PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

オストゥ　宮根正人 Masato Miyane

2014.10.01

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店名
オストゥ／Ostu
2007.6.25 open オストゥのページを見る
1974年8月31日生 / 埼玉県出身 / A型
調理師学校卒業後、「アントニオ」（2年）、「ロニオン」（2年）、「アルソリトポスト」（1年）、「イル・ルシェッロ」（1年）を経て渡伊。マントヴァ「アル・ベルサリエーレ」（1年）、バローロ「ロカンダ・ネル・ボルゴ・アンティーコ」（5年）で修業を重ねる。その後、肉屋やチーズ工房等を巡り、06年11月に帰国。07年「オストゥ」の開店と同時にシェフ就任。11年8月、オーナーシェフに。

FAVORITE
音楽 : ジャミロクァイ、レッド・ホット・チリ・ペッパーズ、ミスターチルドレン、浜田省吾
本 : 料理書、村上春樹
映画 : SF、アクション、ヨーロッパ映画

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道産和牛上ミスジを使ったクラシックなスタイルのブラザート
2800円
様々な牛肉と部位を試してきたが、上ミスジでやっと「来た！と思った」とシェフ。あえてスジの入った部位を、バルベーラとドルチェット、マルサラ酒、隠し味にバルサミコ酢のソースで2〜3時間煮る。ピエモンテの伝統料理。

菜の花を入れたペースト・ジェノベーゼのトロフィエ
1800円
バジル、松の実、ニンニク、グラナパダーノの他、クルミとペコリーノ・ロマーノを加え、香ばしさとコクを出したジェノベーゼ。手打ちのトロフィエは「プリッでは違う。茹で過ぎたうどんのような食感が現地の感じ」。

必要とされるためのキーワード
2つの選択肢を用意する。

　イタリア6年のうち、ピエモンテ州バローロの一ツ星ただ1軒で、5年修業した宮根正人シェフ。
「それが僕の弱みであり強みです」
　弱みとは、ほかを知らないこと。強みは、だからこそ体に染みついた味と感覚だ。肉の「ボロッとした」煮込み具合、パスタの「プリッでは違ってしまう」という食感、「この上なく地味」が最も美しいという感性。明確なYES、NO。そしてその地点に着地する技術を、狭く深く掘り下げてきた。
　しかし目標はピエモンテ料理店でなく、自分の味のファンを増やして長く関係を築いていくこと。だからメニューには、伝統料理とオリジナルの2ラインを設けた。
「伝統料理は、創造を一切挟み込まない皿。日本の旬も採り入れるオリジナルとは完全に別です」
　別だが、伝統好きでも「春野菜」と聞けばそっちの皿も食べたいし、普通の人がピエモンテのソウルパスタ「タヤリン」をリピートしていたり。行ったり来たりの風通しの良さは、すなわち、「自分の味」を好きになってもらうチャンスになる。

text by Naoko Ikawa / photographs by Hide Urabe

オストゥ　東京都/代々木公園 イタリアンオストゥのページを見る

住所	東京都渋谷区代々木5-67-6 松浦ビル 1F
電話番号	03-5454-8700
営業時間	12:00～13:30 LO　18:00～23:00閉店
定休日	水曜休
カード	可
座席	全16席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ代々木公園駅より徒歩3分
URL	http://www.ostu.jp
備考	昼3200円、5300円、夜7000円、アラカルトあり　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種、ボトル3800円～

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「2007年09月NEW OPEN」掲載
「2009年01月2009年イタリアンは「北の味」に注目です！」掲載
「2010年04月春のパスタ・アンケート　シェフたちの乾麺選び」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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