RECIPE

米粉で作るベトナム風お好み焼き「バインセオ」

フェーズフリーな食材レシピ：米粉

2022.06.02

フェーズフリーな食材レシピ

photographs by Hide Urabe

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、小麦粉値上げで注目が集まる「米粉」を使ったレシピを紹介します。

常備したい食材：米粉
教えてくれた店：東京・代々木「ヨヨナム」

代々木公園からほど近く、野菜たっぷりのベトナム料理とワインを楽しめる一軒家の店。ディナータイムではバインセオのほか、蒸し春巻きや、バインイットなど現地の粉物料理も充実している。『ミシュランガイド東京』でビブグルマン。レシピを監修した料理研究家、植松良枝さんによる『ヨヨナムのベトナム料理』（文化出版局）も好評。

バリッと香ばしい生地をハーブ＆生野菜で巻いて

バインセオはベトナム風のお好み焼き。米粉の生地にモヤシや豚肉、エビなどを挟んで焼いた料理で、食べる時は切り分けてパクチーやミントなどのハーブと一緒にレタスで巻き、タレを付けてほおばります。

米粉とココナッツミルクの生地にターメリックを入れて黄色くしています。ほんのりココナッツの甘い香りがして、バリッと硬めの食感。これは南部地域の作り方で、地域によっては卵を入れるレシピもあるし、形や素材、付けるタレも様々です。

現地では浅い中華鍋のような形の専用アルミ鍋を使いますが、フライパンでも焼けますよ。ポイントは生地の縁に油をかけてカリッと揚げ焼きすること。モヤシは半生に仕上げるのがおすすめです。

「ヨヨナム」のバインセオ　材料と作り方

［材料］（7枚分）
米粉・・・400g
ターメリック・・・19g
塩・・・15g
水・・・500ml
ココナッツミルク・・・500ml
万能ネギ（小口切り）・・・100g
サラダ油・・・適量

＜具＞
タマネギ（スライス）、モヤシ・・・各適量
塩豚（スライス）・・・４枚
茹でエビ（半割）・・・２尾分

＜付け合わせ＞
サニーレタス、サラダ菜、グリーンカール、パクチー、大葉、スペアミント、なます*、ヌクチャムソース**・・・各適量
*なます・・・ダイコン、ニンジン各600gを太めのせん切りにして塩でもみ、米酢120g、グラニュー糖60g、塩10gを沸かしたものに入れてひと晩冷蔵庫でおく。
**ヌクチャムソース・・・ニョクマム、レモン汁、砂糖、刻んだニンニク、唐辛子を混ぜる。