RECIPE

旬の野菜を長く楽しむプロの技「カボチャのコンフィチュール」

【DIYレシピ】「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ

2023.11.06

text by Kei Sasaki / photographs by Masahiro Goda

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は果物より手に入りやすい野菜を使ったコンフィチュール。シンプルな工程ながらコツが満載です。

■教えてくれたシェフ：「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ
■コンフィチュールを身近な“野菜”で作る
■自家製「野菜のコンフィチュール」の極意
■材料と作り方
■「カボチャのコンフィチュール」の展開例
■東京・千歳烏山「ラ・ヴィエイユ・フランス」の店舗情報

教えてくれたシェフ：「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克シェフ

大阪府生まれ。日本での修業を経て、1987年渡仏、ストラスブール「パティスリー･ネゲル」へ。パリ「ラ･ヴィエイユ･フランス」で親方のルネ・エルマベシエール氏に師事し、日本人初のシェフ・パティシエ就任。1998年帰国後、数店のシェフを経て、2007年、修業先の名を掲げた現店オープン。本場仕込みの伝統菓子が並ぶ。

コンフィチュールを身近な“野菜”で作る

野菜のコンフィチュール、ありかも。木村成克シェフがそう気付いたのは修業時代、フランス南西部のある店でタマネギのコンフィチュールを食べた時だったという。

「フォワグラ料理の付け合わせだったんですが、強い旨味にタマネギの自然な甘さが合うんですよ」　見よう見真似で作ったのが「意外とイケた」ものだから、以降、野菜はコンフィチュールの材料に。年間で計４、５種類をラインナップしている。

カボチャのコンフィチュールの材料は、砂糖、バニラ、生クリーム、シナモンとベーシック。「作り方も簡単。茹でて、ペーストにして、砂糖を加えて炊くだけですわ」と、笑うが、作業には“コツ”が詰まっていた。茹でる時に火が強いと、周りだけが早く柔らかくなり過ぎ、水っぽくなってしまうから、沸騰しない火加減をキープ。ペーストを炊く時は、「余分な水分を飛ばす」イメージで。濃度がある分、焦げやすいので、とにかく混ぜ続けること。もちろん弱火が鉄則だ。

「バターを加えてもいいけれど、生クリームだけのほうが流動性が高くなる。どんなテクスチャーにしたいか、瓶詰めの状態で常温保存できるようにするか否かで、材料も作り方も変わってきます」

仕上げに加えるシナモンは、風味付けというより味を「締める」役割だという。実際、炊いている時は豊かな香りが漂うが、完成品に過度なスパイシーさは感じない。優しい甘味とコクが、ぴったりと一体化したおいしさだ。

「ヨーロッパでは塩蔵品と同じ保存食。きちんと作れば日持ちし、旬を長く味わえます。プロが作れば、流通に乗らない野菜に新たな価値を付けられる。農家を支える意味でも意義があるんです」