PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

ラ・ビオグラフィ　滝本将博 Masahiro Takimoto

2015.05.14

『料理通信』2012年5月号取材時点

近海産小さなコキアージュ軽い根セロリのクレーム和え濃縮トマトアルガン・オイルの香り
夜15750円のコースの一品
鮑はグリヤード、帆立貝柱はミキュイに火入れし、ミル貝、バイ貝、ハマグリは白ワイン蒸しに。それらを5mm角に切り、根セロリのピュレと合わせてアパレイユに。アルガンオイルのナッティな風味と、貝の旨味との相性の良さを楽しませる。

夏の地場野菜フォンダンタプナードの香りトマトのプレート熟成イベリコ生ハムハーブ・オイル風味　《モナコの想い出… ミレジム2012》
15750円のコースの一品
原型は、モナコで食したくたくたに煮込まれたラタトゥイユ。トマトはコンフィ、ゼリー、抽出エキスと異なる調理法で、余すところなく旨味を引き出した。生ハムの塩気、ナスほか夏野菜の心地よい噛み応えがアクセントに。

必要とされるためのキーワード
あるものは全部引き受ける。

「お互いにギブ＆テイクでなければ」。滝本将博シェフは、生産者との関わりをそう話す。地野菜なら、京都北部の大原などに8年近く付き合いのある生産者が5人いる。「その日にもらえる素材はすべてもらう。多少欠陥があってもフォローするのが自分の技量」。だから、逆にシェフからの要望も、収穫のタイミングなど忌憚がない。高齢の生産者も多い中、その要望に応えてもらえるのは「お母さんお父さん」と慕い、足繁く畑へ通う、信頼関係があるから。
　採れて間もない地野菜を巧みに調理する滝本シェフ。「技術を最大限落とし込むが、皿の中はあくまでもナチュラルに」。たとえば、ラタトゥイユを再構築。夏野菜を各々低温真空調理してセルクル詰めにし、トマトエキスのゼリーやコンフィを重ねる。素朴さとは離れるが、野菜の香りやトマトの透き通った旨味はシンプルそのもの。生産者と日々向き合い、素材を尊重するからこそ、重層的でありながら「どこまでもクリアなガストロノミー」を実現できる。

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

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