RECIPE

スピードがキモ！風味豊か「砂肝のアヒージョシェリー風味」

アウトドアレシピ

2024.10.28

photographs by Hide Urabe

アウトドアの新メニューに加えたい、外でも作りやすく、家でもリピートしたくなる味を人気店に習います。今回は、ワインのアテにたまらない「砂肝のアヒージョ」。臓物臭さを消すポイントは、シェリー酒とシェリービネガーのW使いにありました。

スペインバル「サンイシドロ」「バルマコ」を経て東京・代々木八幡「アルドアック」にて独立。2021年に鎌倉に移転し現店をオープン。10年程前に１カ月かけてカタルーニャ～アンダルシア、ガリシアなどをバックパッカーで旅し、以降も年に一度はスペインへ向かう。

前店を始める時に「アヒージョだけでお腹を満たしてほしくないから、メニューに入れない」と決めたほど、スペインでは定番中の定番料理。もちろん修業時代は、毎日作っていました。

その時のレシピがこちら。シェリー酒とシェリービネガーを加えることで、臓物の臭みが取れ、食べやすい仕上がりに。かつ、白ワインにはないシェリーのコクがプラスされ、風味も豊かになります。

レシピ自体はシンプルですが、食材を火にかけてからの作業は、短時間勝負です。専用のカスエラがなければ、小さなフライパンで代用を。油にニンニクの香りを移し、ふつふつ沸かしたら、砂肝を加えさっと全体に油を絡めます。

シェリー酒は最初にアルコールを飛ばしておくと、アルコール臭さが残りません。ビネガーは風味付けに少量回しかける程度に。砂肝のコリコリ感を意識して、素早く仕上げるのがコツです。

［材料］（１皿分）
砂肝・・・４個（正味40ｇ）
E.V.オリーブ油・・・30ml
ニンニク（みじん切り）・・・1/2片
タマネギ（みじん切り）・・・６ｇ
シェリー酒※・・・20ml
シェリービネガー・・・10ml
塩・・・適量
ローズマリー・・・少量

※あらかじめ小鍋でアルコールを飛ばしておく（写真のボトルはすでにアルコールを飛ばしたシェリー酒を保存しています）。

【肉仕事のコツ】
１. シェリーで臓物の臭みを取る

シェリー酒、シェリービネガーを少量回しかけることで、臓物特有の臭み消しに。シェリーのコクも加わり、一石二鳥。

２. 火を入れ過ぎない

ふつふつ沸いたE.V.オリーブ油に砂肝を加えたら、コリコリの食感をベストに保つため、火は入れすぎずに短時間で調理する。

［作り方］
［１］砂肝の下処理

砂肝を掃除する。銀皮を剥き、肉厚な部分は、約３等分にスライスする。

［２］香味野菜の香りを引き出す

カスエラにE.V.オリーブ油とニンニク、タマネギを入れて中火にかける。

［３］砂肝を加える

香りが立ち、ふつふつ沸いてきたら１を加え、トングで砂肝全体に油を絡ませながら火を通す。

［４］シェリー酒を加える

うっすら色が変わってきたら、シェリー酒を回しかける。

［５］調味

砂肝に完全に火が通ったら、塩で調味する。

［６］シェリービネガーを加える

シェリービネガーを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。ローズマリーを飾る。

◎anchoa （アンチョア）
神奈川県鎌倉市御成町２-14-３御成ヴィレッジ A棟１F
☎070-1314-0406
18:00～20:00LO
12:00スタート、17:30～19:00LO（土曜、日曜のみ）
月曜休
鎌倉駅から徒歩３分
Facebook: anchoa アンチョア

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2017年１月号掲載）

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