PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「レストランをスリム化する」

ビストロ・エビス　平尾光司 Koji Hirao

2014.10.01

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店名
ビストロ・エビス／Bistro　YEBISU
2010.7.13 open ビストロ・エビスのページを見る
1975年5月31日生 / 広島県出身 / O型
94年広島「リーガロイヤルホテル広島」で修業開始、96年四ツ谷「オテル・ド・ミクニ」（3年半）、99年銀座「レカン」（1年9カ月）、2000年「ラ･ブランシュ」（2年9カ月）の後、03年渡仏。パリ「ミッシェル・ロスタン」（1年9カ月）で修業し帰国。アルバイトや手伝いで開業資金を貯め、10年独立。

FAVORITE
音楽 : マデリン・ペルー
本 : 『ジョジョの奇妙な冒険』（荒木飛呂彦著）。特に第3部が面白い！
映画 : 強いて言えば、パリの思い出として『アメリ』

『料理通信』2012年5月号取材時点

有機野菜のサラダ
1600円
季節の野菜のサラダ。富士宮の無農薬農家から直送されてくる野菜と、鎌倉で買ってくる野菜で作る。歯触りを残して実のみを茹でるなど、一つひとつの野菜に最適な調理がされている。

ヤリイカのソテー
1800円
中のレアな部分と、しっかり焼けた外面の甘味のコントラストが楽しいソテー。ソースはシェリービネガーとスープ・ド・ポワソンで作る。シンプルながら素材の質の良さ、確かな技術が見てとれる１皿だ。

必要とされるためのキーワード
空間は簡潔に、料理は上質に。

　ビストロを名乗りながら、「ビストロであろうとはしていない」と平尾さん。店名は「一度聞いたら忘れられない名前にした結果」。
　確かに、この店の魅力はビストロ離れした上質な料理にある。日本語でぶっきらぼうに書かれた黒板メニューが、いざ出てくると、繊細で静かな驚きに満ちている。イカのソテーは表面が香ばしく焼かれ、中はミ・キュイ。食感や味のグラデーションを感じられる焼き加減だ。
　レストラン・クオリティの料理を自由に固定観念なく提供したいと考えた。店内はほとんど装飾がなく、さっぱりしたもの。10席のカウンターには最低限のカトラリーしか置かず、グラスやナプキンもセットしない。「したくないことをしなかったら、こうなった。シャープなカトラリー、冷たい色、重い料理、パリを意識した装飾……そうしたものは要らないな、と」。
　調理に集中して言葉少ななシェフを、有紀さんの温かいサービスが補う。それを求めて食べ慣れた客が連夜、この店に足を向ける。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

ビストロ・エビス　東京都/恵比寿 フレンチビストロ・エビスのページを見る

住所	東京都渋谷区東3-15-8
電話番号	03-6427-3789
営業時間	18:00～23：00LO　（日曜、祝日は～22:00LO）
定休日	月曜休、月1回不定休
カード	カード可（１万円以上のお会計のみ）
座席	全10席（カウンターのみ）
タバコ	禁煙
アクセス	各線恵比寿駅より徒歩6分
URL	-
備考	前菜1200円～、キッシュ1500円、グリエ2800円～　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種泡１種800円～、ボトル4500円～

大きな地図で見る

「2010年12月日仏人気ビストロノミー比較」掲載
「2012年03月絶対作れる！挑戦レシピ」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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