おいしい魚を未来に残したい。

飲食店からの注文は95％減っています。地元のお客さん向けに小売店もやっていて、通常そちらが売り上げの6割を占めるので、全体としては大体4割減になります。ただ、外出自粛の影響で小売りは以前よりも延びています。夕方はいつもなら飲食店向けの発送作業に追われているところですが、ありがたいことに、今は一般のお客さんからのたくさんの注文に奮闘しています。
一般の方が相手でも、一切妥協はしません。最高の状態でお届けできるよう、その日の最終集荷時間ギリギリに集配所に持ち込んで、鮮度をできる限り保った状態でお送りしています。

お付き合いしている飲食店さんは、完全に閉めている店、時短営業、テイクアウトのみなど状況は様々ですが、皆さん本当に厳しい状況のようです。にもかかわらず、こちらが元気づけようと連絡しても、逆にものすごいエネルギーが返ってくる。その本気の姿勢に、お客さんへおいしい魚を届けるチームの一員として、ますます魚屋魂に火がつきました。

今、魚の価格が暴落していると言われますが、それは高級魚に限った話で、むしろ今の価格が妥当だと思っています。10年前に戻ったともいえますね。ここ数年は、海外や東京、京都、大阪など強い消費地の買い付け人たちが価格を吊り上げていたのです。高い価格で買い取れば、確かに漁師は喜びます。でも、大都市ならその価格で通用しても、地元の飲食店は手を出せない。地元のお客さんや料理人にこそ良い魚を届けたいと思っているので、妥当な価格にこだわって買い付けてきました。それはこの状況でももちろん変わりません。

今回のような非常事態は、人間が撒いた種だと思っています。自然が元に戻ろうとする反動というか。エルニーニョも温暖化も、人間が好き放題してきたことに自然が耐えられなくなり「いい加減にしろ！」と怒っているのです。

今、経済活動を停止せざるを得ない状況に直面して、海が回復しつつあります。工場が停まり、工業排水の量が減って、山からのきれいなミネラルが海に届き始めたのです。最近よく川やダムを見に行くのですが、水も空気もコロナ以前とは明らかな違いを感じます。

「サステナブル」という言葉をよく聞くようになり、多くの企業が環境活動に取り組んでいますが、ちょっとやそっとのことで状況が良くなるほど自然は甘くないと思っていました。こうして人間が経済活動を止める、緩めることが、最もサステナブルなんですね。それは野菜や動物にも言えるのではないかと思います。この状況が続けば、自然が元の健全な状態に戻っていくはず。自然はいつだって、人間が破壊しなければ、自らの力で新しい芽を生やすのです。

資源管理についても考えるきっかけになると思います。我々はこれまで魚を獲り過ぎてきました。桜エビはここ数年不良で、今年もまだ1回しか漁に出られていませんが、仕方のないことなのです。このままあと10年、人間のエゴに任せて獲り続けたら、桜エビは絶滅してしまいます。一方、シラスは獲り過ぎて価格が大幅に下がっています。中には「バカバカしいから獲るのをやめる」と言っている漁師もいますが、それで良いと思います。沿岸で獲れるシラスには、あともう少し待てば立派に成長する小エビや小魚がたくさん混ざっているのです。

自分たちのことだけを考えるのではなく、未来にも目を向けなければなりません。おいしいものを、自分たちの子供や孫、そのずっと先の世代にも伝えていきたいじゃないですか。

首都圏を中心に自粛が長引く中で、高級魚の値下がりもあり、これまで飲食店に回っていたような魚を取り寄せたり、専門店で買ってみる人が増えています。専門店にとっては存在価値を見直してもらえるチャンスですが、飲食店としては難しい状況でしょうね。都心の一等地で1万円していた魚が、2千円で食べられることを知ってしまった。食べ手は価格の妥当性について考えてしまうでしょう。そこに料理人の仕事の価値が表れるのも事実ですが、果たしてその価格に必然性はあるのでしょうか。

確かに魚は、価格の変動が大きい食材です。野菜や肉とは違い、人がコントロールしながら作るものではない。広く深い海の中を回遊している大自然の産物です。だから狙った魚が揚がるとは限らないし、揚がっても良い状態かどうかはわからない。一方で、値段が高い魚ほどおいしい、とも限りません。たとえば2万円のマグロと50円のイワシ、それぞれ料理して、イワシの方がおいしいと食べ手に言わせることができたら、料理人としては万々歳じゃないですか。

魚には高級魚から雑魚と呼ばれるものまであって、魚によって良い時期もあればそうでない時期もあります。たった一日で大きく変わることもある。そして手のかけ方次第で、大衆魚を高級魚並みに仕立てることもできるのです。

地方の料理人にとっては、地場で仕入れた飛び切り新鮮な魚をきちんと料理し、都心の3分の1の価格で提供できれば、新幹線で県外から食べに来てもらうことも夢ではありません。

料理人さんたちには、価格の意味、値段の妥当性について、見つめ直すきっかけとしていただきたいですね。そして本当においしい魚を、妥当な価格で、より多くの人に楽しんでもらいたいと思います。

*本記事は、静岡県の外出自粛が解除される前に取材しています。