RECIPE

もう普通のベーコンには戻れない「皮付きベーコン」

【DIYレシピ28】ビスポーク

2024.02.01

photographs by Masahiro Goda

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、皮付きの豚バラ肉で作るベーコン。シェフが試行錯誤の末に見つけた、皮をパリパリに焼き上げる秘訣とは・・・！？

教えてくれた人：「ビスポーク」店主・野々下レイさん

英国スタイルのガストロパブ「ビスポーク」のオーナーシェフ。大学卒業後、音楽を志して留学したロンドンで「イギリス料理」に魅せられ、料理の世界へ。帰国後、フランス料理店、カフェ、大使館などで修業し、2012年現店オープン。料理はもちろんのこと、気さくで飾らない人柄と、キレのよいトークに魅了されて通いつめるファンも多数。雑誌『料理通信』の「自家製」特集では、４号連続で表紙の料理を担当。パン、調味料やソーセージ、燻製まですべて手作りし、著作『全部、自家製』（講談社）でレシピを惜しみなく紹介している。

250℃で皮をパリッと焼いてから燻製へ

皮なしなら、三温糖と塩でマリネしてから燻製すればいいのですが、皮付きで同じことをやると、皮が硬いまま口に残ってしまう。失敗作をいくつも作りましたよ。最終的に行き着いたのがこのやり方です。先に高温のオーブンで皮をパリパリに焼くのですが、温度が決まるまでにまたひと苦労。250℃より高いと皮は硬いまま焦げる。逆に少しでも低いとパリッとした食感にならない。

ある時、焦げそうになったのでオーブンから出して、また戻したら、一度冷めた皮は二度とパリッとは焼けませんでした。焼き色は薄いほうが燻製をした時にきれいな飴色に。濃いと、燻製をかけた後、黒っぽい仕上がりになります。

イギリスではバラ肉のほかにも背肉で作るバックベーコンがポピュラーです。ただ日本人にはビジュアルが「豚のショウガ焼き」に見えて、見た目のベーコン感が弱い。そこで、近所のスーパーで最近よく見かけるようになった皮付きの豚バラ肉を見て、「そうだ！　これでやってみよう」と思いついたんです。

噛んだ時、皮がパリッと崩れて肉の旨味と脂が混じりあう、あの恍惚感はふつうのベーコンでは体験できない醍醐味です。皮にあらかじめ細かい切り込みを入れておくと、切り分けるのも楽で、歯応えもいい。皮に切り込みを入れる時はどんなによく切れる包丁よりも刃の薄いカッターナイフのほうがスムーズです。試してみてください。