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RECIPE

水溶き片栗粉を乾かし茹でるだけ 「板春雨」

フェーズフリーな食材レシピ:片栗粉

Jun 09, 2022

photographs by Hide Urabe

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、片栗粉で中国食材の「板春雨」作りに挑戦。暑い季節にもおすすめの涼やかなレシピです。


常備したい食材:片栗粉
教えてくれたシェフ:東京・湯島「味坊鉄鍋荘」梁 宝璋(りょう・ほうしょう)さん

中華人民共和国・黒竜江省・チチハル出身。油絵の画家として活躍していたが、残留孤児だった両親とともに1995年に来日。故郷の市井の味をつなぐべく、2000年、東京・神田に中国東北料理店「味坊」を開店。現在、「羊香味房」「老酒舗」など9店を営む。

ぷるぷる、つるんとした舌触りは自家製ならでは

みずみずしい透明感。タレもよく絡んで、口に運べば、むっちり、ぷるんと舌の上で弾けます。「味坊」自慢の板春雨は、店の名人スタッフが、1枚1枚丁寧に茹でて手作りしています。出来たての生春雨は、乾燥の流通品にはないおいしさがありますね。

水溶き片栗粉を薄く乾かし、茹でるだけ。短い時間でシンプルに作れるもので、昔は料理店や家庭でもよく作ったものだけど、手間も技術も要るから、皆、作るのをやめちゃった。

確かに、生地を薄く伸ばし、それが乾く前に、型に湯が入らないよう湯煎するというのが難しい! 僕らは冷たい和え前菜や、炒めものに使ってます。胡麻だれや辣油、酢との相性は抜群です。


板春雨で作る「涼拌拉皮(リャンバンラーピー)」 材料と作り方

[材料](7枚分)
片栗粉・・・10g
塩・・少量
水・・30m(目安)

<仕上げ> 全て適量
ニンジン、キュウリ、キクラゲ(戻す)、キャベツ、紫キャベツ(すべてせん切り)
芝麻醤
辣油
香菜(ざく切り)
豚ロース肉(茹でてせん切り)

片栗粉
野菜のデンプン質を粉にした片栗粉。梁さんの故郷、東北地方ではよく採れるジャガイモで作られる。中部は緑豆、南部はサツマイモと、原料にはお国柄が表れる。

[作り方]

[1]片栗粉を水に溶かす
ボウルに片栗粉と塩を入れ、分量の水を注ぎ、よく溶かす。

[2]型を温める
大鍋に湯を沸かす。春雨を流す型を湯にくぐらせ、しっかり温めておく。

[3]生地を広げ、湯煎する
型にを流し入れて薄く広げ(厚さ2~3㎜程度)、沸いた湯の上にそっとのせて湯煎する。

 [4]湯に沈める
に火が入り、透き通ってきたら湯に型ごと沈め、ひと煮立ちさせて型を引き上げる。


[5]型からはがす
すぐに流水に取り、水圧を使って、型から春雨をそっとはがしていく。

[6]水洗いして締める
流水でを水洗いし、ぬめりを除いて、生地を引き締める。

[6]短冊に切る
幅2~3cm の短冊切りにする。この状態でも保存可。乾くので使用直前に茹で直すとよい。

[8]盛り付ける
細切りにした野菜類を敷き、をのせ、芝麻醤と辣油をかけ、好みで香菜と豚肉を添えて混ぜる。

<シェフの道具>

大鍋(大ボウル)、レードル、流し型
型は、金属製で大鍋にすっぽり沈む大きさを。立ち上がりがある方が湯に浮かべやすい。大鍋以外にボウルや深さのあるフライパンでも可能。



◎味坊鉄鍋荘
東京都台東区上野1-12-9
☎03-5826-4945
17:00~23:00
木曜休
東京メトロ湯島駅より徒歩4分

Facebook:@ajibonabe0513
※「涼拌拉皮」は店舗での提供はありません。

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

*フェーズフリー(Phase Free)は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

(雑誌『料理通信』2018年12月号掲載)

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