PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

タロス　馬場圭太郎 Keitaro Baba

2014.10.01

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店名
タロス／Tharros
2007.10.19 open タロスのページを見る
1971年9月27日生 / 新潟県出身 / B型
調理師学校卒業後、「シェ松尾」「ビストロダルブル」などを経て、94年渡伊。シエナ「カーネエガット」「フォーリポルタ」、サルデーニャ「サンディーラ」、シチリア「ラ・ムチャーラ」（計3年）で修業。97年一旦帰国し、翌年再びサルデーニャへ。「ラグリッタ」「コルサーロ」（計1年）で研鑽を積み、99年帰国。表参道「ナプレ」シェフ、「ラ・スコリエーラ」シェフを経て、07年「タロス」オープン。

FAVORITE
音楽 : サルサ、ソン、ラテン音楽
本 : 『「没落先進国」キューバを日本が手本にしたいわけ』（吉田太郎著）
映画 : 『サルサ』

『料理通信』2012年5月号取材時点

パーネ・フラッタウ
1800円
羊飼いの携行食だったという、紙のように薄くパリッと焼いた「パーネ・カラサウ」を鶏のブロードに浸し、トマトソース、たっぷりのペコリーノ・サルドと一緒に重ねた。ポーチドエッグを落とし、ぐしゃぐしゃに混ぜて食べる。

サルデーニャ風カラスミのサラダペコリーノチーズ、セロリとともに
2400円
チコリと塩をしたセロリに、サルデーニャ産のカラスミと羊乳チーズ、オリーブ油をかけただけの「技術ではない、組み合わせの料理」。海＋山の食材というイタリアでは一見奇妙な組み合わせが、独特な食文化を持つ島ならでは。

必要とされるためのキーワード
人がやらないことを先にやる。

　修業時代、馬場圭太郎シェフは「これからは地方料理の時代。ならば皆が行かない所へ」と、当時まだマイナーだったイタリアの島、サルデーニャへ渡った。
「オンリーワンはナンバーワン。だから先にやった方がいい。誰も見たことがないものをやる時は風当たりが強いけど、それでOK」
　渋谷を選んだのも「人が集まる町なのに、大人の店がなかった」から。駅から1分の場所に、62席のテーブルと立ち呑みカウンターを持つタヴェルナ＆バール。
　というのは表現の部分で、彼が真に作りたかったのは「コミュニケーションの場」。イタリアでは知らない者同士でも世間話をしたり、店のスタッフとお客、お客とお客の距離が近い。そこが今の日本人には足りないと思った。
「コミュニケーション下手な日本人にこそ、他人との接点が必要」
　友人、家族、隣人、さらには郷土愛。イタリアで教わった「人が生きる上で大切にしたいもの」を、サルデーニャ料理とワインを媒介に、ここ渋谷からつなげていく。

text by Naoko Ikawa / photographs by Daisuke Nakajima

タロス　東京都/渋谷 イタリアンタロスのページを見る

住所	東京都渋谷区道玄坂1-5-2 渋谷SEEDビル 1F
電話番号	03-3464-8511
営業時間	ランチ11:30〜14:00 LO（土曜、祝日12:00から14:30 LO）、カフェ14:00〜15:30、ディナー18:00〜22:30 LO
定休日	無休
カード	可
座席	全66席（うちカウンター4席）
タバコ	禁煙
アクセス	各線渋谷駅ハチ公口より徒歩1分
URL	http://www.tharros.jp
備考	昼1000円、1200円、1600円、1800円、2800円（日曜はアラカルトのみ）夜おまかせコース5400円　(税込、夜のみ席料500円) 【WINE】グラス白赤各4種756円～、ボトル3240円～

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「2009年01月「リピートする味」 36レシピ」掲載
「2009年06月島好きは見逃せない！サルデーニャ島入門」掲載
「2010年04月春のパスタ・アンケート　シェフたちの乾麺選び」掲載
「2011年05月"強さの秘密"は厨房にあり！」掲載
「2012年01月クラフトビールって何？」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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