RECIPE

コーヒーに寄り添うキレの良い甘味「あん最中」

コーヒーショップのレシピ

2023.10.12

photographs by Kiyu Kobayashi

一杯のコーヒーを中心に、人と情報が集まるコミュニティの拠点として、私たちの暮らしに欠かせないコーヒーショップ。時には産直野菜の受け渡し所になるなど、社会に開けた場として様々な機能をもつようになりました。そこで提供されるコーヒーやスイーツにも、店主の個性が色濃く反映されています。コーヒーショップで何ができるのか？それぞれの取り組みとレシピを紹介します。

教えてくれた人
東京・中目黒「オニバスコーヒー」坂尾篤史さん

オーストラリアでカフェの魅力に取りつかれ、約１年のバックパックを経て帰国後、バリスタ世界チャンピオンの店でコーヒーの修業。焙煎やバリスタトレーニングの経験を積み、2012年に独立。奥沢に「ONIBUS COFFEE」をオープン。現在は都内に６店舗、22年に那須、23年にタイ、台湾に出店。

〈コーヒーショップの取り組み〉
「コーヒーで、街と暮らしを豊かにする」をミッションに掲げ、環境への配慮をもって、感動する一杯と心に残るサービスを提供する。2019年からコーヒーかすをコンポスト化する取り組みをスタート。自由が丘店では、農家と消費者を繋ぐ取り組み「CSA LOOP」（文末にリンクあり）に参加し、毎月一回野菜の受け渡し＆販売場所となり、店に設けたコンポストは農家に託して循環させている。

塩気で甘味の輪郭を引き締める

コーヒーに和菓子。最近注目されている組み合わせが楽しめる「オニバスコーヒー」では以前、時々ロースターの脇でオーナー・坂尾篤史さんがストウブの鍋でポコポコと餡を炊いている光景に出合った。薄皮にたっぷり餡を挟んで販売する最中は、中目黒店限定（現在は休止）。「和菓子は洋菓子のようにタンパク質成分が入らないシンプルな素材が魅力。味が捉えやすく、どんなタイプのコーヒーとも喧嘩せずにすんなりと合います」

最初は市販の小豆を使っていたが、次第に素材重視でオーガニックなものをと考え、自然栽培の野菜を中心に扱う「青果ミコト屋」から十勝小豆を仕入れて仕込むように。小豆は茹でこぼしながら約１時間半。とろりと柔らかくなったら、やさしい甘さのきび砂糖を加えて軽く煮る。仕上げの塩は少し多め。塩気で甘味の輪郭を引き締め、コーヒーと合わせてもぼやけない味わいに。