PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

大西亭　大西敏雅 Toshimasa Onishi

2015.05.19

『料理通信』2012年5月号取材時点

インペリアルウズラとデーツのパイ包み
夜のコース3500円のメイン（＋1000円）
ドンブ産インペリアルウズラの骨を取って開き、デーツを挟んで、豚肉や内臓などを巻き、パイで包み焼き上げた。煮込んだレンズ豆、ベーコン、プティ・ポワを添え、赤ワインソースで。

フランス産キントワ豚のパテ
夜のコース3500円の前菜
冷たい前菜の一品。豚肉をミンチ状にし、甘味のある脂分を練り込んで焼き上げた。マスタード、スムール、生野菜を添えて。

必要とされるためのキーワード
やりたいもんは出す。

　大阪がっつり系ビストロの先駆者的存在が昨年8月、再び移転。17年で3軒目となる。「原点回帰。自分ひとりで長く続けられる店にしました」と大西敏雅シェフ。祖母が住んでいた細長い下町の町家を改装。最初の店のようにカウンターメインとし、その高さは顧客の加齢も加味して約80?とあえて低くした。今はスタッフが一人いるが、調理・サービスもすべて自身のみでこなせる設計である。
　料理もコース1本に戻した。プリフィクスで前菜、メイン、チーズまたはコーヒーで3500円。3軒目にしてさらにアミューズが付いた。メインには塊の伊賀豚ローストやインペリアルウズラなど、高コストパフォーマンスに磨きがかかる。「家賃や人件費など固定費を削って、やりたいもんは出す。料理にすべてを注ぎます」。
　毎日市場に通い、直接見た素材しか使わない。タイマーもなく、火入れの確認は手の感触のみ。「泥臭い、アナログな料理かもしれないけど、逆に新しく映るのか、新規のお客さんも増えましたよ」

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Toshihiko Takenaka

大西亭　大阪府/野田 フレンチ大西亭のページを見る

住所	大阪府大阪市福島区鷺州1-9-18
電話番号	06-6451-0740
営業時間	12：00～13:30LO　18:00～21:00LO
定休日	月曜、第3日曜休
カード	不可
座席	全16席
タバコ	禁煙
アクセス	阪神電鉄野田駅より徒歩3分
URL	http://www.onishitei.com
備考	昼1620円　夜3780円（税込・サ別、メニューによっては昼夜ともプラス料金あり）【WINE】グラス白赤各2種 600円～、ボトル 2800円～