PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

銀座シェ・トモ　市川知志 Tomoji Ichikawa

2014.10.01

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店名
銀座シェ・トモ／GINZA chez tomo
2009.10.3 open 銀座シェ・トモのページを見る
1960年11月29日生 / 東京都出身 / O型
82年「勝沼亭」へ。85年渡仏。「レ・フレール・デ・イバルボー」「ジョルジュ・ブラン」「トロワグロ」などで修業、91年帰国。「レザンドール」シェフ（3年半）、「ル・マエストロ　ポール・ボキューズトウキョウ」シェフ（4年）を経て97年「レストランW」取締役総料理長。02年「白金シェ・トモ」で独立、05年「ラ・ピッチョリー・ド・ルル」、09年「銀座シェ・トモ」開店。11年、白金の店を「アトリエ・ド・アイ」に改装。

FAVORITE
音楽 : ジャズ
本 : 開高健、遠藤周作、司馬遼太郎など
映画 : 『ランボー』『ロッキー』

『料理通信』2012年5月号取材時点

山梨産無農薬野菜達 28〜30種の盛り合わせ
コースの前菜
もともとは毎日届く野菜を無駄無く使いきるためのメニューが、今や絶対に外せない人気定番に。和野菜も含め各野菜に適した丁寧な下処理と味付けが野菜の個性を引き出し、バラエティに富んだ野菜の魅力を訴える。

フランス産ウズラのローストマディラ風味のソースとトマトソースで
昼・夜コースのメイン
黒米、もち米、韃靼、玄米をウズラに詰め、表面を網脂で巻いてロースト。2種類のソースを同心円状に並べ、周りには揚げた米を散らす。美しいプレゼンテーションでフランス料理らしさをアピール。

必要とされるためのキーワード
生産者・業者・料理人の三者共栄。

　銀座中央通りに面したビル最上階。真白なクロスがまぶしいレストランでランチ4皿3200円、ディナー6皿5780円。市川知志シェフは「一人でも多くの日本人に真っ当なフランス料理を」と、クオリティは妥協することなく、若い勤め人や子供のいる夫婦が“ハレの日”に出せる値段設定で提供する。平日もほぼ満席の理由は価格以上の料理と雰囲気。
「経営を考えると原価率は25％程度。食材の質を下げずに、その数字を維持するカギは、20年来の業者さんとの信頼関係です」
　可能な限り業者を通すことで、生産者・業者・料理人三者が「共存共栄」できる人的ネットワークを大切にしてきた。結果、「最良の食材を手に入れることができるようになった」。
　昼80名夜60名のお客に対しホールは8人、厨房は6人という体制で人件費を抑え、1人何役もこなす。マニュアルは作らず自分から動けるよう指導しつつ、シェフ自らが毎日先頭に立って働くことでスタッフ全員を鼓舞している。

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hiroaki Ishii

銀座シェ・トモ　東京都/銀座 フレンチ銀座シェ・トモのページを見る

住所	東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル 1 1F、1 2F
電話番号	03-5524-8868
営業時間	11:30～14:00 LO　18:00～21:00 LO
定休日	月曜休（祝日の場合は翌日休）
カード	可
座席	全80席（カウンター14席、個室8名×1室、6名×1室、4名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ銀座駅より徒歩3分
URL	http://www.chez-tomo.com
備考	昼3048円　夜6505円、9524円(税・サ別) 【WINE】　グラス白3赤4種800円～、ボトル3800円～

大きな地図で見る

「2006年08月さて、フランス料理のお値段は？」掲載
「2008年12月フランス地方料理の神髄が味わえる店」掲載
「2010年01月注目のニューオープンにグラスワインコースを作ってもらいました」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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