RECIPE

アラの旨味をソースに凝縮「アイナメのブイヤベース」

ブルーフード・レシピ：「パーマ」藤田善平さん

2026.02.12

photographs by Ikuko Soda

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、ソースにアラの濃厚な旨味をぎゅっと凝縮させた「アイナメのブイヤベース」です。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：香川・直島「パーマ」藤田善平さん

ワインショップ「エノテカ」が経営するレストランで３年勤務後、フレンチ、ワインバーなどを経て、2015年、東京・代々木上原に「アトリエフジタ」を開店。23年に店を閉じ、翌年に香川・直島でレストラン「パーマ」を開店。瀬戸内の野菜や魚介を使った料理を提供。

焦がす程に焼いた魚からスープを漉す

アイナメ、メバル、目高カレイなど、瀬戸内では、小ぶりな魚がたくさんとれます。この大きさは、お１人様用のブイヤベースにするのに丁度いい。季節ごとに魚は変わりますが、白身魚と貝とトマトで、シンプルに組み立てます。

表向きは魚が主役ですが、ブイヤベースの決め手＝陰の主役は、もちろん魚のアラで作るスープです。どのくらい魚の旨味を引き出して丁寧に漉すか、スープの味わいはそこにかかっていると思います。アラはタイをベースに１回の仕込みで３㎏ほど。身にしっかり焼き目を付け、木べらでざくざくほぐしながら炒めます。魚は焦げ付くくらいで構いません。鍋底からくっついた身をこそげとりながら、旨味を引き出していくイメージです。しっかり色付いたらトマト缶と水を加えて30分ほど火にかけます。

粗熱が取れたら、ここからが勝負。シノワと麺棒を使って、丁寧に漉していきます。ここで適度に漉せばシャバシャバあっさりしたスープに、搾りカスがカラカラになるまで搾りだせば、濃厚なスープに。体力も時間も必要ですが、僕は比較的しっかり漉す方だと思います。

対して、仕上げの味付けはシンプルに。メインの魚を焼いてスープと合わせ、トマトとアサリを加えて火を通します。最後にスープは少し煮詰めて、ソースのように魚に回しかけます。コクと深みを湛えながら、ぺろりと食べられるようなさらりとした口当たりを目指しています。

「アイナエのブイヤベース」の材料と作り方

［材料］
＜スープ＞約３L弱分
魚のアラ（タイ、ヒラメ、カワハギなどの白身魚）・・・3.1㎏
タマネギ（皮を剥き薄切り）・・・1/2 個
ニンジン（皮を剥き薄切り）・・・1/2 本
セロリ（茎、葉ともに薄切り）・・・80ｇ
ニンニク（皮ごと潰す）・・・大２片
E.V. オリーブ油・・・適量
塩・・・ひとつまみ
白ワイン・・・300ml
ブランデー・・・30ml
トマト缶（ホール）・・・400ｇ
水・・・適量
Ａ
タイム・・・４本
フェンネルシード・・・５ｇ
白コショウ（ホール）・・・５ｇ
白ワイン・・・300ml
ブランデー・・・30ml
トマト缶（ホール）・・・400ｇ
水・・・適量
＜具材＞
アイナメ・・・１尾
ニンニク（皮を剥き潰す）・・・１片
ミニトマト・・・４個
アサリ・・・30ｇ
タイム・・・１本
塩、コショウ、E.V. オリーブ油・・・各適量