PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「人材を育成する」

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　落合務 Tsutomu Ochiai

2014.10.01

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店名
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ／LA BETTOLA da Ochiai
1997.9.17 open ラ・ベットラ・ダ・オチアイのページを見る
1947年10月30日生 / 東京都出身 / B型
64年レストランで修業を開始。「トップフード」でフランス料理を知る。66年「ホテルニューオータニ」（４年半）。71年「トップス」。77年渡仏。立ち寄ったイタリアで伊料理に開眼。78〜81年渡伊、ローマ「チェレスティーナ」を皮切りに、ナポリ、シチリア、フィレンツェ、ボローニャなどの18店以上で修業。82年赤坂「グラナータ」オープニングシェフに。89年「モデルナ」のシェフに。96年「グラナータ」を退職、97年「ラ・ベットラ」オープン。

FAVORITE
音楽 : coba
本 : 自動車雑誌。毎月6〜7冊は買っている。
映画 : なし

『料理通信』2012年5月号取材時点

新鮮なウニのスパゲティ
3990円コースの一品
「グラナータ」時代から作り続ける一皿。ニンニクオイルとアンチョビー、トマトと生クリームが入った濃厚な味。通常はパスタ60ｇにウニ40ｇを使うが、催事では水煮ウニを加えて60ｇに増量し芽ネギをのせる。

季節の野菜　トリュフ風味のバーニャカウダ
夜3990円コースの一品
笠の裏が黒くなるほど成長したマッシュルームを、ニンニクとバターで炒め、少量のトリュフとペーストにした。マッシュルームと合わせることで、驚くほど馥郁としたトリュフの香りに。野菜で掬って食べる。

必要とされるためのキーワード
分かち合う。

　オープンして15年目。嬉しいことに、様々な形で「ラ･ベットラ」の味を味わえるようになった。
　5店舗ある支店はすべて同じ価格、同じスタイル。催事のほか、料理教室、レシピブック、商品開発と落合シェフの活動は幅を広げている。そのどれもが、「ちゃんと、あのラ・ベットラの味がする」。
　たとえばホテルでの催事では、ホテルからの研修生を受け入れ「自由に選べるプリフィクス」を実現させる。
「追加料金なしで好きなものを選べるのがウチの特徴。お仕着せのコースではお客さんに申し訳ない」
　レシピや考えは惜しげもなく共有する。「レシピを教えた店の方が旨いって言われたら悔しいから、こっちも頑張るじゃない」。
　当時の「グラナータ」と同じレベルの料理を安く出し、みんなに食べてもらいたい。多くの人と平等に楽しく分かち合いたい。
　そんな落合シェフの平等感が「ラ･ベットラ」の出発点であり、店内外の料理人たちを育てる礎だ。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　東京都/新富町 イタリアンラ・ベットラ・ダ・オチアイのページを見る

住所	東京都中央区銀座1-21-2
電話番号	03-3567-5656
営業時間	11:30〜14:00 LO　18:30〜22:00 LO（土曜、祝日は18:00〜21:30 LO）
定休日	日曜、第1・3月曜休
カード	可
座席	全36席
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ新富町駅より徒歩5分
URL	http://www.la-bettola.co.jp
備考	昼1296円（平日のみ）、1944円、3024円　夜4104円(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各2種648円～、ボトル2592円～ディナーの予約は奇数月の第3月曜から、翌々月とその次の月の分を受付。ランチは当日10:00から来店順に、店頭のボードで受付。

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「2007年04月100回レシピに貢献している人々」掲載
「2008年06月プロだってプロのレシピが知りたい」掲載
「2008年09月食のプロを刺激する店」掲載
「2008年11月プロだってプロのレシピが知りたい」掲載
「2010年07月表紙のレシピ」掲載
「2011年06月アール・エフ・ワンが考える「サラダ×食育」」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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