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RECIPE

米粉で作るベトナム風お好み焼き「バインセオ」

フェーズフリーな食材レシピ

Jun 02, 2022

photographs by Hide Urabe

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、小麦粉値上げで注目が集まる「米粉」を使ったレシピを紹介します。


常備したい食材:米粉
教えてくれた店:東京・代々木「ヨヨナム」

代々木公園からほど近く、野菜たっぷりのベトナム料理とワインを楽しめる一軒家の店。ディナータイムではバインセオのほか、蒸し春巻きや、バインイットなど現地の粉物料理も充実している。『ミシュランガイド東京』でビブグルマン。レシピを監修した料理研究家、植松良枝さんによる『ヨヨナムのベトナム料理』(文化出版局)も好評。

バリッと香ばしい生地をハーブ&生野菜で巻いて

バインセオはベトナム風のお好み焼き。米粉の生地にモヤシや豚肉、エビなどを挟んで焼いた料理で、食べる時は切り分けてパクチーやミントなどのハーブと一緒にレタスで巻き、タレを付けてほおばります。

米粉とココナッツミルクの生地にターメリックを入れて黄色くしています。ほんのりココナッツの甘い香りがして、バリッと硬めの食感。これは南部地域の作り方で、地域によっては卵を入れるレシピもあるし、形や素材、付けるタレも様々です。

現地では浅い中華鍋のような形の専用アルミ鍋を使いますが、フライパンでも焼けますよ。ポイントは生地の縁に油をかけてカリッと揚げ焼きすること。モヤシは半生に仕上げるのがおすすめです。


「ヨヨナム」のバインセオ 材料と作り方

[材料](7枚分)
米粉・・・400g
ターメリック・・・19g
塩・・・15g
水・・・500ml
ココナッツミルク・・・500ml
万能ネギ(小口切り)・・・100g
サラダ油・・・適量

<具>
タマネギ(スライス)、モヤシ・・・各適量
塩豚(スライス)・・・4枚
茹でエビ(半割)・・・2尾分

<付け合わせ>
サニーレタス、サラダ菜、グリーンカール、パクチー、大葉、スペアミント、なます*、ヌクチャムソース**・・・各適量
*なます・・・ダイコン、ニンジン各600gを太めのせん切りにして塩でもみ、米酢120g、グラニュー糖60g、塩10gを沸かしたものに入れてひと晩冷蔵庫でおく。
**ヌクチャムソース・・・ニョクマム、レモン汁、砂糖、刻んだニンニク、唐辛子を混ぜる。

ベトナムの米粉
ベトナムで作られている長粒米の米粉を使用。日本の米粉でも代用可能だが、香りや食感にやや違いが出る。

[作り方]

[1]粉を混ぜる
ボウルに米粉、ターメリック、塩、水を入れて泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜる。

[2]ココナッツミルクを加える
ココナッツミルクを加えて混ぜ、最後に万能ネギを加える。

[3]フライパンを熱する
フライパンを強火でよく熱し、サラダ油を馴染ませる。余分な油は拭いておく。

[4]生地をのばす
の生地を入れて薄くのばす。
POINT:フライパンの側面にも1.5㎝程度広げ、縁を作る。


[5]サラダ油を回しかける
強めの中火にかけ、生地の縁にサラダ油を回しかける。

[6]具材をのせて蓋をする
生地の半面にタマネギ、モヤシ、塩豚、エビを重ね、具に蓋を被せる。縁に油を回しかける。

[7]具材を温める
モヤシが汗をかいて具が温まったら蓋を外す。ヘラでフライパンから全体をはがす。

[8]生地を畳む
具をのせた方を持ち上げ半分に畳む。付け合わせを盛った皿にのせ、ヌクチャムソースを添える。

<シェフの道具>

バインセオ返し
ベトナムのアルミ街で購入した、バインセオ専用のヘラ。アルミ製で、絶妙な角度と先端のカーブがバインセオ作りにぴったり。



◎ヨヨナム
東京都渋谷区代々木5-66-4
☎03-6407-1545
11:30~14:00LO(食材がなくなり次第閉店する場合あり)
17:00~21:00LO
火曜、隔週水曜休
東京メトロ代々木公園駅より徒歩5分
Instagram:@yoyonam.tokyo

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

*フェーズフリー(Phase Free)は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

(雑誌『料理通信』2018年12月号掲載)

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