RECIPE

カタルーニャ地方のサラダに秋の風味をプラス「塩ダラとインゲン豆のエンペドラ」

フェーズフリーな食材レシピ：塩ダラ、インゲン豆

2024.09.26

photographs by Hide Urabe

連載：フェーズフリーな食材レシピ

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。

「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、保存可能な魚のたんぱく源、バカラオ（塩漬けした鱈の干物）とインゲン豆を使った、カタルーニャ地方の伝統的なサラダをご紹介します。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則シェフ

2005年「エル・セルド」立ち上げ参加以来、「エル・プルポ」「エル・ブエイ」などスペインバルでシェフを務めた。2015年独立し、郷土料理をベースにしたモダンスパニッシュを提供する現店をオープン。22年、ナチュラルワインと小料理の店「ORI」を神楽坂にオープン。

「つぶす」「ちぎる」「ほぐす」で馴染みやすく

エンペドラは、スペイン北東部に位置するカタルーニャ地方の郷土料理で、豆、塩ダラ、オリーブ、トマトを使ったサラダだ。ポイントは、豆を軽くつぶす、オリーブを手でちぎる、焼きナスをほぐすなどして食材同士を馴染みやすくすること。

味付けはビネガーと塩のみでシンプルだが、塩ダラの塩味と旨味がきいている。さらに焼きナスの香ばしい香りとイチジクの甘味で秋らしい風味と奥行きをプラス。仕上げに散らした黒オリーブとハーブもアクセントになり、一口ごとに異なる味わいや香りが楽しめる。

「塩ダラとインゲン豆のエンペドラ」材料と作り方

［材料］（２～３人分）
インゲン豆・・・大さじ３
焼きナス・・・1/2本分
オリーブ（黒・緑）・・・６個
塩ダラ（戻したもの）・・・30g
イチジク・・・1/4個
ミニトマト・・・１個
塩・・・少量
赤ワインビネガー・・・５㎖
オリーブ油（スペイン産）・・・小さじ１
ディル・・・適量
ミント・・・適量
黒オリーブパウダー＊・・・適量
＊黒オリーブを乾燥させて、フードプロセッサーで粉末にしたもの。

［作り方］
［１］インゲン豆を茹でる