる形に――「翻訳」が理解を促すと思うのだ。スペインワインを独自に輸入し、手頃な価格で提供するのも、すべては本多さんが惚れ込んだ本当のスペインを感じてほしいためである。

photographs by Hiroaki Ishii

スリオラ　東京都/麻布十番 その他スリオラのページを見る

住所	東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4階
電話番号	03-3289-5331
営業時間	11:30～13:00LO（土曜、日曜、祝日は13:30LO）　18:00～21:30LO
定休日	月曜休
カード	可
座席	全38席（うち個室8席×1、4席×1）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ麻布十番駅より徒歩5分
URL	http://www.zurriola.jp
備考	昼、夜ともにおまかせコースのみ　昼4937円、6995円　夜12960円　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種750円～、ボトル3000円～