PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

老四川飄香　井桁良樹 Yoshiki Igeta

2015.05.19

『料理通信』2012年5月号取材時点

■ 移転前の「老四川飄香」での仕事

飄香口水鶏（四川名物よだれ鶏）
1728円
茹で鶏に麻辣だれをかけた四川の名物料理。丸鶏をスープで約1時間茹でてしっとり仕上げている。麻辣だれは刺激よりも、調味料と香辛料を幾重にも重ねて作る「香り」を重視。花椒油の配合を変えるなど常に進化し続けている。

必要とされるためのキーワード
毎年アップデートする。

「老」の意味は「昔ながらの」。井桁良樹シェフが店名の頭に「老四川」を付けたのは「百の素材があれば百の調理法がある」と言われる伝統的な四川の真髄を伝えたいとの思いから。中国料理の中でも四川料理はその多彩な味と調理法で他を圧倒しており、今や中国全土でも人気No.1の料理だ。
　日本では四川と言えば麻辣味だが、現地の食文化にどっぷり浸かった井桁シェフにしてみれば麻辣味はごく一部。四川の漬物「泡菜」の酸味を生かした家庭料理など知られていないものもたくさんある。伝統料理から家庭料理まで現地で学んだ本場の味を伝えたい。そのための年2回の四川行は必須だ。というのも豆板醤も花椒油も自分で作る調味料には四川の唐辛子や香辛料、調味料が欠かせないから。現地では食材調達以外に食のトレンドもチェックする。
「中国は今、広東など南方の素材を北の技法で作るのがブームですが、この発信源が成都。伝統と現代とが同居する現地の料理は自分に刺激を与えてくれています」
text by Mieko Sueyoshi / photographs by Megumi Takei

老四川飄香　東京都/麻布十番 その他老四川飄香のページを見る

住所	東京都港区麻布十番1-3-8 FプラザB1F
電話番号	03-6426-5664
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:00〜21:30 LO
定休日	月曜休
カード	可
座席	全54席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ、都営線麻布十番駅より徒歩2分
URL	-
備考	昼1200円、3800円、5800円　夜8640円、16200円　アラカルトあり(税込・サ別) 紹興酒グラス648円【WINE】グラス白赤各864円～