PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

イル・ギオットーネ　笹島保弘 Yasuhiro Sasajima

2015.05.19

店名
イル・ギオットーネ／IL GHIOTTONE
2005.11.11 open イル・ギオットーネのページを見る
1964年1月22日生 / 大阪府出身 / A型
高校卒業後、心斎橋「スエジェ」(3年）、箕面「ラトゥール」（3年）を経て、88年ローマへ。京都「ラヴィータ」（6年）、「イル・パッパラルド」（6年）両店でシェフを務め、02年京都東山区で独立。05年東京丸の内店、08年京都伊勢丹にドルチェ専門店、08年京都木屋町「イル・ギオットーネクチネリーア」、10年京都四条烏丸「トラットリアバールイル・ギオットーネ」開店。11年代々木「code kurkku」をプロデュース。

FAVORITE
音楽 : ミスターチルドレン、キース・ジャレット
本 : 『私の箱子』（一青妙著）
映画 : なし

MY LEGEND
三國清三
「オテル・ドゥ・ミクニ（東京・四谷）」シェフ。1954年生まれ。20歳で駐スイス日本大使館の料理長に就任。その後、フランスの三ツ星店を経て、85年現店を開店。10年フランス農事功労章オフィシェ章受章。国内外で数々の役職を歴任。『皿の上に僕がある』(柴田書店）など著書も多数。

村田吉弘
「菊乃井（京都・東山）」主人。1951年生まれ。祇園の老舗料亭の長男として生まれ、「か茂免（名古屋・東区）」で修業を積み、76年菊乃井木屋町店を開店。2012年に現代の名工に選ばれ、13年、京都府文化厚労賞受賞。著書に『割合で覚える和の基本』（日本放送出版協会）。

『料理通信』2012年5月号取材時点

生ハムと朝掘り筍のパスタ
2400円
筍は生ハム、パルミジャーノの端っこを入れて炊いて味を付け、乾麺は昆布だしで茹でてある。パスタは京料理で言うと「お椀」。四季を表現する華のある料理だから、季節を感じる旬の食材で作る。

ホタルイカのバーニャカウダ
1800円
生産者との距離が近くなるにつれ、手を加えないそのままの野菜の味を知ってほしくなりメニューオンしたバーニャカウダ。季節の魚を使ったソースは、春のホタルイカから始まり、アユ、サンマ、白子と変化する。

必要とされるためのキーワード
100％お客さま目線で考える。

　　サービスから転身した笹島保弘シェフにとって、「100％お客さま目線で考える」は習い性だ。
「お客様が喜ぶことは面倒なことばかり。たとえばエンドウ豆は皮が嫌いで苦手という人が多いから、一粒ずつ皮を手で剥いて料理する」
　そんな手間暇かけたリストランテの「非日常」は、日常の延長線上にあるバールやカフェでは得られないもの。「さらに“京都イタリアン”というような、店の存在理由がストーリーとしてあれば、どんな時代にも必要とされます」。
　ただし「リストランテに求められる仕事は僕一人では無理」。何キロものエンドウ豆の皮を剥けるのはスタッフがいればこそ。
「一人では出来ることに限界がある。求められる仕事ができないことは僕にとってものすごいストレスです」
　新店の構想も、マーケティングよりスタッフの意見が大事。イベント参加の是非もスタッフ会議で決める。複数の業態を展開する今、各店舗のストーリーとスタッフの結束で、さらに前へ進むつもりだ。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

イル・ギオットーネ　東京都/東京 イタリアンイル・ギオットーネのページを見る

住所	東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルTOKIA 1F
電話番号	03-5220-2006
営業時間	11:00～14:30LO 18:00～21:00LO（コース）、～22：00LO（アラカルト）
定休日	不定休
カード	可
座席	全40席（うち個室6名×1室、4名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	JR、東京メトロ東京駅より徒歩3分
URL	http://www.ilghiottone.com
備考	昼 1944円（予約不可）、4104円、5940円、8100円、10500円　夜 8100円、10800円、12960円、アラカルトあり　(税込・サ別) 【WINE】グラス泡3種白赤各5種 1080円～、ボトル 5000円～