PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

ランベリー　岸本直人 Naoto Kishimoto

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道士別しずお農場の仔羊鞍下肉のロティポテトと蕪のドフィノワグラタン
夜の13650円のコースのメイン
岸本シェフが今、気に入っているのが炭火焼き。士別のサフォークラムは繊細な味を生かすためオイルバス（湯煎器）に15分位漬けて温め、その後に、炭火で15〜20分かけて焼いている。オーブンでは出せない炭火の香りが魅力だ。

山菜と春の貝類　クレームドセザム
夜13650円のコースの前菜
春野菜14種に貝5種を盛り合わせ、軽くライムを絞って春のお花畑を表現。生から45分かけて煎った胡麻のピュレにショウガ汁、醤油、水、フランボワーズアガーを混ぜ合わせた温かなソースを添えた。

必要とされるためのキーワード
生産者に料理を食べてもらう。

　修業時代、恩師坂井宏行氏の下で全国を廻った岸本直人シェフ。「坂井シェフ達が日本各地の優れた食材に注目してから、日本のフランス料理が変わった」
　本国フランスにはない国産食材を使うことで、表現の幅が広がり、日本でしか食べられないフランス料理が次々と世に送り出された。岸本シェフ自身も国産素材にフランス料理の技法でアプローチすることで「日本の大地を表現した料理」を目指す。国産素材の魅力は、新鮮さ。春なら和歌山のうすい豆や山菜など採れたての旬野菜が繊細な皿を彩る。野菜でも、肉でも、気になる食材があれば人を介して産地へ出向き、生産者の声を聞く。そして、生産者には自分の料理を食べてもらい、こちらが求めるクオリティを感じてもらう。「どんな料理に仕立てたいかが伝わると、梱包の仕方も違ってくる。丁寧に箱詰めされた野菜を見ると、こちらのモチベーションも上がります」。そのような「畑のお付き合い」をしている農家は8軒ほど。互いに響き合う関係が創造力を刺激し、自分らしい表現の糧となる。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Yuji Kanno

ランベリー　東京都/表参道 フレンチランベリーのページを見る

住所	東京都港区南青山5-2-11 R2-A棟 B1F
電話番号	03-6427-3209
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:00〜21:00 LO
定休日	日曜夜、月曜休（不定休あり）
カード	可
座席	全20席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ表参道駅より徒歩3分
URL	http://www.lembellir.com
備考	昼5400円、8964円、14040円　夜14040円(税込・サ別) 【WINE】　グラス白赤各3種以上1728円～、ボトル6480円～