84歳。「辞めたいと言った僕に、グランドシェフは修業証明書をくれたんだ」

僕には恩人と呼べる人が２人います。
１人は、家業を継ぎたくなくて、鹿児島の実家を飛び出して入学した、東京の調理師専門学校の創設者です。

実家は競走馬を育てる農家。７人兄弟の末っ子だったのに、上の６人が皆、家を出ちゃったもんだから、自分が三代目として家業を継がなきゃいけなくなって。でも、どうしても合わなくて家出したんです。もう20歳になってましたから、生きてここに帰ることはないと固い覚悟を決めての出奔でした。

子どもの頃から食べることが好きだったので、料理人になろうと思ったんですね。まずは東京の調理師専門学校へ行くことに。当時、東京まで丸３日かかりました。学校のある駅の宿を見つけて１泊し、翌日、住み込みの仕事を探して、学校が始まるまでの２〜３カ月、「日本食堂」で働きました。

洋食を専攻し、卒業したら、本場フランスに行くと心に決めていました。といっても、1960年頃の話です。周囲からは「おまえが行けるわけないだろう」とバカにされました。でも僕は、こうと決めたら実現するまで頑張るタイプ。一番近道は何かと考えた。日本航空の子会社で、機内食を作る会社に入社しました。だって、勤務先は羽田空港ですから。一番フランスに近いじゃないですか。単純でしょ。

その会社は、海外の航空会社の機内食も作っていて、そこでエアフランスの総支配人と知り合うんです。その方と家族旅行にまで一緒に行く仲になってね。もう何が何でもフランスに行きたいからと、「外国人受け入れにユニオンが厳しい」と言われたけれど、無償でいいからとねじ込んだ。ただ、周囲は全員が反対。みんな、すぐに尻尾巻いて帰ってくるさと思ってました。ただ、一人だけ、創設者だけが賛成してくれて、保証人にもなってくれた。「帰ってきたら、学校を盛りたててほしい」と言って送り出してくれたんです。

フランスでは、郊外のホテル＆レストランを皮切りに、いくつかのレストランで働きました。五ツ星ホテルで上司に生意気いってクビになり、売れるものみんな売って、数カ月なんとか食いつないだ時期もありました。22、3歳の若きジョエル・ロブションと一緒に働いた店もありました。

オペラ座近く、フランスでもっとも権威のある文学賞、ゴンクール賞の選考会場だった「ドゥルーアン」という店で働いている時、ある日、お客さんが厨房まで僕を訪ねてきた。僕が作った、鶏１羽丸ごとソース・ショーフロワで仕立てた料理のデコレ（デコレーション）がお気に召したみたいで。以来、総料理長が僕を見る目が変わりました。

ここで働き出した時、日本大使館から要請があって、外交官の奥様方に料理教室を始めたんです。この店で習い覚えたカレーこそ、今の「プチメゾン」のカレーです。初めて食べたとき、衝撃を受けました。日本のカレーとはまったく違っていて、これぞフレンチのカレーだ、なんておいしいんだ、と。「これを日本に広めたい」と強く思いましたね。

３年と決めて渡仏しましたから、そろそろ日本に帰る準備をしなきゃいけない。帰国前に、ホテルの仕事を見ておきたかったので、グランドシェフに「やめたい」と言うのですが、まったく聞き入れてもらえない。ところが、１カ月経ったとき、黙って１枚の紙を渡された。それを見て絶句しました。修業証明書だったんです。それがあれば、どこでも無条件で雇ってもらえるというすごいものです。泣きましたよ。この証明書のおかげで、五ツ星ホテルにもすぐに就職できました。このシェフこそ、２人目の恩人です。そして、帰国。

帰国後、デザートの勉強が足りないことに気づき、再度、渡仏。８カ月ほど修業させてもらいました。そうなんです。渡仏前の学校の創設者に恩返しをという約束がありましたよね。でも、どうしても自分で店を開きたいという思いが強かった。東京・渋谷に開いた店「シェ・パリ」は絶好調。取材もひっきりなしで、毎日昼夜満席。デザートを８種類も出すというのも評判になりました。ところが、忙しすぎて大病を患ってしまうんです。ま、天狗になっていたこともありまして、客足はさーっと引いていった。

３年くらい低迷が続いたとき、「銀座に店を」という話をいただいて、４年続けました。この頃になると、体調が万全でないこともあって、早朝の仕入れの荷物がしんどくなってきた。もう51歳でしたから。店を閉めて、最初の恩人の学校で教鞭をとることに。結局、10年続けました。

そして、2000年から自宅で料理教室を始めたんです。生徒さんは幅広いですよ。いろんな年代の方がいて、楽しくてね。毎日だってできる。大病をしましたから、健康の大切さは痛感しています。栄養バランスよりも、正しい食事をすることが大事。おいしくしようと、できあいのものを使わない。カレーだって、素材と素材を合わせて味や旨味を生み出してく自然な作り方です。このカレーはずっと作り続けていきたいし、パリで学んできたことを伝えていきたいと思ったていたら、娘がやりたいと言い出して、昨年、80歳を過ぎて再びお店を開きました。

毎日朝４時頃起きて、犬の世話をしてから身支度をして、５時ちょっと前に店に着きます。自宅は同じ敷地なので、すぐですね。それから、その日の仕込みをして営業をして、明くる日の準備をして夜９時頃帰宅して10時には就寝します。仕事中はパンの端っこをかじる程度。これは昔からの習慣ですね。パンはロブションのもの。バターはつけず、チーズと食べます。そして、フランス時代から欠かしたことがないカフェオレを。夜は軽めに。

人生っていいもんだなぁとつくづく思います。
夢を持ったら捨てるな、諦めるな。持っていれば必ず実現する日が来る。前向きにいきましょう、と。

◎フランスカレーとキッシュ　プチメゾン
世田谷区松原３‐24‐21
☎03-6691-3258
水曜〜土曜11:00〜15:30LO 
月曜、火曜、日曜休
明大前駅徒歩７分
http://petite-maison.jp/