PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

太庵　高畑均 Hitoshi Takahata

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

サクラマスの大徳寺納豆焼き
夜10500円のコースより
咀嚼するほどに、サクラマスの澄んだ脂と大徳寺納豆の香ばしさが押し寄せる。大徳寺納豆は、粒のまま食すのとはまた違う、繊細ともとれる発酵の風味が印象的。大豆入り柚子味噌と季節野菜を添えて。

苺と空豆と黒豆のゼリー　えんどう豆のすり流し
10500円のコースの一品
シロップ炊きにした空豆やえんどう豆を煮切ったブランデーのゼリーに浮かべ、グラスに春の香りや質感を閉じ込めた。艶やかな黒豆に、手仕事の凄みを感じさせる。

必要とされるためのキーワード
“流れ”の意味を知る。

　旬魚はもちろん、赤ワイン煮のスペアリブ、ブレス産鳩……等々、カウンター内の炭床でダイナミックに焼き上げる焼物は、さながら“メインディッシュ”の存在感。そんなクライマックスを配した大胆なコース立てで、00年の開店当初から注目を集めてきた。「フレンチのように、焼物を“主菜”として最後にお出しすることも考えました」と店主の高畑均さん。しかし、12年を経て辿り着いたのは「懐石料理の順序には意味があり、その流れを崩すべきではない。すべての料理が主役になり得る大切なもの」という答え。今は「余韻が続く味を大切にしています」。特に椀物は「昆布の旨味が余韻として残る」べく、道南の天然真昆布を軟水に一晩浸けるなど注力しているという。もちろん、焼物の存在感は健在。日々真摯に向き合う。「天候や炭の状態により毎日違う表情を見せる。だから炭火は奥深い」。また、江戸時代の文献を紐解き、じゅんさいと黒蜜を合わせたデザートを供したり。「温故知新」が目下の彼のテーマだ。

text by Kaori Funai / photographs by Toshihiko Takenaka

太庵　大阪府/長堀橋 太庵のページを見る

住所	大阪府大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル 1F
電話番号	06-6120-0790
営業時間	17:30～20:00入店
定休日	月曜休
カード	可
座席	全17席（カウンター13席、テーブル4席）
タバコ	禁煙
アクセス	地下鉄各線長堀橋駅より徒歩2分
URL	-
備考	夜10800円、14040円　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各1種1500円～、ボトル6000円～、日本酒 1合1000円～